El brioche es una de las preparaciones de pastelería con mayor tradición. Su pasta , suave y perfumada, se presta a mil rellenos y combinaciones variadas que gusta tanto a los mayores como a los niños.
La pasta brioche puede comerse como un dulce para la merienda, pero también es perfecta para hacer con ella “panecillos”, que pueden rellenarse con ingredientes dulces, como crema pastelera, o salados, como el jamón york. También es apropiada para combinar con quesos de sabor suave y propios para untar.
En esta ocasión , he preparado unos brioches con su forma más conocida y tradicional, en formato individual.
A partir de los ingredientes básicos que lleva toda masa brioche, he hecho diferentes pruebas con las cantidades y proporciones, logrando una masa que ,para mi gusto , queda perfecta en cuanto a sabor y textura e ideal para su manejo. No necesitando añadir ni un gramo más de harina para su perfecta manipulación y formado de piezas.
En casa les ha encantado, queda una masa suave, delicada, esponjosa y con un maravilloso aroma a mantequilla… vamos… que ésta va a ser mi masa de brioche definitiva…¡ya no pruebo más!
BRIOCHESINGREDIENTES
:
. 500 gr de harina de fuerza
. 35 gr de levadura de panadero fresca
. 3 huevos
. 100 ml de leche tibia
. 75 gr de azúcar
. 1 cucharada de miel
. 150 gr de mantequilla derretida
. 10 gr de sal
. 85 gr de masa madre líquida (se puede hacer un prefermento)
. 1 huevo para pintar la masa
. mantequilla derretida para pincelar los moldes.
ELABORACIÓN:
Para elaborar la masa de brioche, en esta ocasión he utilizado la panificadora (de la marca Biffinet) para realizar el amasado. Se puede hacer con cualquier otro robot que tenga la función de amasado o bien manualmente (luego explicaré cómo).
En primer lugar, se pone en la cubeta de la panificadora y por este orden los siguientes ingredientes:
. leche + levadura ( desleída en la leche )
. miel
. azúcar
. mantequilla líquida pero fría (a temperatura ambiente)
. huevos batidos (a temperatura ambiente)
. harina
. salSe pone el programa “ PASTEL” nº 6, que amasa durante 10 minutos…. luego hace un pitido….. aquí añadimos la masa madre líquida o prefermento…. y continúa el amasando durante 14 minutos.
Para elaborar la masa de brioche, en esta ocasión he utilizado la panificadora (de la marca Biffinet) para realizar el amasado. Se puede hacer con cualquier otro robot que tenga la función de amasado o bien manualmente (luego explicaré cómo).
En primer lugar, se pone en la cubeta de la panificadora y por este orden los siguientes ingredientes:
. leche + levadura ( desleída en la leche )
. miel
. azúcar
. mantequilla líquida pero fría (a temperatura ambiente)
. huevos batidos (a temperatura ambiente)
. harina
. salSe pone el programa “ PASTEL” nº 6, que amasa durante 10 minutos…. luego hace un pitido….. aquí añadimos la masa madre líquida o prefermento…. y continúa el amasando durante 14 minutos.
Sacamos inmediatamente la masa de la panificadora (ya que si la dejamos , comenzaría a hornear y eso , precisamente, no nos interesa).
En cualquier otra panificadora o amasadora sería poner la función amasado (deberá ser bastante larga, unos 20 minutos aprox ) y a la mitad del tiempo, incorporar la masa madre líquida o prefermento que hayamos hecho.
Según el método tradicional:
Poner la harina en forma de volcán, echar la sal sobre la harina y abrir un agujero en el centro. A continuación, se echa en el centro, la leche (con la levadura desleída), la mantequilla derretida, los huevos batidos, el azúcar y la miel. Se mezcla bien con los dedos los líquidos del interior del volcán , procurando no coger nada de harina, una vez que todos los líquidos están perfectamente mezclados se va cogiendo la harina de los costados hasta lograr una masa compacta, se bolea y amasa durante un buen rato (15 minutos mínimo), entonces se añade la masa madre líquida o prefermento, se continúa amasando hasta obtener una masa brillante, tierna y elástica.
También es muy útil y clarificador ver este video de amasado de masas dulces de Bertinet, (pinchad aquí) utiliza una técnica muy buena para realizar un buen amasado manual.
**** Prefermento: hacer una bola más bien seca con 100 gr de harina de fuerza, la levadura fresca y unas cucharadas de leche. Meter la bola en un bol con agua tibia, la bola irá al fondo, cuando suba a la superficie y flote, significa que ya está lista para ser usada. (esto serán unos 10 minutos). En caso de usar el prefermento, al incorporar la levadura en esta bola, la leche del principio irá sin levadura .
A partir de aquí se continúa como si se hubiese amasado con panificadora.
Una vez que tenemos la masa en la mesa de trabajo (a mí me gusta darle un último amasado manual, hasta dejarla perfectamente brillante, suave y tierna)se forma una bola y se deja reposar en un recipiente pincelado de aceite , se cubre con un film transparente (también pincelado de aceite) y se tapa con un paño de cocina.
Se deja en un lugar al abrigo, lejos de corrientes de aire (el interior del horno apagado puede ser un buen sitio). Se deja levar hasta que haya doblado o triplicado el volumen. El tiempo de levado puede variar, dependiendo del calor o frío que haga en la estancia donde esté la m
asa. (en este caso, yo lo he dejado unas 3 horas).
asa. (en este caso, yo lo he dejado unas 3 horas).
