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Tarta de Navidad 2018

Esta tarta de Navidad aúna muchos de los sabores típicos navideños: turrón, almendra, chocolate… Y además está decorada con galletas navideñas de speculoos la receta más reciente del blog 🙂 Os la dejo con mis mejores deseos para todo el mundo en esta Navidad de 2018 y aprovecho para desearos un Feliz 2019 lleno de Paz, Amor y Prosperidad.

TARTA DE NAVIDAD 2018

INGREDIENTES:

  • PLANCHA DE BIZCOCHO DE ALMENDRA Y CHOCOLATE
  • MOUSSE DE CHOCOLATE
  • GIANDUJA DE ALMENDRA
  • MOUSSE DE TURRÓN
  • DECORACIÓN: GALLETAS SPECULOOS, PLACAS DE CHOCOLATE Y CROCANTI DE ALMENDRA.

PLANCHA DE CHOCOLATE Y ALMENDRA

INGREDIENTES:

  • 65 gr. de chocolate fondant
  • 4 huevos, separadas claras y yemas
  • 125 gr. de almendra molida
  • 115 gr. de azúcar glas
  • 50 ml. de leche

ELABORACIÓN:

Por un lado, deshacemos el chocolate de cobertura, bien en el microondas o bien al baño maría. Reservamos .

Batimos las yemas con ¾ partes del azúcar hasta lograr una crema blanquecina. Añadimos el chocolate derretido y frío y mezclamos.

Incorporamos la harina de almendra y mezclamos. En este punto tendremos una masa bastante dura (para ser un bizcocho), es el momento de añadirle los 50 ml. de leche para aligerar la masa. Batimos y mezclamos hasta que obtengamos una masa más ligera.

Por otro lado, batimos las claras a punto de nieve, cuando están casi montadas, le añadimos ¼ de azúcar glas que teníamos reservado  y montamos.

Incorporamos las claras a punto de nieve a la masa de chocolate, con suavidad, movimientos envolventes, procurando no bajar la preparación.

Preparamos una plancha de 40 x 30 cm. Cubrimos con papel de hornear, forrando toda la placa y volcamos la crema en su interior. Repartimos bien por toda la superficie de la plancha y procedemos a hornear.

En horno precalentado a 200 grados, metemos la placa a media altura en el horno y bajamos a 180 grados, la tenemos unos 15 minutos aprox. con calor abajo-aire. Comprobamos que está ya horneada y si vemos que ya está, la sacamos e inmediatamente le damos la vuelta y quitamos el papel de hornear.

Dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando esté fría, ya está lista para ser usada.

 

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

  • 200 gr. de chocolate fondant
  • 500 ml. de nata de montar
  • 250 ml. de leche
  • 100 gr. de azúcar
  • 8 hojas de gelatina
  • 2 yemas de huevo

Primero, ponemos a hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría (10´), una vez hidratadas, las escurrimos y secamos con un papel de cocina.

Calentamos la leche, que esté bien caliente, no es necesario que hierva. Por otro lado, mezclamos las yemas de huevo con 75 gr. de azúcar. Cuando lo tenemos, vamos vertiendo la leche sobre las yemas, en hilillo para que no cuajen los huevos. Cuando está todo bien mezclado, se cuela y se vuelca en un cazo que pondremos al fuego y removeremos continuamente. Deberemos controlar el calor, ya que en ningún momento deberá hervir (se cortaría la preparación, con lo que quedaría inutilizada). Deberá alcanzar los 85 grados. Si no tenemos termómetro, es el punto en el que metiendo una cuchara la crema napa la cuchara. (crema inglesa).

Por otro lado, derretimos el chocolate fondant y cuando tenemos la crema lista se lo añadimos. Removemos bien. Añadimos seguidamente las hojas de gelatina escurridas y removemos hasta que desaparecen en la crema.

Dejamos entibiar. Aprovechamos para semimontar la nata con los 25 gr. de azúcar restantes. Cuando la crema está prácticamente fría, le incorporamos la nata semimontada, en dos tandas. La primera para igualar texturas y la segunda tanda, con movimientos suaves y envolventes. Procurando dar aire a la mezcla para que nos quede textura mousse.

