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Tarta de Navidad 2019

La Navidad es una época del año que nos acerca a los sentimientos. El amor por los que comparten con nosotros este maravilloso viaje que es la vida, el recuerdo de los que ya no están o los que no pueden estar… O simplemente un tiempo mezcla de nostalgia e ilusión. Para hacer más dulce cualquiera de esos sentimientos, os dejo esta tarta de Navidad, ideal para Nochebuena o Nochevieja. Que estos días y todo el año sean dulces. Zorionak! ¡Felicidades!

Uno de los principales elementos de decoración de la tarta son las galletas de navidad en forma de galletas de jengibre decoradas con glasa que publiqué en un post anterior 🙂

TARTA DE NOCHEBUENA/NOCHEVIEJA 2019

BASE: bizcocho de chocolate sin harina y con mantequilla

RELLENO: .- mousse de castañas y chocolate blanco

.- capa de crujiente de gianduja

.- mousse de dulce de leche

CUBIERTA:  ganache de chocolate

DECORACIÓN:  casitas de jengibre decoradas con glasa.

ELABORACIÓN:

Para la BASE:

MASA DE BIZCOCHO CON CHOCOLATE Y MANTEQUILLA SIN HARINA

 

INGREDIENTES: para un molde redondo de 32 cm.

  • 100 gr. de chocolate negro amargo (60% de cacao como mínimo), también se puede hacer con chocolate de cobertura fondant tipo Nestlé postres. (ese es el que he utilizado yo).
  • 85 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 100 gr. de azúcar glas
  • 6 gr. de cacao en polvo
  • 3 huevos enteros
  • 3 claras de huevo.

 

ELABORACIÓN:

 

Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas y dejamos enfriar. Por otro lado, batimos la mantequilla a punto pomada, añadimos el cacao con 40 gr. de azúcar hasta que tenga una textura blanda y ligera.

Separamos las claras y las yemas de los huevos e incorporamos las 3 yemas y 1 clara a la mantequilla, una vez bien mezcladas, añadimos el chocolate derretido y tibio.

Montamos las otras 5 claras a punto de nieve, agregando poco a poco el azúcar restante ( o sea, 60 gr.). una vez que las tenemos bien montadas, las mezclamos cuidadosamente con las yemas hasta formar una masa esponjosa y ligera.

Engrasamos un molde redondo de 32 cm. Y cubrimos la base con papel de horno. Volcamos la masa resultante dentro, igualamos con una espátula y procedemos a hornear.

Hornearemos durante 15/20 minutos en horno precalentado a 180 grados  hasta que observemos que el bizcocho ya está hecho. Queda un bizcocho liviano, que luego baja un poco cuando se enfría y colocamos el resto de la tarta encima.

Para el RELLENO:

MOUSSE DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

  • 150 gr. de chocolate blanco (100 gr)
  • 200 ml. de nata líquida (150 ml)
  • 100 ml. de leche (50ml)
  • 150 gr. de azúcar (100 gr)
  • 1 sobre de gelatina o 6 hojas (1 sobre o 4 hojas)
  • 450 gr. de crema de castañas (300 gr)
  • 500 ml. de nata montada (300 gr)
  • 3 yemas (2 yemas)
  • 100 ml de dulce de leche (65 ml)

Elaboración:

Para la mousse de castañas, chocolate blanco y dulce de leche, primeramente montamos la nata ( 500 ml) y reservamos. Hidratamos el sobre de gelatina en 50 ml. de leche fría, el resto de la leche ( 50 ml) la calentamos y una vez hidratada la gelatina juntamos con la leche caliente y mezclamos bien hasta que se disuelva.

Por otro lado, ponemos un cazo al fuego y cocemos la nata líquida (200 ml) con el azúcar, retiramos cuando rompa a hervir, añadimos las yemas de huevo y batimos enérgicamente, las añadimos de una en una teniendo la precaución de que no cuajen, para ello hay que batir con rapidez y enérgicamente. Incorporamos entonces la gelatina hidratada (que teníamos reservada) y el chocolate blanco (que habremos fundido previamente), deshaciendo todo bien.

A continuación, añadimos la crema de castañas, mezclamos con las varillas y una vez bien mezclado, añadimos la nata montada que teníamos reservada en la nevera.

La nata se incorporará de la siguiente manera: cogemos algo menos de 1/3 de la nata y la mezclamos con vigor, con fuerza, batiendo bien (esto se hace para igualar texturas), el resto de la nata se incorpora de forma suave, con movimientos envolventes y con delicadeza para que coja aire y nos quede la textura mousse.

 

.- capa crujiente de gianduja

Primeramente deberemos preparar una praliné de avellana :

Para elaborarla, podéis echar un vistazo a la receta de “ tarta mousse de praliné y mousse de toffe con chocolate blanco”, ahí tenéis un paso a paso con fotos muy clarificadoras para elaborar una praliné perfecta.

