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Roscón de Reyes

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Para terminar bien el año, y empezarlo mejor una de las más típicas recetas de Navidad: Un roscón de Reyes que queda bien lucido como podéis observar. Llevo años preparando roscones de reyes con un resultado totalmente satisfactorio, probando recetas que he ido adaptando a mis gustos, con masa madre líquida, con un prefermento, con 3 levados, con 2 levados, …

En este caso se trata de la receta de Iban Yarza con algunas modificaciones. Tras realizar una prueba previa, he añadido más cantidad de azúcar porque me parecía que quedaba poco dulce. Además le he añadido más grasa, en forma de manteca de cerdo ibérica, con lo que el roscón ha ganado en sabor, queda una masa más enriquecida, más suave, en definitiva, mucho más rica. A pie de post incluyo el vídeo del programa de ETB “Robin Food” en el que Ibán elabora la receta con David De Jorge

Que este sea un buen año, dejemos atrás las penurias económicas y tengas el amor de los tuyos y magia … en tu cocina y en tu corazón 😉

ROSCÓN DE REYES

 

INGREDIENTES:

· MASA MADRE: .- 90 gr. de harina de gran fuerza

.- 50 gr. de leche

.- 3 gr. de levadura de panadería

· MASA PRINCIPAL: .- la masa madre

.- 340 gr. de harina de gran fuerza

.- 120 gr. de leche

.- 3 cucharaditas de agua de azahar

.- 1 cucharadita de ron

.- 100 gr. de azúcar

.- 15 gr. de levadura fresca de

panadero.

.- 2 huevos

.- 60 gr. de mantequilla

.- 40 gr. de manteca de cerdo

.- piel de naranja y piel de limón

.- canela en rama

.- pizca de sal

PARA DECORAR: .- huevo batido

.- frutas escarchadas

.- azúcar humedecido

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ELABORACIÓN:

 

Preparamos una masa madre: para ello, deshacemos los tres gramos de levadura en la leche. Lo juntamos con los 90 gramos de harina y formamos una bola. (nos quedará una bola más bien seca, compacta). La ponemos en un cuenco y cubrimos con plástico film y después un paño de cocina, la dejamos fermentar unas cuantas horas (como 3 ò 4 horas) o bien, la dejamos 1 hora a temperatura ambiente y después la metemos en la nevera durante toda la noche. La utilizaremos al día siguiente cuando formemos el roscón.

Preparamos la masa principal del roscón: para ello, ponemos a calentar la leche con las cáscaras de naranja y limón y el palo de canela. Dejamos que rompa a hervir y apagamos el fuego, dejamos aparte para que infusione mientras preparamos el resto de ingredientes.

En un bol amplio echamos la harina de fuerza, la masa madre que tenemos preparada previamente, la levadura fresca de panadero, el azúcar y la sal (todos los ingredientes secos).

Colamos la leche que tenemos en infusión y le añadimos el agua de azahar y el ron. (la cantidad dependerá un poco del gusto de cada uno, a mí con esta proporción me parece que queda aromático y rico, pero sin pasarse).

Echamos los huevos en la harina y comenzamos a mezclar en el propio bol. Vamos añadiendo los líquidos, no echando todo de golpe, dejando un poco al final para rectificar. Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina necesitaremos más o menos líquido. Por lo tanto, dejamos un poco y si no es necesario, no se lo añadimos. Una vez que tenemos la masa en un punto bastante pegajoso, volcamos la masa sobre una encimera de trabajo y comenzamos a amasar. Pasados 5 minutos aproximadamente, cuando veamos que comenzamos a tener una masa homogénea, que el gluten comienza a desarrollarse, añadimos la mantequilla y la manteca cortada en trocitos y a temperatura ambiente.

Seguimos amasando durante un buen rato, (notaremos que se nos ablanda considerablemente la masa, es normal) seguimos amasando para lograr desarrollar totalmente el gluten y conseguir una masa homogénea, brillante y un pelín pegajosa. La masa estará lista cuando pase sin problemas la “prueba de la membrana, esto es, que estirando lentamente la masa, nos deja traslucir una membrana de masa sin romperse, elástica.

