Se desgüesa la pierna y se pone en un recipiente con todas las verduras troceadas y los huesos. Se cubre con el vino durante, por lo menos, 18 horas.
El siguiente paso es cocer todas las verduras escurridas y los huesos. Se ponen en el horno a asar a fuego medio – alto, durante 30 minutos. Mientras se asa, se trocea el ciervo, se salpimienta y se pasa por harina y se fríe. Se reserva.
Se cogen las verduras y los huesos después de asados y los cocemos en agua (unos 2 litros). Se obtendrá un caldo semi-oscuro. Debe estar cociendo, mínimo, durante 1 hora. Con este caldo y con el vino de las verduras, se hace una mezcla para cocer el ciervo. El ciervo, debe estar cociendo durante, por lo menos, 90 minutos. Durante la cocción se comprueba el punto de sal de la salsa.
- 1 pierna de ciervo de kilo y medio a 2 kilos
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- zanahorias
- 2 tomates maduros pelados
- 1 puerro
- 1 litro de vino tinto
- 1 dl. de aceite
- sal, pimienta y harina