***Para elaborar la GIANDUJA :

  • 300 gr. de chocolate al 55 % cacao
  • 200 gr. de praliné de avellana

Lo primero que tendremos que hacer es : atemperar el chocolate ( para que luego se realice mejor la mezcla con el praliné).

En un cazo al baño maría derretimos el chocolate, subimos la temperatura del chocolate a 45º, una vez que lo tengamos, bajamos la temperatura del chocolate hasta 27º ( para acelerar el enfriamiento, se puede cambiar el chocolate de recipiente y moverlo constantemente). Una vez alcanzada esa temperatura, se sube de nuevo hasta que llegue a los 33º, 35º.

Se mezcla con la crema praliné y se guarda en un frasco cerrado herméticamente, si lo guardamos en la nevera, se endurecerá, a temperatura ambiente tendrá textura tipo Nutella.

Para elaborar el CRUJIENTE DE GIANDUJA:

 250 gr. de Gianduja

80 gr. de barquillos

 

Calentamos un poco la gianduja para que esté más maleable. Con la mano, pulverizamos los barquillos y mezclamos bien con la gianduja. Extendemos hasta dejar una plancha fina y dejamos enfriar hasta que se endurezca.Lo mejor es extenderla con rodillo con plástico film debajo y encima del crujiente.

Conviene hacer una plancha de crujiente de gianduja lo más fina posible,lo mejor es hacerla y meterla ene l congelador para que se endurezca y luego utilizarla directamente congelada.En esta ocasión, le daremos forma redonda de un tamaños un poco inferior a nuestro molde.

.- MOUSSE DE DULCE DE LECHE:

INGREDIENTES:

.- 300 gr. de dulce de leche

.- 100 nata 35% mat. Grasa

.- 300 ml. de nata 35 % mat. Grasa

.- 4 hojas de gelatina

.- 50 ml. de leche

ELABORACIÓN:

Calentamos en un cazo el dulce de leche con los 100 ml. de nata. Lo removemos bien hasta que se mezcle totalmente.

Por otro lado, semimontamos el resto de la nata (300 ml.) y reservamos en la nevera. Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos 10 minutos, sacamos del agua, secamos y las disolvemos en los 50 ml. de leche caliente.

Añadimos la gelatina disuelta al dulce de leche y dejamos entibiar. Una vez frío, añadimos la nata semimontada a la crema. Mezclando con movimientos suaves y envolventes, mezclando solamente hasta obtener una crema homogenea.

GANACHE DE CHOCOLATE

Calentamos 150 ml. de nata en un cazo. Por otro lado, troceamos 150 gr. de chocolate de cobertura en un recipiente. Cuando la nata rompe a hervir, la volcamos directamente sobre el chocolate troceado y al de 1 minuto de reposo, comenzamos a mezclar suavemente con una espátula haciendo movimientos circulares. No batir, ya que conseguiríamos darle mucho aire, lo que se traduce en burbujas que afean la cubierta.

MONTAJE DE LA TARTA

Sobre un cartón de pastelería de 1 cm. inferior al tamaño de la tarta, se coloca el bizcocho de chocolate. Se coloca un aro extensible de pastelería del tamaño del bizcocho. (es conveniente rodear el aro con una tira de acetato, para que luego sea más fácil retirar el aro).

Se vuelca la mousse de castañas y chocolate blanco, se alisa con una espátula y  se distribuyen unos pegotitos de dulce de leche por la superficie (opcional pero aconsejable).

Metemos en la nevera para que se endurezca, dejamos unas horas. Cuando ya la tenemos más o menos dura,sacamos la lámina de crujiente del gianduja del congelador, retiramos el film y la colocamos sobre la mousse, presionando levemente para que no queden burbujas de aire entre la mousse y la gianduja.

Cubrimos con la mousse de dulce de leche (que hemos preparado anteriormente) y alisamos bien la parte superior. Volvemos  a meter en la nevera.

***En este punto, podemos congelar la tarta y terminar de decorar el día que vayamos a usarla o si la vamos a utilizar sin congelar, conviene dejarla reposar así toda la noche. Las mousses quedan mejor asentadas de un día para otro.

Al día siguiente, preparamos la ganache de chocolate y cuando está prácticamente fría, la vertemos en la tarta, desde el centro se va extendiendo por toda la superficie. Podemos ayudarla moviéndola un poco o con una espátula, pero mejor no tocarla para que quede totalmente lisa. ¨Volvemos a meter al frío.

Ya solamente nos queda, quitar el aro, el acetato y colocar alrededor de la tarta las casitas de jengibre que tenemos previamente hechas. No es necesario pegarlas con nada, ya que con la propia mousse se quedan pegadas y no se mueven.

