Tarta de Navidad 2018
Esta tarta de Navidad aúna muchos de los sabores típicos navideños: turrón, almendra, chocolate… Y además está decorada con galletas navideñas de speculoos la receta más reciente del blog 🙂 Os la dejo con mis mejores deseos para todo el mundo en esta Navidad de 2018 y aprovecho para desearos un Feliz 2019 lleno de Paz, Amor y Prosperidad.
TARTA DE NAVIDAD 2018
INGREDIENTES:
- PLANCHA DE BIZCOCHO DE ALMENDRA Y CHOCOLATE
- MOUSSE DE CHOCOLATE
- GIANDUJA DE ALMENDRA
- MOUSSE DE TURRÓN
- DECORACIÓN: GALLETAS SPECULOOS, PLACAS DE CHOCOLATE Y CROCANTI DE ALMENDRA.
PLANCHA DE CHOCOLATE Y ALMENDRA
INGREDIENTES:
- 65 gr. de chocolate fondant
- 4 huevos, separadas claras y yemas
- 125 gr. de almendra molida
- 115 gr. de azúcar glas
- 50 ml. de leche
ELABORACIÓN:
Por un lado, deshacemos el chocolate de cobertura, bien en el microondas o bien al baño maría. Reservamos .
Batimos las yemas con ¾ partes del azúcar hasta lograr una crema blanquecina. Añadimos el chocolate derretido y frío y mezclamos.
Incorporamos la harina de almendra y mezclamos. En este punto tendremos una masa bastante dura (para ser un bizcocho), es el momento de añadirle los 50 ml. de leche para aligerar la masa. Batimos y mezclamos hasta que obtengamos una masa más ligera.
Por otro lado, batimos las claras a punto de nieve, cuando están casi montadas, le añadimos ¼ de azúcar glas que teníamos reservado y montamos.
Incorporamos las claras a punto de nieve a la masa de chocolate, con suavidad, movimientos envolventes, procurando no bajar la preparación.
Preparamos una plancha de 40 x 30 cm. Cubrimos con papel de hornear, forrando toda la placa y volcamos la crema en su interior. Repartimos bien por toda la superficie de la plancha y procedemos a hornear.
En horno precalentado a 200 grados, metemos la placa a media altura en el horno y bajamos a 180 grados, la tenemos unos 15 minutos aprox. con calor abajo-aire. Comprobamos que está ya horneada y si vemos que ya está, la sacamos e inmediatamente le damos la vuelta y quitamos el papel de hornear.
Dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando esté fría, ya está lista para ser usada.
MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
- 200 gr. de chocolate fondant
- 500 ml. de nata de montar
- 250 ml. de leche
- 100 gr. de azúcar
- 8 hojas de gelatina
- 2 yemas de huevo
Primero, ponemos a hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría (10´), una vez hidratadas, las escurrimos y secamos con un papel de cocina.
Calentamos la leche, que esté bien caliente, no es necesario que hierva. Por otro lado, mezclamos las yemas de huevo con 75 gr. de azúcar. Cuando lo tenemos, vamos vertiendo la leche sobre las yemas, en hilillo para que no cuajen los huevos. Cuando está todo bien mezclado, se cuela y se vuelca en un cazo que pondremos al fuego y removeremos continuamente. Deberemos controlar el calor, ya que en ningún momento deberá hervir (se cortaría la preparación, con lo que quedaría inutilizada). Deberá alcanzar los 85 grados. Si no tenemos termómetro, es el punto en el que metiendo una cuchara la crema napa la cuchara. (crema inglesa).
Por otro lado, derretimos el chocolate fondant y cuando tenemos la crema lista se lo añadimos. Removemos bien. Añadimos seguidamente las hojas de gelatina escurridas y removemos hasta que desaparecen en la crema.
Dejamos entibiar. Aprovechamos para semimontar la nata con los 25 gr. de azúcar restantes. Cuando la crema está prácticamente fría, le incorporamos la nata semimontada, en dos tandas. La primera para igualar texturas y la segunda tanda, con movimientos suaves y envolventes. Procurando dar aire a la mezcla para que nos quede textura mousse.
MOUSSE DE TURRÓN
INGREDIENTES:
- 300 gr. de turrón de jijona (del blando)
- 500 ml. de nata para montar
- 250 ml. de leche
- 100 gr. de azúcar
- 8 hojas de gelatina
- 2 huevos (separadas las yemas y las claras)
En primer lugar, semimontamos la nata con 25 gr. de azúcar y reservamos en la nevera. Por otro lado, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en un bol con agua fría. Lo mantenemos un mínimo de 10 minutos hasta que se reblandezcan.
