Hoy vengo con EL BROWNIE, con mayúsculas. La receta está extraída del libro Baking de Dorie Greenspan, y en ella se explica una manera peculiar y diferente de mezclar los ingredientes que hace que se cumplan todos los requisitos para obtener un auténtico brownie de chocolate americano.
En el blog podéis ver y probar otras recetas de Brownie, que también están muy buenas, pero ésta, en concreto, creo que va a ser a partir de ahora, mi favorita.
Encontré un artículo en esta página (escrita en inglés), sobre los 6 errores más comunes a la hora de hacer/hornear un brownie. Me pareció interesantísimo todo lo que ponía, así que os lo voy a resumir para que no caigamos en esos errores.
coger una receta, cualquier receta
¡¡¡error!!! La receta que uses, tiene mucho que ver con el resultado final. Existen dos categorías de consumidores de brownies. Los que les gustan los brownies con una textura abizcochada, como si fuese un cake. Y luego están los que les gustan los brownies densos, húmedos y tiernos. Si eres de los que te gustan los brownies abizcochados, elige una receta en la que se creme la mantequilla con el azúcar, sin embargo, si eres de los del brownie, brownie, utiliza una receta en la que chocolate y mantequilla derretida se une a los ingredientes secos.
2. el chocolate es chocolate, es chocolate
Los brownies no requieren demasiados ingredientes, por lo que hay que escogerlos de la mejor calidad. En vez de utilizar el típico chocolate para cocinar, utiliza un chocolate de excelente calidad, con una cantidad de cacao igual o superior al 72 %. (de los que comerías solo, sin más). En cuanto al uso de cacao en polvo en las recetas de brownie, decir que intervienen en la textura del brownie como si de harina se tratase, obteniendo un brownie-cake más seco, que lo que nos interesa en un brownie, o sea, más denso, más pegajoso.
Recomienda olvidarse de las lágrimas o chips de chocolate (que contienen un montón de estabilizantes), que no funden adecuadamente y que añaden a la masa de brownie un montón de cosas que la masa no necesita. Recomienda utilizar chocolate en tableta, cortada groseramente en trozos grandes, que funde despacito, consiguiendo ricos y ultrachocolateados brownies.
3. Pasarse con la temperatura
Será necesario fundir el chocolate de manera correcta, se hará suave y progresivamente, sin prisas, sin cambios bruscos de temperatura, para así potenciar el sabor del chocolate en la masa final.
El resto de ingredientes (huevos, mantequilla…) deberá estar a temperatura ambiente para conseguir una fusión perfecta.
4. Obtener un sabor imposible
Todos hemos visto recetas de brownies con intrigantes ingredientes (frutos del bosque, fresas, lima…), que lo que hacen es enmascarar el sabor del chocolate, lo que hay que hacer es elegir 1 ingrediente que ensalce el auténtico sabor del brownie (nueces, crema de queso…), no que lo enmascare.
5. Poco horneados brownies resultan auténticos brownies
¡¡¡Falso!!! si no horneamos lo suficiente el brownie, obtendremos ricos brownies poco horneados. El punto exacto de cocción del brownie debería estar en la receta, en este caso, no funciona lo de meter la punta de un cuchillo para ver si está correctamente horneado.
Para no pasarnos con el horneado, es conveniente usar moldes de cristal (tipo Pirex) donde podemos ir viendo la evolución del brownie en el horno. El tamaño del molde utilizado también es importante, normalmente se usan moldes cuadrados de 8 inch, o sea, de 20 por 20 cm.
6. comerlo mientras está caliente o templado
los brownies se asientan segun se enfrían, ganan en sabor con el reposo, los sabores se acentúan, además, se cortan en cuadrados mucho mejor cuando están fríos. Eso sí, si no puedes esperar y no te importa la presentación, cómelo cuando quieras.
Esta receta de brownie tiene muy en cuenta todos esos “errores”, con lo que puedo decir que he dado con el BROWNIE de los Brownies.
BROWNIE DE CHOCOLATE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
· 115 gr. de harina de todo uso ( 1 cup)
· 1 cucharadita de sal (1 teaspoon)
· 250 gr. de mantequilla sin sal cortada en 16 trozos (2 sticks or 8 ounces)
· 115 r. De chocolate sin azúcar ( 81 % cacao) toscamente troceado. (4 ounces)
· 60 gr. de chocolate amargo (71% cacao) troceado toscamente. (2 ounces)
· 300 gr. de azúcar ( 2 cups, en la versión original)
***Yo le puse 300 de azúcar (para mí suficiente, ya que 2 cups equivale a 450 gr de azúcar aprox. y me
parece demasiada).
· 1 cucharadita de extracto de vainilla (1 teaspoon)
· 4 huevos grandes
ELABORACIÓN:
Preparación previa: Precalentamos el horno a 200º y colocamos una rejilla de horno en el centro. Preparamos un molde cuadrado de 22´87 por 22´87 cm. (9 inch), lo engrasamos y cubrimos con papel de hornear (para que luego sea más fácil el desmoldado). Lo colocamos sobre una bandeja de horno.
Tamizamos juntos la harina y la sal y reservamos.