**Las formas y tamaños de las casas son al gusto de quien las hace, dejando volar tu imaginación. Para darle un toque más navideño, es conveniente espolvorear azúcar glass con un colador por la superficie haciendo efecto de nevado. Eso sí, se hará justo antes de presentarla en la mesa porque se humedece rápidamente y desaparece en el chocolate.

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Tarta crujiente de gianduja y mousse de toffee

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Dos versiones de una misma preparación, lo único que varía es el molde utilizado y la cobertura (una de caramelo y otra de chocolate crujiente), la decoración está hecha con transfers de chocolate (que dan un toque profesional y muy elegante a las tartas y es muy sencillo de utilizar).

Así que ya no tenéis disculpa para sorprender a vuestros invitados estas navidades; Es una tarta que tiene bastantes elaboraciones (para navidad, no se espera menos) pero que la debemos hacer con antelación y dejarla congelada, lista únicamente para poner la cobertura y decorar, con lo que el factor “falta de tiempo” no es excusa.

Ésta es una de mis propuestas para estas fiestas, pero también podéis echar una ojeada a la sección de “Tartas” del blog, donde encontraréis una selección variada de tartas con mayor y menor dificultad… ¡lo dejo en vuestras manos!

Por mi parte, como todos los años, me despido por estas fechas hasta después de la Navidad, con mis mejores deseos para estos días y el año 2016 😉  Zorionak y Felices Fiestas!!!!

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TARTA CRUJIENTE DE GIANDUJA Y MOUSSE DE CARAMELO-CAFÉ

 

INGREDIENTES:

  • Mousse de toffee (caramelo-café)
  • Crujiente de gianduja
  • Bizcocho plancha básico
  • Almíbar para calar el bizcocho
  • Cubierta : 2 opciones: .- salsa de caramelo

                                                       .- chocolate crujiente

  • Decoración: piezas con transfers de chocolate

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BIZCOCHO PLANCHA BÁSICO

Preparamos una plancha de bizcocho básico, siguiendo las instrucciones que se indican pinchando sobre la palabra. Reservamos.

***Se puede elaborar el día anterior. Bien envuelto en plástico film de cocina.

 

CRUJIENTE DE GIANDUJA

Primeramente deberemos preparar una praliné de avellana :

Para elaborarla, podéis echar un vistazo a la receta de “ tarta mousse de praliné y mousse de toffe con chocolate blanco”, ahí tenéis un paso a paso con fotos muy clarificadoras para elaborar una praliné perfecta.

***Para elaborar la GIANDUJA :

  • 300 gr. de chocolate al 55 % cacao
  • 200 gr. de praliné de avellana

Lo primero que tendremos que hacer es : atemperar el chocolate ( para que luego se realice mejor la mezcla con el praliné).

En un cazo al baño maría derretimos el chocolate, subimos la temperatura del chocolate a 45º, una vez que lo tengamos, bajamos la temperatura del chocolate hasta 27º ( para acelerar el enfriamiento, se puede cambiar el chocolate de recipiente y moverlo constantemente). Una vez alcanzada esa temperatura, se sube de nuevo hasta que llegue a los 33º, 35º.

Se mezcla con la crema praliné y se guarda en un frasco cerrado herméticamente, si lo guardamos en la nevera, se endurecerá, a temperatura ambiente tendrá textura tipo Nutella.

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Para elaborar el CRUJIENTE DE GIANDUJA:

            250 gr. de Gianduja

80 gr. de barquillos

 

Calentamos un poco la gianduja para que esté más maleable. Con la mano, pulverizamos los barquillos y mezclamos bien con la gianduja. Extendemos hasta dejar una plancha fina y dejamos enfriar hasta que se endurezca.

Conviene hacer una plancha de crujiente de gianduja lo más fina posible, ya que yo hice las planchas un poco más gorditas y queda peor, luego es mucho más difícil de partir.

 

MOUSSE DE CARAMELO-CAFÈ (Toffee)

INGREDIENTES:

  • 200 gr. de azúcar
  • 80 cl. de agua
  • 400 ml. de nata caliente
  • 10 gr. de café
  • 120 gr. de yemas ( 6 aprox)
  • 6 hojas de gelatina (1 sobre)
  • 800 ml. de nata para montar

 

ELABORACIÓN:

             Calentamos el agua con el azúcar hasta obtener un caramelo oscuro. Si tenemos termómetro cuando alcance 140º.

Por otro lado, hervimos los 400 ml. de nata y se la echamos al caramelo oscuro para rebajarlo, tendremos especial cuidado a la hora de incorporarlo ya que sube mucho y nos podemos quemar. Echar poco al principio, hasta que deje de subir y no se rebose.

