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Tarta mousse de fresas y mousse de yogurt

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Ahora que las fresas están en su máximo esplendor, os recomiendo sin lugar a dudas esta tarta de mousses, ligera, suave, fina y colorida,  y lo que es más importante: buenísima.

He preparado dos tipos de mousse que combinan muy bien entre ellas, la mousse de fresas y la mousse de yogurt (en este caso, he usado yogurt griego para darle un poco más de untuosidad). Combinado con la plancha de bizcocho de chocolate sin harina y las fresas con chocolate de la decoración, obtenemos una tarta deliciosa que no deja indiferente a nadie.

Os animo a probarla, ¡sin duda!

TARTA DE MOUSSE DE FRESAS Y MOUSSE DE YOGURT

 

INGREDIENTES:

  • Plancha de bizcocho de chocolate con mantequilla y sin harina
  • 1 kg. de fresas (para la mousse y la gelatina de fresas)
  • Mousse de fresa
  • Mousse de yogurt griego
  • Gelatina de fresas
  • Decoración: fresas con chocolate

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ELABORACIÓN:

 

PLANCHA DE BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON MANTEQUILLA Y SIN HARINA

 

INGREDIENTES: (para una plancha de 40 x 30)

 

  • 100 gr. de chocolate negro amargo (60% de cacao como mínimo), también se puede hacer con chocolate de cobertura fondant tipo Nestlé postres. (ese es el que he utilizado yo).
  • 85 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 100 gr. de azúcar glas
  • 6 gr. de cacao en polvo
  • 3 huevos enteros
  • 3 claras de huevo.

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ELABORACIÓN:

 

Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas y dejamos enfriar. Por otro lado, batimos la mantequilla a punto pomada, añadimos el cacao con 40 gr. de azúcar hasta que tenga una textura blanda y ligera.

Separamos las claras y las yemas de los huevos e incorporamos las 3 yemas y 1 clara a la mantequilla, una vez bien mezcladas, añadimos el chocolate derretido y tibio.

Montamos las otras 5 claras a punto de nieve, agregando poco a poco el azúcar restante ( o sea, 60 gr.). una vez que las tenemos bien montadas, las mezclamos cuidadosamente con las yemas hasta formar una masa esponjosa y ligera.

Forramos una plancha o bandeja con papel de horno y volcamos la masa resultante, la extendemos bien con una espátula para que quede bien igualada y procedemos a hornear.

Sobre horno caliente, metemos la plancha y la tenemos unos 12/15 minutos hasta que veamos que está hecha. Yo la pongo en horno precalentado a 180º con calor abajo-turbo. Pero cada uno deberá saber cómo hornear estas planchas en su horno, ya que cada uno se comporta de manera diferente.

Las primeras veces deberemos estar atentos al horneado para saber exactamente cuanto tiempo nos lleva que esté perfectamente cocinada.

 

***Esta plancha sirve perfectamente para hacer postres o elaboraciones sin gluten, al no llevar harina de ningún tipo entre sus ingredientes.

corte 2

 

MOUSSE DE FRESAS

 

INGREDIENTES:

  • 375 gr. de pulpa de fresa
  • 250 gr. de merengue italiano : .- 100 gr. de azúcar

.- 30 gr. de agua

.- 100 gr. de claras de huevo

.- 27 gr. de azúcar

  • 500 gr. de nata semimontada
  • 12 gr. de gelatina neutra o 8 hojas de gelatina

 

ELABORACIÓN:

 

 

Primeramente, preparamos la pulpa de fresa, para ello, ponemos en un cazo 1 kg de fresas limpias y troceadas, echamos un poco de azúcar (al gusto) y cocemos unos 10/15 minutos hasta que se ablanden un poco. Las trituramos con el brazo de la batidora hasta conseguir un puré espeso.

Por otro lado, ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua fría y las hidratamos, una vez blandas e hidratadas, las secamos bien y las echamos a 375 gr. de pulpa de fresa. Removemos bien hasta que se desintegren perfectamente en la pulpa y dejamos aparte para que se vaya enfriando.