MOUSSE DE TURRÓN

INGREDIENTES:

  • 300 gr. de turrón de jijona (del blando)
  • 500 ml. de nata para montar
  • 250 ml. de leche
  • 100 gr. de azúcar
  • 8 hojas de gelatina
  • 2 huevos (separadas las yemas y las claras)

En primer lugar, semimontamos la nata con 25 gr. de azúcar y  reservamos en la nevera. Por otro lado, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en un bol con agua fría. Lo mantenemos un mínimo de 10 minutos hasta que se reblandezcan.

En un cazo, ponemos las yemas de huevo y el resto de azúcar (75 gr.) y mezclamos con unas varillas hasta que esté bien integrado. Calentamos la leche en el microondas (bastante calentita) y la vamos vertiendo sobre la crema de yemas, poco a poco, en hilillo para que no se nos cuajen las yemas con el calor de la leche.  Seguidamente añadimos el turrón desmenuzado y mezclamos.

Si vemos que está muy grumosa la mezcla (por el turrón), metemos la batidora de cuchillas y batimos para que desaparezcan los trozos de turrón. Ahora ponemos a calentar la mezcla a fuego medio. Tendremos que estar removiendo continuamente hasta que alcance una temperatura de 85 grados aprox. (si tenemos termómetro), en caso de no tener termómetro, la crema deberá espesar y estar bien caliente pero NUNCA deberá hervir (ya que se nos cortaría la preparación).  Es el punto un poco antes de hervir.

Una vez que lo tenemos, retiramos del fuego y le añadimos las hojas de gelatina hidratadas (las escurrimos del agua, las secamos un poco con papel de cocina), removemos hasta que se disuelvan y desaparezcan en la crema. Dejamos a un lado para que se enfríe.

De vez en cuando, removemos con las varillas y comprobamos el punto de temperatura de la crema. Cuando está prácticamente fría, le añadimos la nata semimontada, de forma suave, sin prisa, con movimientos envolventes, dando aire a la preparación para que quede textura de mousse.

Por otra parte, montamos las claras a punto de nieve  y se las incorporamos. La forma de hacerlo es igual que con la nata, suavemente, procurando no  bajar la preparación.

    GIANDUJA DE ALMENDRA

Para elaborar la gianduja de almendra, lo primero que tenemos que hacer es un praliné de almendra, para ello, podéis ver un paso a paso en la “tarta mousse de praliné y mousse de toffee con chocolate blanco”. La única diferencia es que en esa tarta la praliné es de avellana y yo la he hecho de almendra (la mejor variedad de almendra es la “marcona”, ya que es la que más aceite suelta), la proporción de fruto seco es la misma.

Una vez que tenemos listo el praliné, preparamos la gianduja, para ello, si tenemos 200 gr. de praliné, necesitaremos 300 gr. de chocolate fondant al 55% de cacao.

Derretimos el chocolate fondant y mezclamos con el praliné. Lo extendemos sobre un silpat o lámina de silicona, dejándolo muy fino. Lo metemos al congelador para que se endurezca y congele y os quede una lámina fina, para que no tengamos pega a la hora de colocarla en la tarta.

MONTAJE DE LA TARTA

En primer lugar, sobre una bandeja colocamos un papel de horno y sobre éste ponemos una bandeja de cartón de pastelería de tamaño 1 cm. más pequeño que la plancha de bizcocho. Colocamos un molde rectangular extensible y lo adaptamos a la bandeja para darle el tamaño definitivo a la tarta.

Sobre la plancha de bizcocho se vierte la mousse de chocolate y se extiende con una espátula, dejándola lo más lisa posible. Se mete en el congelador. (mientras tanto, preparamos la mousse de turrón). La placa de gianduja de almendra la tendremos previamente hecha y esperando en el congelador a ser utilizada.

Cuando tenemos la mousse de turrón lista para usar, sacamos la tarta del congelador, y también la placa de gianduja. Colocamos la placa centrada sobre la mousse de chocolate y seguidamente, volcamos la mousse de turrón y extendemos con una espátula hasta dejarla lisa. Volvemos a meter en el congelador. Ahora la tarta queda pendiente solamente de la decoración, con lo que hasta este paso, se puede hacer con tanta antelación como queramos, porque tenemos la tarta congelada.

El día de consumo de la tarta, procedemos a decorarla, para ello, sacamos la tarta del congelador. Le quitamos el molde rectangular extensible y la pasamos a la bandeja de presentación. Al estar congelada, es fácil pasarla a la bandeja sin problemas, en bloque.