Cuando tenemos la masa lista, le damos forma de bola y la ponemos en un bol amplio, engrasado con aceite, ponemos la masa y la cubrimos (en contacto directo con la bola) con un plástico film aceitado. Encima le ponemos un paño de cocina, y yo, incluso le pongo una bolsa de plástico después para favorecer la fermentación.

Dejamos reposar la masa en un sitio cálido, al abrigo de corrientes durante unas cuantas horas, hasta que haya doblado el volumen.

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***El tiempo de reposo es muy variable, depende de muchos factores, de la temperatura de la cocina, de la época del año… así que lo mejor es fiarse del tamaño y cuando veamos que ha doblado o triplicado el volumen ya está lista para ser de nuevo amasada.

Una vez que ha realizado el primer levado, sacamos la masa con cuidado sobre la encimera, empujando la masa desde el bol, no rasgando la masa, con delicadeza. La desgasificamos, es decir, le quitamos las burbujas de aire propias de la fermentación con un suave amasado (no deberá ser ni muy intenso ni largo en el tiempo, lo justo para quitar todo el gas de la masa y que luego no tengamos agujeros de aire en la miga).

Volvemos a dar forma de bola, cubrimos con un paño (para que no se le forme costra, por estar en contacto con el aire) y dejamos reposar unos 15 minutos, para que se recupere del amasado, pierda elasticidad y nos permita darle forma de roscón sin que se nos encoja.

Pasado el tiempo de reposo, nos untamos las manos con un poco de aceite y hacemos un agujero en el centro de la masa; Cogemos la masa con las dos manos y vamos estirando el rosco hasta darle la forma oval de roscón con un gran agujero en el centro. Colocamos la masa sobre una bandeja del horno cubierta con papel de hornear y acabamos de darle la forma. Una vez que la tenemos, la pintamos con huevo batido, cubrimos con plástico film de cocina engrasado con aceite, ponemos un paño encima y volvemos a dejar que leve por segunda vez, hasta que vuelva a doblar el tamaño.

Este proceso nos llevará de nuevo un par de horas. Una vez levado, volvemos a  pintar la masa con huevo batido y un pincel (con cuidado de no pinchar la masa, ya que podría desinflarse) y procedemos a decorar con frutas escarchadas y un poco de azúcar humedecido.

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HORNEADO: Precalentamos el horno a 200º con calor arriba-abajo-aire durante 15 minutos. Ponemos en la base del horno un recipiente con agua hirviendo (facilita la humedad en el horno y viene muy bien para hornear este tipo de bollería), metemos la bandeja con el roscón ya levado y decorado. Bajamos la temperatura del horno a 175º con calor abajo-aire (para que no se nos dore excesivamente por la parte de arriba) y tenemos en el horno unos 15 minutos (dependiendo un poco del tamaño del roscón).

Una vez que esté bien doradito, lo sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla de pastelería.

 NOTAS:

***Si se quiere rellenar, se abre transversalmente y se rellena de crema pastelera, de nata azucarada, de trufa… de lo que queramos.

***Para que el azúcar no chorree por el roscón, se añadirán solamente un par de gotas de agua o agua de azahar al azúcar grano.

***Con estas cantidades da para un roscón de buen tamaño, que ocupa toda la bandeja del horno.

***Este roscón está en condiciones perfectas para degustar en cuanto se enfría. Al día siguiente, continúa estando blando pero pierde en frescura y ternura ya que al ser masas de bollería casera sin conservantes tienen esa peculiaridad. Se puede congelar perfectamente bien cubierto con plástico film. En una hora, una vez que lo sacas del congelador lo tienes listo.

***Queda un roscón muy mullido, si trabajas bien la masa, está esponjoso a no poder más y muy rico.

***Este roscón al llevar solamente dos levados es más ràpido de hacer que el tradicional que suelo preparar con 3 levados. La masa es algo más fácil de trabajar. Apta para esas personas que se están iniciando en el tema de las masas levadas de bollería.

***La masa tiene que ser un poco difícil de manejar, debe quedar un pelín pringosa, que se pegue un poquito. Ya que si trabajamos con una masa con más harina, obtendremos una miga mucho más densa y  más basta y de peor acabado.