Por otro lado, procedemos a preparar un merengue italiano, para ello, mezclamos el azúcar (100 gr.) y el agua y ponemos a cocer en un cazo hasta alcanzar 121º, punto de bola. Por otro lado, mientras el azúcar está en el fuego, ponemos a montar las claras, cuando están casi montadas, añadimos los 27 gr. de azúcar y montamos hasta que haga picos fuertes. Añadimos el azúcar cocido a hilillo, lentamente, sin dejar de batir, seguimos montando hasta que se enfríe el merengue y adquiera la textura esponjosa del merengue.

Ahora semimontamos la nata. Y es el momento de unir la pulpa con gelatina (deberá estar fría, pero sin cuajar) con el merengue italiano, con cuidado, suavemente, con movimientos envolventes y circulares, procurando dar aire a la mezcla, no batiendo.

Una vez mezclado, se añade la nata semimontada de la misma manera, con movimientos envolventes y suaves, unir únicamente hasta que esté bien mezclado, la mezcla deberá tener textura mousse.

 

*** Para darle más intensidad de color a la mousse de fresas, se le puede añadir en el último momento unas gotas de colorante rojo, para que se tiña más de rosa la mousse.

 

paso paso mousse fresa

 

MOUSSE DE YOGURT GRIEGO

 

INGREDIENTES:

  • 500 gr. de yogurt griego
  • 150 gr. de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 50 gr. de leche en polvo
  • 6 hojas de gelatina
  • 100 gr. de leche entera
  • ½ litro de nata semimontada

 

ELABORACIÓN:

 

            Mezclamos y calentamos la leche, la leche en polvo y el azúcar. Cuando está a punto de hervir, retiramos del fuego, dejamos que baje un poco la temperatura e incorporamos las hojas de gelatina (que previamente hemos puesto en agua fría, se han ablandado y las hemos secado), deshacemos las hojas en la leche caliente y dejamos que se enfríe la preparación.

Por otro lado y mientras tanto, emulsionamos las yemas de huevo (es decir, batimos enérgicamente con unas varillas hasta conseguir una crema blanquecina) y juntamos las yemas con el yogurt griego, mezclando para que estén totalmente homogéneo.

Añadimos la crema de yemas y yogurt a la leche con gelatina (deberá estar fría), y mezclamos.

Finalmente, semimontamos la nata y mezclamos suavemente al conjunto de las dos mezclas anteriores.

mousse de yogurt

GELATINA DE FRESAS

 

INGREDIENTES:

  • 350 gr. de pulpa de fresas
  • 4 hojas de gelatina

 

ELABORACIÓN:

 

            Se calienta la pulpa de fresa (que hemos preparado previamente para hacer la mousse de fresas) y se le incorporan 4 hojas de gelatina rehidratadas hasta que se disuelvan.

Se mete en la nevera y se deja que cuaje.

 

         corte

         MONTAJE DE LA TARTA

 

 

En primer lugar, colocamos una bandeja amplia donde vamos a poner la tarta, la cubrimos con papel de horno y encima colocamos una bandeja de cartón de pastelería de un tamaño 1 cm. inferior al tamaño del bizcocho. Colocamos el molde desmontable y lo adaptamos al tamaño de tarta que queremos hacer.

*** A mí me gusta que solo se vea mousse en los laterales de la tarta, por eso nunca llego con el bizcocho hasta el final de la tarta.

Seguidamente, colocamos la plancha de bizcocho (que habremos dividido en 2 partes) sobre la bandeja de cartón.

Encima echamos la mousse de fresas y alisamos. Metemos en la nevera para que se endurezca un poco.

paso a paso 1

Aprovechamos para elaborar la mousse de yogurt y una vez hecha, Colocamos encima de la mousse de fresas la segunda plancha de bizcocho de chocolate.

Encima se vierte la mousse de yogurt, se alisa bien y de nuevo a la nevera para que se endurezca.

***En este punto, se puede congelar y terminar de decorar en el momento de su uso.

paso a paso 2

Una vez que queremos terminar la tarta, bien al día siguiente de tenerla en la nevera o bien una vez congelada:

Cogemos la gelatina de fresas, y la machacamos con un tenedor, ponemos un molde rectangular más pequeño que el tamaño de la tarta y extendemos la gelatina de fresas, dejando todo alrededor un perímetro suficiente para colocar las fresas bañadas en chocolate.  Metemos en la nevera hasta su uso.

