Receta: Esferificación de kokotxa al pil- pil

Esferificación moldeable de kokotas al pil-pil es una de las elaboraciones que Fernando Canales y Paul ibarra, del restaurante Etxanobe de Bilbao, ofrecieron en el cocktail que el Gobierno vasco celebró en la Real Fábrica de Tapices de Madrid, para rendir homenaje a todas las personas, conocidas y anónimas, que han ejercido como embajadores de la cultura vasca. Es una versión novedosas de las kokotxas tradicionales.

Esferificación de Kokotxa

Ingredientes:

  • 250 gr kokotxas al pil-pil.
  • 150 gr aceite de oliva matao.
  • 100+70 gr de agua.
  • 14 colas de pescado.
  • 2 cucharadas de 125 gr de sales de calcio.
  • Baño de alginato.
  • Salsa verde.

Poner a remojo las colas de pescado. Triturar y emulsionar las kokotxas, el aceite de oliva, los 70g de agua y las sales de calcio. Seguidamente hervir los 100 gr de agua, disolver en ella las colas de pescado, añadirla a la mezcla anterior y dejar que gelifique en un molde antiadherente. Cortar esta gelatina resultante en forma de kokotxas, usando un cortapastas,  y pasarlas  por el baño de alginato durante 2 minutos. Luego limpiarlas con agua y calentarlas en una salsa verde, a 60º durante 5 minutos. Servir inmediatamente.