Habremos preparado una tanda de galletas de speculoos  (ver receta), desmenuzamos unas cuantas, para esparcir la arena de galleta por toda la superficie de la tarta. También seleccionaremos algunas para colocarlas en la tarta y en los laterales, con motivos navideños (muñecos de jengibre, estrellas, corazones…), se esparce también crocanti de almendra junto con la galleta.

Para cubrir los laterales, he elegido en esta ocasión, elaborar un enrejado de chocolate, utilizando los plásticos protectores de envoltorio de globitos.  He utilizado la técnica del atemperado de chocolate para hacer las placas.

***la he hecho en dos ocasiones, así que os muestro dos propuestas parecidas de decoración.

***queda una tarta grande, para 20/25 raciones.

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Tarta mousse de praliné y mousse de toffee con chocolate blanco

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No perdais de vista esta tarta. Parece complicada porque lleva muchas elaboraciones diferentes, pero una por una no son especialmente difíciles de hacer. Es laboriosa, eso sí,  pero el resultado final compensa infinitamente su esfuerzo. Si nos organizamos bien, es una tarta que se puede y debe ir elaborando por partes y en varios días. Se puede congelar casi terminada (únicamente dejando para última hora, la cobertura final y la decoración).

Cuando recibais todo tipo de alabanzas por el pedazo tarta que habeis hecho, seguro que se os olvida todo el trabajo que os ha llevado.

Esta tarta está pensada para grandes celebraciones, es una tarta de 15-20 raciones. Su tamaño es de 32 por 25 cm. Si os parece demasiado grande, podeis reducir cantidades en proporción. O si quereis hacer una tarta más sencilla, utilizar un molde redondo desmontable de 24 cm. y hacer solamente 1 de las dos moussses que lleva la tarta. Cualquiera de ellas es buenísima… aunque la de praliné es…¡sublime!

Por todo ello, la podéis incorporar vuestro listado de recetas de Navidad 😉 Bueno, lo dejo en vuestra mano, pero yo no la perdería mucho de vista…¡Os va a encantar!

TARTA DE MOUSSE DE PRALINÉ DE AVELLANA, DACQUOISE DE AVELLANA Y MOUSSE DE TOFFE Y CHOCOLATE BLANCO

 

COMPOSICIÓN:

·        Dacquoise de avellana

·        Mousse de praliné de avellana

·        Mousse de toffe y chocolate blanco

·        Glaseado brillante de cacao

·        Decoración: caramelo toffe y placas de chocolate

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DACQUOISE DE AVELLANA

 

INGREDIENTES:   ( para una plancha de 40 por 30)

·        135 gr. de avellanas polvo

·        150 gr. de azúcar glas

·        150 gr. de claras de huevo

·        50 gr. de azúcar

·        35 gr. de avellanas tostadas y picadas en trozos

 

ELABORACIÓN:

 

Mezclamos y tamizamos la avellana en polvo con el azúcar glas y reservamos. Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve fuerte, incorporando los 50 gr. de azúcar restante en 3 veces.

Incorporamos las avellanas + azúcar glas a las claras montadas, con suavidad, con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, procurando no bajar las claras.

Escudillamos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, alisamos  con una espátula, cubrimos con las avellanas picadas groseramente y procedemos a hornear.

Para hornear, precalentamos el horno, y después bajamos a 170ºC  con calor abajo-aire durante 20 ó 25 minutos. Horneamos con la puerta ligeramente abierta (podemos poner un cuchillo en la puerta para que no se cierre totalmente y permita salir el vapor de aire) para evitar que la dacquoise de hinche y se desplome de inmediato debido a la concentración de vapor en el horno.

Una vez cocida deberá estar firme pero esponjosa. Retiramos del horno, dejamos entibiar un momento, sacamos de la bandeja y colocamos sobre una rejilla para que termine de enfriarse.

Una vez frío dividimos la plancha en 2 partes iguales.

dacquoise de avellana

MOUSSE DE PRALINÉ DE AVELLANA
INGREDIENTES:

·        200 ml. de leche

·        105 ml. de nata

·        80 gr. de azúcar

·        4 yemas de huevo

·        6 hojas de gelatina

·        200 gr. de praliné de avellana

·        50 gr. de chocolate con leche.