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Tarta mousse de fresas y queso mascarpone

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Esta tarta combina perfectamente tres ingredientes básicos en pastelería, las fresas, el queso y el chocolate. El resultado es una tarta fresquita, ligera, ideal para comidas copiosas, además es perfecta para estas fechas, ya que comienza la temporada de la fresa y están en su máximo esplendor. Las cantidades que propongo son para una tarta tamaño XXL. Podéis reducir las cantidades proporcionalmente para hacer una tarta más pequeña.

TARTA MOUSSE DE FRESA Y MASCARPONE

 

INGREDIENTES:

· Bizcocho de chocolate para tarta de cumpleaños

· Mousse de fresa

· Mousse de mascarpone

· Cubierta: mermelada/gelatina de fresa

· Fresas y chocolate para decorar

 

***Para una tarta rectangular de 25 por 35 cm. Unas 20/25 raciones.

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ELABORACIÓN:

 

En primer lugar, elaboramos un bizcocho de chocolate para tartas de cumpleaños, también se puede hacer una plancha de chocolate. El molde utilizado es de 22 por 32 cm. Yo, particularmente he optado por el bizcocho de chocolate (porque es mi preferido) y para darle a la tarta un contraste entre mousses y bizcocho en la que el bizcocho tenga su propio protagonismo, no sólo un acompañamiento de la mousse. Se puede hacer con cualquier plancha, bien de almendra, bien de chocolate, ….

Una vez que tenemos el bizcocho frío y asentado (mejor hacerlo el día anterior a montar la tarta) , lo dividimos en dos horizontalmente, (queda mejor utilizando una lira de pastelería para cortar el bizcocho).

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MOUSSE DE FRESA

 

INGREDIENTES:

· 375 gr. de pulpa de fresa

· 250 gr. de merengue italiano : .- 100 gr. de azúcar

.- 30 gr. de agua

.- 100 gr. de claras de huevo

.- 27 gr. de azúcar

· 500 gr. de nata semimontada

· 12 gr. de gelatina neutra o 8 hojas de gelatina

 

Modo de empleo:

 

Primeramente, preparamos la pulpa de fresa, para ello, ponemos en un cazo 1 kg de fresas limpias y troceadas, echamos un poco de azúcar (al gusto)y un poco de agua y cocemos unos 10/15 minutos hasta que se ablanden un poco. Las trituramos con el brazo de la batidora hasta conseguir un puré espeso.

Por otro lado, ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua fría y las hidratamos, una vez blandas e hidratadas, las secamos bien y las echamos a 375 gr. de pulpa de fresa. Removemos bien hasta que se desintegren perfectamente en la pulpa y dejamos aparte para que se vaya enfriando.

Por otro lado, procedemos a preparar un merengue italiano, para ello, mezclamos el azúcar (100 gr.) y el agua y ponemos a cocer en un cazo hasta alcanzar 121º, punto de bola. Por otro lado, mientras el azúcar está en el fuego, ponemos a montar las claras, cuando están casi montadas, añadimos los 27 gr. de azúcar y montamos hasta que haga picos fuertes. Añadimos el azúcar cocido a hilillo, lentamente, sin dejar de batir, seguimos montando hasta que se enfríe el merengue y adquiera la textura esponjosa del merengue.

Ahora semimontamos la nata. Y es el momento de unir la pulpa con gelatina (deberá estar fría, pero sin cuajar) con el merengue italiano, con cuidado, suavemente, con movimientos envolventes y circulares, procurando dar aire a la mezcla, no batiendo.

Una vez mezclado, se añade la nata semimontada de la misma manera, con movimientos envolventes y suaves, unir únicamente hasta que esté bien mezclado, la mezcla deberá tener textura mousse.

