El arce es el árbol emblemático del Quebec. El arce rojo, también llamado arce de azúcar, es una variedad de estos. La confección del famoso sirope de arce, oro amarillo quebequense, es un arte antiguo sabiamente protegido.
Su cosecha se ha convertido incluso en una verdadera institución y en una gran fiesta en honor a la primavera. Quebec es el mayor productor de jarabe de arce, con un 80% de la producción mundial. La región del Centro de Quebec, llamada el « país del arce » está frondosamente cubierta de arces de azúcar. Representa el 75% de la producción. Plessisville es así, la capital mundial del arce, con su reconocido festival.
Para poder cosecharlo, es necesaria la alternancia del calor y del frío para favorecer la bajada de la savia: noches con temperaturas por debajo del punto de congelación y temperaturas entre 8 y 10°C durante el día. El árbol extrae el agua de sus raíces. Bajo el efecto del calor, esta agua se expande provocando una presión al interior del árbol.
De acuerdo con la tradición ancestral de los amerindios, tras cortar el tronco del árbol, se fijaba una viruta de madera y la salvia se iba recogiendo en un recipiente de corteza. Luego, se hacía hervir la salvia hasta que se convirtiera en almíbar. Con la evaporación del agua, el líquido tomaba consistencia para convertirse en sirope de arce.
Los amerindios enseñaron este método a los primeros colonos que llegaron a Nueva Francia (Nouvelle-France). Técnica, que se ha ido modernizando.
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