Clases de Sushi en Bilbao con Mikel Población

Todo empezó por casualidad. Mikel Población compraba productos japoneses en la tienda Akari de Bilbao, y entabló conversacion con una de las dueñas del negocio, Sonia. De ahi surgió la idea de organizar el curso para aprender a cocinar sushi, que se ha celebrado en el  aula Laratz del Instituto de Nuevas Carreras de Bilbao. “Lo impartió un cocinero oriental del restaurante Sakura, de Barakaldo, al que yo traducía, porque no sabía castellano, intercalando a la vez algunas anécdotas del viaje que hice a Tokio en 2009″, explica el cocinero, que aparece cortando pescado durante el curso en la foto superior. El asunto ha tenido tanto exito que, en este momento, hay 150 personas en lista de espera, y se van a organizar  media docena de nuevos cursos hasta finales de julio.

En dos horas, defiende Población, uno puede aprender la técnica básica imprescindible  para hacer sushi y elaborar los rollitos de aguacate, chatka, salmón y atún, que son la iniciación más básica. “Es todo un rito, con unos pasos casi sagrados a seguir”. Una pequeña ceremonia, semejante a la del té, que comienza con la limpieza del arroz, que deberá de tener bajo contenido en almidón. “Se lava ocho o diez veces, removiendo suavemente con la mano hasta que el agua quede cristalina”. Luego se tapa y cuece en frío y a fuego máximo, hasta que hierva a borbotones, manteniéndolo así un par de minutos, aclara. “Seguidamente se baja el fuego a la mitad y se sigue cociendo otros quince minutos, siempre tapado y en una cazuela de fondo difusor grueso”. Ya solo queda apagar el fuego y dejarlo reposar otro cuarto de hora. Como se observa, el arroz no se toca para nada en toda la cocción. “Luego se pasa a un recipiente de madera llamado ‘hangiri’, previamente humedecido, y se voltea de abajo hacia arriba lentamente, con una pala de madera, para que se enfríe; incluso lo podemos abanicar”, concluye. Ya frío, se aliña con vinagre de arroz, azúcar y un chorrito de sake, y está listo para usarlo con el producto que elijamos.

El sushi gusta mucho en Bilbao, argumenta el cocinero de Etxanobe. “La gente observa cómo se elaboran los rollitos con una cara tremendamente ilusionada, porque los cocineros orientales lo hacen con una habilidad tremenda: no se les pega ni sale de la linea ni un grano de arroz”.  Pero el asunto no es tan fácil como parece advierte. “Por eso enseñamos normas sencillas y comprensibles, para que cualquiera las repita sin problemas. Es una gozada dar un curso así, porque la gente que asiste disfruta, lo vive y sé positivamente que van a cocinar en sus casas lo que han aprendido”. Así es más fácil atreverse con el sushi. Para hacerlo, Mikel Población recomienda un pequeño truco: “Es como liar un cigarro, pones al arroz en la parte de abajo de la hoja del alga ‘nori’ -que es la que se utiliza-, enrollas y aprietas, y reservas el borde final para cerrarlo”. Así se lo explicó a los participantes del curso con quienes aparece en la foto inferior, en el centro y con camisa blanca.