Una vez que está toda la nata bien mezclada, retiramos del fuego y mezclamos con las yemas, batiendo enérgicamente , ponemos de nuevo al fuego y cocemos hasta alcanzar 85º. Esto es, en caso de no tener termómetro, hasta que se forme una pequeña película en el dorso de la cuchara, hasta que la crema nape la cuchara. NUNCA deberá hervir.

Cuando tenemos lista la crema, retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta que baje a unos 65º (bastante caliente).

Habremos puesto a hidratar las hojas de gelatina en un bol con abundante agua fría, deberá estar unos 10 minutos como mínimo, cuando están blandas, se sacan, se secan y se incorporan a la crema a 65º, se mezcla bien hasta que estén totalmente disueltas. Añadimos también el café y mezclamos.

Dejamos enfriar a 25º (casi frío) la crema y le incorporamos la nata montada (800 ml.) mezclamos suavemente y con movimientos envolventes procurando mantener la nata y que no se nos baje la mousse.

***Conviene mezclar enérgicamente una pequeña cantidad de nata primeramente con la crema, para igualar texturas y el resto incorporarlo delicadamente.

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MONTAJE DE LA TARTA

En esta ocasión he preparado 2 versiones diferentes de presentación de la misma tarta. Una, con una cubierta de chocolate crujiente ( tipo tronco de navidad) y la segunda, con una cubierta de salsa de caramelo. Se montan al revés, para luego darle la vuelta al molde y que queden bien presentadas.

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     Propuesta con cubierta de caramelo

Para hacer la SALSA DE CARAMELO, utilizaremos 100 gr. de azúcar, 1 cucharada sopera de agua, 90 ml. de nata y 10 gr. de mantequilla.

Hacemos un caramelo oscuro con el azúcar y el agua, incorporamos la nata con mucho cuidado de no quemarnos, removemos bien y añadimos la mantequilla. Tenemos al fuego unos minutos, removiendo sin parar, para que se espese un poco. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

**Se espesa cuando se enfría.

Necesitaremos un molde de silicona. Vertemos parte de la mousse de caramelo-café. Encima, ponemos una pieza de crujiente de gianduja, cubrimos con más mousse de caramelo dejando únicamente medio cm. libre.

Ponemos otra capa de crujiente de gianduja y terminamos cubriendo el molde con una pieza de plancha del bizcocho del tamaño del molde utilizado. Previamente, habremos emborrachado el bizcocho con un almíbar.

Llevamos al congelador y dejamos hasta el día de su utilización. Cuando vayamos a presentarla, sacamos el molde del congelador, le quitamos la silicona (sale muy fácil porque está congelada), colocamos sobre una rejilla y vertemos la salsa de caramelo por encima (deberá estár lo más espesa posible) para que se expanda por toda la tarta. Colocamos sobre la bandeja de presentación y terminamos de decorar con placas de chocolate decorada con transfers.

Reservamos en la nevera hasta su consumo.

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Propuesta con cubierta de chocolate crujiente (tronco de navidad)

Utilizaremos un molde de medio caño. Se cubre con plástico film y éste se barniza con chocolate de cobertura derretido. Haciendo una capa fina. Metemos en la nevera para que se enfríe. Si hemos dejado muy fino el chocolate, quizás sea conveniente darle una segunda mano de chocolate y volver a repetir la operación de enfriado en la nevera.

***Las propias arrugas del film harán la forma de tronco, los nervios del tronco.

Una vez frío el chocolate, echamos una porción de mousse de caramelo-café; colocamos una placa de crujiente de gianduja, rellenamos con más mousse de caramelo-café, colocamos otra placa de gianduja y rematamos con una pieza de bizcocho emborrachado del tamaño del molde utilizado.

Cubrimos con plástico film y congelamos hasta el día de utilización. Cuando vayamos a montar el tronco, damos la vuelta al molde sobre la bandeja de presentación, retiramos el plástico film con cuidado para no romper el chocolate y decoramos al gusto, con figuras de chocolate con transfer, …

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*** Con estas cantidades da para hacer 2 moldes de silicona de 28 cm. de largo, incluso sobra algo de mousse.

*** Si no sois muy amigos del café, se puede hacer la mousse sólo de caramelo, sin café.

*** este tipo de preparaciones conviene realizarlas por etapas, y una vez que la tenemos terminada es imprescindible congelarla para desmoldarla correctamente y sin problemas.

*** es importante hacer una capa muy fina de crujiente de gianduja, ya que si la hacemos un poco más gruesa, tendremos problemas para realizar el corte limpio, sin que se nos desmorone la mousse. Por lo tanto, o lo hacemos muy, muy fino o si no, ponemos solamente 1 capa de crujiente junto a la plancha de bizcocho, no colocando la capa que va entre mousses.

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