*** no hay que tener prisa ni impacientarse, ya que de un buen levado dependerá luego el resultado final.
Una vez que ha doblado el tamaño, se saca del bol con suavidad y se desgasifica… esto quiere decir que se oprime la masa contra la mesa de trabajo para quitarle el gas que ha cogido durante el levado y dejarla más o menos del tamaño inicial.
Tampoco hay que amasar en exceso, sólo presionar la masa suavemente.
A continuación se forma un rulo con la masa y se van cogiendo porciones de 55 gr aprox. Se separan 10 gr y con los 45 gr restantes se hace una bola, se mete en el molde (que habremos pincelado con mantequilla derretida para que no se pegue) y se le hace un hueco en el centro, se pinta de huevo y se coloca la bolita de 10 gr que teníamos reservada. Se procede igual con toda la masa hasta terminarla.
A continuación se forma un rulo con la masa y se van cogiendo porciones de 55 gr aprox. Se separan 10 gr y con los 45 gr restantes se hace una bola, se mete en el molde (que habremos pincelado con mantequilla derretida para que no se pegue) y se le hace un hueco en el centro, se pinta de huevo y se coloca la bolita de 10 gr que teníamos reservada. Se procede igual con toda la masa hasta terminarla.
**** A esta masa se le pueden dar distintas formas, para obtener brioches con formas y tamaños variados… ejem: trenza, bollito, panecillo, espiral, flor.
En esta ocasión, con parte de la masa, hice unos brioches con forma de flor , la forma de elaborar la flor la tomé del blog ” condelantal ” extendiendo la masa con el rodillo, cortando tiras de 3 cm de ancho por 10 de largo y superponiendo 3 de ellas, una encima de otra, (entre las dos últimas coloqué unas láminas de chocolate, para que estuvieran rellenas, también se podrían rellenar con almendra picada, pasas….)
se ponen en el molde y se dejan levar.
Una vez que le hemos dado forma a los brioches y los tenemos en los moldes, se vuelve a dejar levar cubiertos con un paño de cocina, deberán doblar o triplicar el volumen. Este segundo levado suele ser más rápido, en mi caso 1 hora 30 minutos aprox.
Aquí , una vez que ha levado la masa por segunda vez:
Cuando haya pasado el tiempo, se barnizan con huevo batido y se hornean. Esta masa necesita un horneado breve, pero con mucho calor. En mi caso cuento cómo los horneé para que salgan perfectos:
– precalentar el horno a 200º con calor arriba-abajo-turbo durante 12 minutos, introducir la bandeja y bajar el horno a 180º con calor abajo-turbo durante 12/14 minutos.
Vigilar para que no se quemen durante los últimos minutos.
Vigilar para que no se quemen durante los últimos minutos.
*** salen unas 18/20 piezas.
*** no es necesario añadir más harina. He utilizado la harina de fuerza del Makro y no he añadido ni un gramo más.
View Comments (13)
tenía que venir a decírtelo aquí también... madremiadelamorhermoso!!! la pinta es espectacular..y el reportaje para quitarse el sombrero...
muchas gracias por compartir esta receta !!!
un besazo!!!
Vaya tela... eso tiene mu mala pinta y seguro que está mu pero que mu malo, ahora te envio la direccion de mi casa y me los envias que ya veré que hago yo con ellos si eso..... jisjis.
Pasa por mi blog que hay algo para ti antes de que este mensaje se autodestruyaaa!!!
Xitos, se feliz!
hola Onega, perdona que te corrija, pero no hay magia en tu cocina, ¡sino en tus manos!
Como te veo tan convencida con esta receta para brioches, me la voy a copiar que estoy estrenando panificadora y quiero ir probando todas las masas....
gracias por poner un paso a paso, cuesta un poco más pero tus lectoras lo agradecemos
te sigo, te sigo de cerca... :)
besos, Nikë
Hola guapa! venía a ver cómo habías hecho los brioches y me regalas un vídeo de Bertinet! Creo que deberías poner el vídeo en el foro, es superinteresante, sale lo que es bolear, cómo se hacen las estrellas de Bertinet, cómo amasar sin enharinar... creo que le vendría bien a mucha gente!
Hola Chicas, gracias a todas por los comentarios, verdaderamente se agradecen y hace que merezca la pena continuar con este blog...
SandeeA , el video de Bertinet, la verdad, es una bomba para el tema de las masas.Emeka lo puso en el foro estas navidades; De ahí es de donde lo cogí yo, pero bueno... por si hay gente que se le ha pasado... lo pondré.
un beso a todas
Buenísimos!!!
Yo alucino con la paciencia que teneis con esto de las masas.
Cuanto me alegro de haber encontrado este blog!!!
Unos besazos guapa!!
te he dejado una cosita en mi blog... pero solo si quieres! me hace ilusión conocerte más :)
I love las masas. Pocas cosas me dan mayor satisfacción al hacerlas. Tienen que estar buenísimos.
Un beso.
Hola!
He llegado a tu blog saltando de blog en blog y me ha gustado mucho.
Tienes unas recetas estupendas.
un saludo!
Mi quito el sombrero y hago una reverencia, señora!
Menudo paso a paso! Te aplaudo por tu paciencia y tu dedicación.
Gracias por el regalo que nos haces cada día que publicas algo. Es un lujazo.
Un beso
Estrella