 

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Y, como os comentaba, aquí el vídeo. Si quéreís dejamos también acceso directo con Ibán al vídeo de la receta de roscón de reyes en Robin Food

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Rosquillas de clara de huevo y naranja

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Que en mi casa nos encantan las rosquillas, es un hecho innegable. Por eso, siempre que tengo ocasión, aprovecho para probar nuevas recetas de rosquillas. Nos gustan todas: Desde las rosquillas portugalujas, a las rosquillas esponjosas pasando por las rosquillas de pueblo o las rosquillas de nata.

Esta receta, concretamente, cumple dos funciones, por un lado, nos arregla el desayuno para unos días (ya que aguantan tiempo) y por otro lado, nos sirve para dar salida a esas claras de huevo que nos quedan en la nevera de otras preparaciones y no sabemos muy bien qué hacer con ellas.

El resultado salta a la vista, rosquillas blanditas, jugosas, muy sabrosas y fáciles de preparar. Ideales para el café con leche, para la merienda o para regalar…

ROSQUILLAS DE CLARA DE HUEVO Y NARANJA

 

INGREDIENTES:

· 4 claras de huevo (L)

· 1 kg de harina

· 250 ml. de aceite de girasol

· 250 ml. de zumo de naranja

· 300 gr. de azúcar

· 2 sobres de impulsor químico (levadura tipo Royal)

· piel de 1 naranja y ralladura de limón

· aroma de naranja o limón (opcional)

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ELABORACIÓN:

 

En primer lugar, calentamos el aceite con la piel de la naranja hasta que ésta se encoja un poco. Apagamos y dejamos enfriar.

Por otro lado, montamos las claras de huevo a punto de nieve y reservamos mientras preparamos el resto de ingredientes.

En un bol (en el caso de que lo hagamos a mano) echamos el aceite fríto y frío, el azúcar, el zumo de naranja, la ralladura de limón y el extracto (en caso de que lo usemos). Mezclamos bien y una vez que lo tengamos, añadimos la harina, en principio echamos unos 750 gr. y mezclamos. Le añadimos el resto de harina hasta obtener una masa más bien seca. Teniendo en cuenta que después echaremos las claras a punto de nieve y esto humedecerá la masa. Amasamos hasta obtener una masa compacta, donde todos los ingredientes estén perfectamente unidos.La masa resultante deberá ser bastante blandonga, un poco pegajosa.

Una vez que la tengamos, vamos formando bolas de 30 gr. que dejaremos sobre la encimera de la cocina bien limpia. Para formar las bolas, será necesario que nos embadurnemos las manos con un poco de aceite de girasol para poder formar bien las bolas y que no se nos pegue la masa a las manos.

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***Con estas cantidades salen unas 54 bolitas.

Ahora procedemos a freir las rosquillas, para ello calentamos abundante aceite de girasol en un cazo pequeño (yo las frío de una en una). Siempre digo lo mismo, pero es muy importante el punto de fritura del aceite para obtener unas rosquillas bien hechas por dentro, doraditas por fuera y que no estén aceitosas. Para ello, el aceite no deberá estar ni muy caliente (se queman por fuera y no se hacen por dentro), ni muy frío (que absorbe mucho aceite y resultan unas rosquillas aceitosas). Además, estas rosquillas son dobles, por lo que habrá que estar muy pendiente de la fritura.

Una vez que tenemos el punto del aceite, juntamos dos bolas, las aplanamos un poco y les hacemos un agujero en el centro, echamos la rosquilla en el aceite y ésta se irá al fondo en un principio. En ese momento, con un palo de madera (por ejemplo, los que dan en los restaurantes de comida china.) lo metemos en el centro del agujero y le damos vueltas para que nos quede el agujero grande e igual por todos los lados. Dejamos que se nos haga por un lado y cuando veamos que está doradito, le damos la vuelta para que termine de hacerse.

Una vez frita la rosquilla, la sacamos a un colador (que habremos colocado sobre un recipiente) para que suelte algo de aceite de la fritura. Seguidamente la colocamos sobre una bandeja con papel absorbente de cocina para que termine de enfriarse y se quite el exceso de aceite.

