Victor "Bittor" Arguinzoniz es el propietario del restaurante "Etxebarri". Sus artes culinarias han aparecido en varias publicaciones estadounidenses como "Food and Wine" o "Time". Ahora puede añadir otra revista a la lista ya que la elitista "Men’s Vogue" publica en su número de febrero un reportaje de dos páginas titulado “Wild Fire” dedicado a la particular manera de cocinar del chef nacido hace 46 años en Axpe, al pie de las cumbres de Urkiola.
“Como todos los auténticos grandes chefs, Victor Arguinzoniz es tan creativo como obsesivo, y la cocina que construyó en su modesto restaurante, no se parece a ninguna otra”. Así comienza el artículo firmado por Oliver Schwaner-Albright en el que describe cómo el chef vasco ha conseguido elevar el grill a lo más alto del arte culinario y donde explica que los inmaculados grills del local son auténticos instrumentos de precisión, pero donde no hay lugar para los termómetros u otros aparatos para medir el tiempo de cocción de los productos. “Ha convertido el arte de cocinar a la parrilla en una maestría”, asegura el artículo.
Schwaner-Albright dice que Arguinzoniz se muestra divertido ante el interés del periodista estadounidense en su restaurante. “Este tipo de cocina es primitiva”, cuenta el propietario del Etxebarri. “La base es el producto, por supuesto un buen producto”. “Se toca lo menos posible porque la parrilla le saca todo el sabor. Nada más.”
El periodista dice que por supuesto que hay mucho más y describe las técnicas culinarias de Arguinzoniz que pasan por poner foie gras en el grill sin que éste se derrita. Explica además que el chef de Axpe tiene dos hornos de leña en su cocina de los que saca las brasas para cocinar en el grill. Cuenta que utiliza el roble para asar pescado y mariscos o que la madera de los viñedos desprende un sabroso humo que penetra en la carne de la, por ejemplo, típica chuleta. El periodista cuenta también, que Bittor Arguinzoniz no utiliza salsas de ningún tipo.
El artículo describe la ubicación el restaurante “de piedra y con pequeñas ventanas, como el resto de las casas” de Axpe, “un pueblo vasco de postal, que sólo se encuentra en los mapas más detallados, y que está situado a 40 minutos en coche de Bilbao” (en Estados Unidos, las distancias se miden muchas veces en tiempo). Cuenta que está localizado en la pequeña Plaza de San Juan, junto a la iglesia y al frontón municipal (“jai alai” es la palabra que utiliza el crítico gastronòmico y aceptada en EEUU para denominar a los frontones.
Relata el reportero que Arguinzoniz nació en Axpe y que su aita, de 83 años, vive en la granja en la que todavia cultiva todos los vegetales que se sirven en el restaurante, que Bittor regenta desde hace 17 años.
Oliver Schwaner-Albright termina su artículo afirmando que solamente la gente de la zona conoce el restaurante Etxebarri y que su dueño, no tiene interés en encontrar la fama ni en que su local se convierta en uno de los restaurantes de moda del momento.
La cocina de Arguinzoniz parece ‘familiar” y “simple” cuando se coloca (“enmarca”, como si de un cuadro se tratara, es la palabra utilizada por el cronista) en un plato blanco, pero sabe como ninguna otra”.