·        500 ml. de nata para montar

·        40 gr. de azúcar (para montar la nata)

·        pizca de sal

 

Para elaborar el PRALINÉ DE AVELLANA :

 

La proporción de fruto seco y azúcar deberá ser 50/50. Por lo tanto, elaboraremos un praliné de avellana con   :                                    .-  200 gr. de avellana tostada

.- 200 gr. de azúcar grano

.-  2 cucharaditas de agua.

 

La praliné se puede hacer también con almendra, pistachos… el fruto seco deberá ser tostado (para potenciar más el sabor de la avellana, en este caso) puede ser pelado o sin pelar (variará el color del resultado final).

En caso de no querer tostar la avellana en el horno (a fuego suave) se puede elaborar con avellana o almendra ya tostada.

La mejor almendra para elaborar el praliné es la de la variedad “marcona” ya que  suelta mucha cantidad de aceite, necesario para hacer un buen praliné.

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PASOS A SEGUIR:
1.      En un cazo ponemos el azúcar y el agua y calentamos hasta formar un caramelo dorado, teniendo cuidado de no quemar el caramelo. Una vez que lo tenemos, echamos las avellanas  y mezclamos bien con el caramelo hasta que todas las avellanas están bien cubiertas del caramelo. Volcamos la mezcla sobre un tapete de silicona o sobre un papel de horno y dejamos endurecer y enfriar.

2.      En una picadora, o también en la Th, vamos cogiendo trozos de la mezcla caramelo-avellanas y comenzamos a triturar.

3.      Iremos viendo la transformación de la textura de la praliné, primeramente, quedará como una piedrilla picada, según continuamos picando, las avellanas comenzarán a soltar los aceites y se irá transformando en una pasta húmeda, que según avanzamos con la picadora se convierte en una pasta bastante líquida. Pararemos en el momento que veamos que alcanza la textura deseada para nuestro postre.

***tenemos un estupendo paso a paso en el blog “myeuropeancakes.com

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Para elaborar la MOUSSE DE PRALINÉ DE AVELLANA:

Preparamos una crema inglesa, para ello, en un bol juntamos las 4 yemas con 40 gr. de azúcar , no espumamos, solo mezclamos. Por otro lado, hervimos los 105 ml. de nata + 200 ml. de leche + 40 gr. de azúcar.
Vamos echando la leche-nata hervida sobre las yema poco a poco, en hilillo y sin dejar de mezclar con las varillas. Una vez todo junto, volvemos a poner en el cazo a fuego suave y removemos continuamente hasta lograr una crema ligera, que nape la cuchara. (textura de natilla ligera). NUNCA debe llegar a hervir (se cortaría la preparación), deberá alcanzar como máximo los 85ºC.

Hidratamos las hojas de gelatina en un bol con agua fría, tiempo mínimo 10 minutos, luego sacamos del agua y secamos las hojas con papel de cocina.

Una vez que la crema inglesa ha bajado a 60º aprox. añadimos las hojas de gelatina hidratadas y removemos hasta su completa disolución en la crema.

Añadimos una pizca de sal (esto se hace para potenciar el sabor) y seguidamente añadimos el praliné de avellanas, mezclamos con espátula o varillas.

Fundimos los 50 gr. de chocolate con leche y cuando está tibio, se lo añadimos.

Montamos los 500 ml. de nata con los 40 gr. de azúcar  y cuando la crema está prácticamente fría, se lo añadimos. Una parte la añadimos batiendo con energía  (esto se hace para igualar texturas) y el resto se añade con suavidad, con movimientos envolventes, mezclando de abajo hacia arriba, para que no se nos baje la nata y mantengamos la textura mousse.
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Para elaborar la MOUSSE DE TOFFE Y CHOCOLATE BLANCO:

 

INGREDIENTES:

·        120 gr. de chocolate blanco de fundir

·        100 ml. de nata

·        400 gr. de dulce de leche

·        500 ml. de nata para montar

·        6 hojas de gelatina

 

ELABORACIÓN :
1.      Fundimos en un cazo a fuego suave el chocolate blanco, le añadimos el dulce de leche y los 100 ml. de nata. Mezclamos hasta que esté todo perfectamente unido y homogéneo.

2.      Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría; Una vez hidratadas, sacamos y secamos. Cuando la crema haya bajado a 65º aproximadamente, añadimos y deshacemos las hojas de gelatina en la crema.