En el fuego colocamos un cazo con agua (para hacer el baño maría), encima colocamos otro recipiente en el que ponemos la mantequilla cortada en los 16 trozos y encima los dos tipos de chocolate partidos. Removemos frecuentemente hasta que ambos ingredientes estén solamente derretidos, no queremos que se caliente mucho esta mezcla, para que no se separe la mantequilla del chocolate. Mantenemos en el fuego, justo para que se derritan y se mezclen.
Añadimos 150 gr. de azúcar a la mezcla de mantequilla-chocolate y mezclamos suavemente solamente hasta que quede incorporada. En este momento, retiramos el recipiente con la mezcla del cazo con el agua, añadimos el extracto de vainilla y pasamos la crema de chocolate a un bol amplio.
Por otro lado, en otro bol ( puede ser en el bol de nuestro aparato batidor –tipo Kitchen Aid) echamos el resto del azúcar, o sea, los otros 150 gr. y con un batidor de varillas revolvemos los 4 huevos.(sin darle aire a la mezcla, solo mezclarlo). Cambiamos a una espátula de goma y, poco a poco, añadimos la mitad de la mezcla de huevos-azúcar a la crema tibia de chocolate-mantequilla-azúcar que tenemos en el otro bol. Lo echamos poco a poco, suavemente pero sin parar (ya que no queremos que con el calor del chocolate se nos cuajen los huevos)
Con el batidor de globo (o con unas varillas manuales si no utilizamos un robot batidor tipo la KA) batimos concienzudamente la otra mitad de mezcla de huevos-azúcar a velocidad media-alta durante 3 minutos hasta formar una crema blanquecina que haya doblado el volumen.
Utilizando una espátula, volcamos la crema sobre la mezcla de chocolate, y mezclamos suavemente en círculos, solamente hasta que se haya mezclado completamente.
Dejamos caer como si fuese lluvia los ingredientes secos (harina, sal) sobre la crema y suavemente y con movimientos envolventes, moviendo la espátula en círculos y de abajo a arriba, trabajándola solamente hasta que desaparezca la harina.
Volcamos la mezcla en el molde previamente preparado y alisamos la parte superior con una espátula.
Procedemos a hornear: horneamos de 25 a 28 minutos, o hasta que la parte superior esté seca a la vista. (yo necesité los 28 minutos para obtener la textura del brownie que muestro en las fotografías). Lo horneé con calor abajo-aire a 175º.
Una vez horneado en su punto, dejar enfriar el brownie en su propio molde sobre una rejilla.
***los brownies son frágiles, por lo que es mejor cortarlos en el propio molde. Cortar en rectángulos.
***Este brownie al ser tan intensamente chocolatoso, casa estupendamente con el café expresso.
***El molde utilizado es uno de 9 inch. o sea, de 22 por 22 cm.
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Buena tarde. Acabo de hacer el brownie siguiendo todos los pasos. Como no tengo horno con calor abajo y aire, lo he hecho con aclor arriba y abajo y aire. Como no se tostaba la parte de arriba a los 28' lo he tenido que dejar unos 35' y seguía sin tostarse. Mi pregunta es si debo dejarlo hasta que esté tostada o la saco a los 28-30'. Gracias y a la espera de tu respuesta.
Pues realmente sin ver el brownie no sabria que decirte. Cada horno es un mundo, deberas cocinar el brownie en la posicion que lo hagas normalmente con el resto de recetas de brownie. Ahora bien, considero que poniendo arriba-abajo-aire tiene que calentar muchìsimo (por lo menos en mi horno), y se me secaria demasiado.yo optaria por ponerlo en la posicion arriba-abajo, y mantener el tiempo de 30 minutos.
Aunque no se tueste la parte de arriba , no importa, cuando lo sacas, al contacto con el aire y una vez frìo, se le forma esa capita como tostada.
espero haberte ayudado. Un saludo
Hola, Me encantan las recetas que tienes en tu blog y el que le des tu toque personal es un plus mas a las delicia que tienes aca. Me gustaria saber si aparte de modificar la medida de azucar en esta receta has probado a cambiarle algo mas como por ejemplo usando solo 1 de los 2 chocolates?. Las fotos se ven magnificas y creeme que probare cuanto antes esta receta ya que me encantan los brownies y ando buscando uno que sea lo que realmente es un brownie, como decian arriba en los errores :).
Saludos desde Colombia
En primer lugar gracias por tus amables palabras...desde luego que se podría utilizar sólo 1 tipo de chocolate, yo te animo a que pruebes con lo que tú dispongas y seguro que te queda bien. Solamente el hecho de utilizar una marca u otra de chocolate ya es un factor para que quede distinto. todo es cuestión de ir probando y ver cúal es el que mmás te gusta a tí.
un saludo
Lo hice doblando las cantidades para muchos invitados y repartiendo la masa en dos recipientes distintos.
Con horno sin aire, tuve que dejarlo un poco más, 30’ y algún minuto más con el horno apagado.
Aún así quedó como esperaba, firme por fuera y suave y húmedo por dentro.
Buenísimo a las 24 horas!
Gracias Onega por la receta, no había conseguido esa textura con otras.
Saludos desde Barcelona.