En un cazo, ponemos las yemas de huevo y el resto de azúcar (75 gr.) y mezclamos con unas varillas hasta que esté bien integrado. Calentamos la leche en el microondas (bastante calentita) y la vamos vertiendo sobre la crema de yemas, poco a poco, en hilillo para que no se nos cuajen las yemas con el calor de la leche. Seguidamente añadimos el turrón desmenuzado y mezclamos.
Si vemos que está muy grumosa la mezcla (por el turrón), metemos la batidora de cuchillas y batimos para que desaparezcan los trozos de turrón. Ahora ponemos a calentar la mezcla a fuego medio. Tendremos que estar removiendo continuamente hasta que alcance una temperatura de 85 grados aprox. (si tenemos termómetro), en caso de no tener termómetro, la crema deberá espesar y estar bien caliente pero NUNCA deberá hervir (ya que se nos cortaría la preparación). Es el punto un poco antes de hervir.
Una vez que lo tenemos, retiramos del fuego y le añadimos las hojas de gelatina hidratadas (las escurrimos del agua, las secamos un poco con papel de cocina), removemos hasta que se disuelvan y desaparezcan en la crema. Dejamos a un lado para que se enfríe.
De vez en cuando, removemos con las varillas y comprobamos el punto de temperatura de la crema. Cuando está prácticamente fría, le añadimos la nata semimontada, de forma suave, sin prisa, con movimientos envolventes, dando aire a la preparación para que quede textura de mousse.
Por otra parte, montamos las claras a punto de nieve y se las incorporamos. La forma de hacerlo es igual que con la nata, suavemente, procurando no bajar la preparación.
GIANDUJA DE ALMENDRA
Para elaborar la gianduja de almendra, lo primero que tenemos que hacer es un praliné de almendra, para ello, podéis ver un paso a paso en la “tarta mousse de praliné y mousse de toffee con chocolate blanco”. La única diferencia es que en esa tarta la praliné es de avellana y yo la he hecho de almendra (la mejor variedad de almendra es la “marcona”, ya que es la que más aceite suelta), la proporción de fruto seco es la misma.
Una vez que tenemos listo el praliné, preparamos la gianduja, para ello, si tenemos 200 gr. de praliné, necesitaremos 300 gr. de chocolate fondant al 55% de cacao.
Derretimos el chocolate fondant y mezclamos con el praliné. Lo extendemos sobre un silpat o lámina de silicona, dejándolo muy fino. Lo metemos al congelador para que se endurezca y congele y os quede una lámina fina, para que no tengamos pega a la hora de colocarla en la tarta.
MONTAJE DE LA TARTA
En primer lugar, sobre una bandeja colocamos un papel de horno y sobre éste ponemos una bandeja de cartón de pastelería de tamaño 1 cm. más pequeño que la plancha de bizcocho. Colocamos un molde rectangular extensible y lo adaptamos a la bandeja para darle el tamaño definitivo a la tarta.
Sobre la plancha de bizcocho se vierte la mousse de chocolate y se extiende con una espátula, dejándola lo más lisa posible. Se mete en el congelador. (mientras tanto, preparamos la mousse de turrón). La placa de gianduja de almendra la tendremos previamente hecha y esperando en el congelador a ser utilizada.
Cuando tenemos la mousse de turrón lista para usar, sacamos la tarta del congelador, y también la placa de gianduja. Colocamos la placa centrada sobre la mousse de chocolate y seguidamente, volcamos la mousse de turrón y extendemos con una espátula hasta dejarla lisa. Volvemos a meter en el congelador. Ahora la tarta queda pendiente solamente de la decoración, con lo que hasta este paso, se puede hacer con tanta antelación como queramos, porque tenemos la tarta congelada.
El día de consumo de la tarta, procedemos a decorarla, para ello, sacamos la tarta del congelador. Le quitamos el molde rectangular extensible y la pasamos a la bandeja de presentación. Al estar congelada, es fácil pasarla a la bandeja sin problemas, en bloque.
Habremos preparado una tanda de galletas de speculoos (ver receta), desmenuzamos unas cuantas, para esparcir la arena de galleta por toda la superficie de la tarta. También seleccionaremos algunas para colocarlas en la tarta y en los laterales, con motivos navideños (muñecos de jengibre, estrellas, corazones…), se esparce también crocanti de almendra junto con la galleta.
Para cubrir los laterales, he elegido en esta ocasión, elaborar un enrejado de chocolate, utilizando los plásticos protectores de envoltorio de globitos. He utilizado la técnica del atemperado de chocolate para hacer las placas.
***la he hecho en dos ocasiones, así que os muestro dos propuestas parecidas de decoración.
***queda una tarta grande, para 20/25 raciones.