Repetimos esta operación con cada rosquilla. Con estas cantidades me han salido 27 rosquillas bien grandes (tamaño Donut, para que os hagáis una idea).

Si se desea se pueden rebozar en azúcar grano (en caliente) o azúcar glas (una vez frías). A mí particularmente, no me gustan demasiado dulces, así que prefiero dejarlas tal cual.

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Rosquillas de nata

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Tengo que reconocer que soy una auténtica fan de las rosquillas. En casa gustan mucho, además como cunden tanto, siempre tienes algo con que acompañar a un buen cafecito o un cola-cao. Esta es otra variedad más, nada que envidiar a las rosquillas portugalujas, a las rosquillas esponjosas ni a las rosquillas de pueblo. Cada una tienen su característica particular, éstas, en concreto, quedan con una textura intermedia, mullidas pero no blandas del todo, suaves en el interior… en casa han pasado el examen  ¡y con nota! 😉

ROSQUILLAS DE NATA

 

INGREDIENTES:

· 250 ml. de nata líquida para montar

· 4 huevos (tamaño M)

· 250 gr. de azúcar

· 80 ml. de anís

· ralladura de ½ limón

· 1 sobre y medio de levadura tipo Royal (20 gr.)

· 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

· pizca de sal

· harina (la que admita… unos 800 gr aprox.)

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ELABORACIÓN:

En primer lugar se baten los huevos con el azúcar hasta lograr una crema blanquecina (mejor hacerlo con una batidora de varillas o robot similar). Se añade la ralladura de limón y se mezcla.

Seguidamente se añade el aceite y se continua batiendo, después la nata en forma de hilillo, poco a poco hasta que esté perfectamente mezclado. Se incorpora el anís y se mezcla.

Por otro lado tamizamos un mínimo de 500 gr. de harina, la sal y le añadimos la levadura tipo Royal , se lo vamos incorporando a la mezcla anterior, al principio se hará fácilmente, después deberemos mezclar con las manos o con un robot tipo amasadora. Añadiremos tanta harina como sea necesaria para obtener una masa lo suficientemente compacta, homogénea, y espesa como para formar bolas de 25 /30 gr.

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**No se puede decir una cantidad exacta de harina ya que depende del líquido exacto que tengamos, la experiencia personal nos determinará la cantidad exacta de harina a utilizar. A mí, particularmente, me gusta que quede un pelín blanda para que luego obtengamos rosquillas más blanditas. Si tenemos dificultad para formar las rosquillas es muy útil untarnos las manos con aceite de girasol.

Una vez que tengamos la masa lista, pasaremos a formar las rosquillas. A mí me gusta dividir y pesar las bolas para que salgan todas del mismo tamaño. Con la masa se pueden hacer diferentes formas, partiendo de una bola, se le hace un agujero en el centro, se abre bastante con los dedos y le damos forma de rosco. También si estiramos un poco más la masa y la retorcemos en el centro formamos unos ochos. Con 15 gr. de masa se pueden hacer unos palitos que retorcemos y freímos. También con porciones pequeñas, formaremos bolitas que freiremos.

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Por último, procederemos a freir las rosquillas. Es muy importante la fritura de las mismas, es superimportante que no nos queden aceitosas, para ello es imprescindible freir las rosquillas en abundante aceite que no esté demasiado caliente (ya que se nos quemarían por fuera y no se harían por dentro), pero tampoco demasiado frío (ya que absorberían demasiado aceite), como referencia en una cocina con potencia del 1 al 9 yo lo suelo freir en el 5, subiendo si veo que se me queda frío o bajando si detecto que está demasiado caliente.

Otro truco para que no chupen mucho aceite es NO “marear” las rosquillas dándoles vueltas y vueltas. Solamente hay que dejarlas que se hagan por un lado (que veamos que se han dorado) y luego darles la vuelta y dejarlas hasta que terminen de hacerse.

Seguidamente se sacan a un escurridor y de ahí, a una bandeja con papel absorbente. Se dejan que se enfríen y se guardan en latas. Duran hasta semanas en perfecto estado.

***Quedan unas rosquillas con una textura intermedia, ni muy blandas, ni muy duras.