3.      Montamos la nata (500 ml.) hasta que esté bastante firme. Y cuando la crema anterior esté prácticamente fría (25º), añadimos una porción de la nata y mezclamos vigorosamente con la crema, para igualar texturas. Incorporamos el resto de la nata con movimientos suaves y envolventes. Hasta integrar perfectamente.

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GLASEADO BRILLANTE DE CACAO
INGREDIENTES:

·        120 ml. de nata

·        180 gr. de azúcar

·        145 ml. de agua

·        60 gr. de cacao puro

·        3 hojas de gelatina

 

ELABORACIÓN:

1.      En un cazo ponemos al fuego la nata, el azúcar y el agua. Llevamos a ebullición.

2.      Retiramos del fuego y añadimos el cacao en polvo, removemos bien hasta deshacer. Llevamos al fuego de nuevo hasta alcanzar los 103º (esto es más o menos, una vez que vuelve a hervir, dejarlo 1 minutito dando vueltas, sin parar de remover)

3.      Retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta llegar a los 65º aprox. (bastante caliente). Mientras tanto, hidratamos las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Una vez alcanzada esa temperatura, incorporamos las hojas hidratadas y secas y removemos hasta que estén totalmente disueltas en el chocolate.

4.      Dejamos enfriar la crema hasta llegar a los 30º (prácticamente frío), En este punto, ya está listo para utilizar.

 

DECORACIÓN:

·       Placas de chocolate

·       Caramelos toffe

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PLACAS DE CHOCOLATE:

Derretimos un poco de chocolate de cobertura, lo extendemos sobre una superficie de silicona o plástico duro dejamos endurecer. Metemos en la nevera 5 minutos para que se enfríe y endurezca un poco. Con un cuchillo, cutter, o cortador hacemos formas al gusto (en este caso, cuadrados). Reservamos en frío para su posterior uso.

CARAMELOS TOFFE
·        80 ml. de nata

·        64 gr. de azúcar

·        10 gr. de mantequilla

·        48 gr. de glucosa. (yo, sirope de maiz, Karo)

 

ELABORACIÓN:

En un cazo profundo echamos todos los ingredientes y ponemos a calentar a fuego medio-alto, removiendo. Observaremos que cuando comienza a hervir aumenta mucho de tamaño,  creando grandes burbujas, con mucho cuidado para no quemarnos, seguimos removiendo y bajamos la temperatura del fuego, veremos que se baja la preparación, hay que mover continuamente hasta lograr que la mezcla vaya adquiriendo una textura más espesa y que coja un tono dorado, el del caramelo toffe.

Una vez que lo tenemos listo, lo extendemos en moldes cuadrados para que coja la forma y termine de enfriarse.

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MONTAJE DE LA TARTA
Sobre una bandeja amplia (donde nos quepa la tarta holgadamente) colocamos un papel de horno. Encima de éste, colocamos una bandeja de cartón de pasteleria recortada 1 cm. mas pequeño que el tamaño del bizcocho. Encima de la bandeja colocamos 1 plancha de bizcocho.
Colocamos un molde rectangular extensible, dejando 1 ó 2 cm. de holgura respecto del bizcocho todo alrededor.
Sobre el bizcocho, vertemos la mousse de praliné de avellana, y con una espátula, alisamos toda la superficie para que quede igualada.
Colocamos en el centro de la mousse, la otra plancha de bizcocho y llevamos a la nevera para que se enfríe y se cuaje la mousse. Dejamos varias horas, o toda la noche, hasta que veamos que se ha endurecido la mousse.
Una vez pasado el tiempo, vertemos encima la mousse de toffee y chocolate blanco, alisamos toda la superficie y volvemos a poner al frío. En este punto, podemos congelar la tarta (bien tapada  con  plástico film). El día que la vayamos a consumir, prepararemos la cobertura de chocolate brillante y la decoración.
El día que usemos la tarta, sacamos la tarta del congelador, pasamos un cuchillo entre el molde y la mousse para desmoldarlo. Vertemos la cobertura de chocolate brillante y extendemos rápidamente por toda la superficie de la tarta, ya que enseguida se endurece.
Colocamos sobre la bandeja de presentación, y procedemos a colocar las placas de chocolate y toffee a modo de decoración.

*** Ingredientes para una tarta rectangular de 32 por 25 cm. (para 15/ 20 porciones)

***Esta tarta es para hacerla en varias fases, las mousses están mejor reposadas por lo menos 1 día completo. Ganan en textura y se asientan los sabores.