Receta: Esferificación de kokotxa al pil- pil
Esferificación moldeable de kokotas al pil-pil es una de las elaboraciones que Fernando Canales y Paul ibarra, del restaurante Etxanobe de Bilbao, ofrecieron en el cocktail que el Gobierno vasco celebró en la Real Fábrica de Tapices de Madrid, para rendir homenaje a todas las personas, conocidas y anónimas, que han ejercido como embajadores de la cultura vasca. Es una versión novedosas de las kokotxas tradicionales.
Ingredientes:
- 250 gr kokotxas al pil-pil.
- 150 gr aceite de oliva matao.
- 100+70 gr de agua.
- 14 colas de pescado.
- 2 cucharadas de 125 gr de sales de calcio.
- Baño de alginato.
- Salsa verde.
Poner a remojo las colas de pescado. Triturar y emulsionar las kokotxas, el aceite de oliva, los 70g de agua y las sales de calcio. Seguidamente hervir los 100 gr de agua, disolver en ella las colas de pescado, añadirla a la mezcla anterior y dejar que gelifique en un molde antiadherente. Cortar esta gelatina resultante en forma de kokotxas, usando un cortapastas, y pasarlas por el baño de alginato durante 2 minutos. Luego limpiarlas con agua y calentarlas en una salsa verde, a 60º durante 5 minutos. Servir inmediatamente.