 

MONTAJE

 

Procedemos a montar la primera parte de la tarta; colocamos un aro de pastelería rectangular (de estos extensibles) y recortamos una bandeja de cartón de pastelería de un tamaño 1 cm. inferior a la plancha base de bizcocho. Ponemos una bandeja amplia, colocamos un papel de horno, encima ponemos la bandeja de cartón, sobre ésta, colocamos el bizcocho de chocolate, encima ponemos el aro rectangular extensible (en este caso de tamaño 25 por 35 cm. o sea, un par de centímetros más amplio que el bizcocho. Echamos la mousse de fresa, extendemos e igualamos la superficie y metemos en el congelador (para acelerar el proceso de endurecimiento de la mousse).

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MOUSSE DE MASCARPONE

 

INGREDIENTES:

· 100 ml. de leche

· 80 gr. de azúcar

· extracto de vainilla o 1 vaina de vainilla

· 5 yemas de huevo

· 1 sobre de gelatina neutra en polvo (10 gr)

· 350 gr. de queso mascarpone

· 500 ml. de nata montada

 

Modo de empleo:

 

Si vamos a utilizar una vaina de vainilla para aromatizar la leche, conviene hacer una infusión calentando la pulpa de vainilla (sacada con un cuchillo) con la leche y el azúcar. Dejarla reposar e infusionar unas horas para que gane en aroma y sabor.

Poner la infusión en un cazo al fuego, quitar la vainilla y cuando esté a punto de hervir, verter la mitad de la leche sobre las yemas en forma de hilillo (que tendremos mezcladas en un bol) y mezclar con unas varillas manuales. Volver a introducir esta mezcla en el cazo con el resto de la leche, y cocer hasta llegar a 85º. Este punto, si no tenemos termómetro, es cuando empieza a espesar la crema, que napa la cuchara pero NUNCA deberá hervir, ya que se cortaría la crema.

Una vez alcanzada esa temperatura, añadimos las hojas de gelatina (hidratadas y escurridas), en caso de utilizar gelatina en polvo, habremos disuelto los polvos en unas cucharadas de leche, una vez que esponje, se lo añadimos a la crema caliente, removemos bien hasta que desaparezca la gelatina en la crema, hasta que se haya disuelto.

Seguidamente añadimos el queso mascarpone y mezclamos con las varillas con firmeza para que quede una crema homogénea.

Dejamos enfriar la crema a 30 º (prácticamente frío) y añadimos la nata montada. Mezclamos con cuidado, con suavidad, procurando no bajar la nata y creando una textura mousse.

 

MONTAJE

 

Sacamos la tarta del congelador, (se habrá espesado y endurecido bastante), colocamos encima de la mousse de fresa, la segunda plancha de bizcocho y encima vertemos la mousse de mascarpone, alisando la superficie y dándole un par de golpes secos para eliminar las burbujas de aire que se hayan podido quedar. Metemos de nuevo en el congelador y dejamos hasta el día siguiente.

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GELATINA MERMELADA DE FRESA

 

INGREDIENTES:

· 300 gr. de pulpa de fresa

· 300 gr. de azúcar

· 6 hojas de gelatina

 

Modo de empleo:

 

Calentamos en un cazo 300 gr de pulpa de fresa (que nos había sobrado de preparar la mousse) con 300 gr. de azúcar. Dejamos cocer unos 15/20 minutos hasta que se haya disuelto perfectamente el azúcar. Retiramos del fuego y cuando se haya enfriado un poquito, le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratada y seca. Mezclamos perfectamente hasta que se disuelvan en la mermelada. Dejamos enfriar.

 

MONTAJE

 

Sacamos la tarta del congelador y cuando esté la mermelada fría pero sin solidificar, la vertemos sobre la superficie de la tarta , expandiéndola bien por todo, que quede igualada. Si la vamos a utilizar enseguida, la dejamos en la nevera para que se descongele la tarta y se endurezca la cubierta de fresa. Si no la vamos a consumir, la volvemos a meter en el congelador hasta que la vayamos a usar.

 

El día que la vayamos a utilizar, decoramos, haciendo unas filigranas de chocolate, cortando fresas en láminas y decorando todo el lateral de la tarta. Eso un poco al gusto.

 

***la receta de mousse de mascarpone es una adaptación de la receta de mousse de queso de Paco Torreblanca, con mis modificaciones.

***La receta de mousse de fresa es una adaptación de la receta de mousse de frambuesa de la escuela de Hostelería de Galdakao (Bizkaia).