Blog de ciencia al Pil Pil

La mayoría de los animales vertebrados somos capaces de percibir en los alimentos cinco sabores: los tradicionales salado, dulce, amargo y ácido y el más novedoso umami, el producido por el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas. Los cetáceos, sin embargo, solo percibirían el sabor salado, según un estudio de la Universidad china de Wuhan.

Los primeros en ser analizados fueron en 2012 varios ejemplares de delfines en los que se descubrió que los genes implicados en los receptores gustativos del azúcar y el umami no eran funcionales. Ahora, el estudio realizado por la universidad china, y publicado en Genome Biology and Evolution, revelan que al menos 15 especies de cetáceos sólo detectan el sabor salado, porque sólo los genes relacionados con este gusto son funcionales.

Las mutaciones responsables de esta incapacidad de saborear ocurrieron hace 53 millones de años, después de que el ancestro común de todos los cetáceos existentes en la actualidad evolucionara para adaptarse a la vida en el océano.  El hecho de que los cetáceos traguen a sus piezas enteras, sin masticar, que es el momento en el que saboreamos la comida, puede haber tenido algo que ver en esta evolución. Pero, ¿pueden por esta razón prescindir de los sabores?

En este caso encontramos un ejemplo de cómo la evolución ha llegado a un punto en el que puede originar problemas. Percibir el sabor amargo, ayuda a distinguir cuando hay algún elemento tóxico en el alimento, ya que las toxinas naturales suelen tener este gusto.

Dado que los cetáceos descienden de animales terrestres hervíboros capaces de distinguir frutos inmaduros y venenosos, los científicos se preguntan si la pérdida de esta capacidad vino porque en el mar ya no les era tan útil.  Pero entonces ¿Por qué mantener la sensibilidad por lo salado? Los autores de este estudio piensan que estos receptores podrían intervenir en la regulación de los niveles de sodio, un elemento muy presente en el medio marino y que ayuda a mantener la presión sanguínea. 

Lo cierto es que la incapacidad para percibir tóxicos mediante el gusto es un problema para los cetáceos. Se han dado casos de animales que nadan en manchas de petróleo porque no distinguen su mal sabor o de cetáceos envenenados tras comer peces que se habían elimentado de algas tóxicas.

Este estudio sobre el sentido del gusto me ha hecho recordar la entrevista en La mecánica del caracol a Alfonso Jiménez, autor del blog La ciencia también es cultura que hace un tiempo escribió este post: sobre la forma en la que los genes determinan cómo percibimos los sabores y, en consecuencia, qué alimentos nos gustan más o menos: “Mamáaa no me guztan la’zpinacaaa” o los genes determinan los sabores.

Según cuenta, alimentos como las espinacas, coles, endivias, o bebidas como la tónica, el café o la cerveza, contienen flavonoles, una sustancia que peribimos con sabor amargo. Solo que hay personas que aprecian este sabor y otros que no lo soportan. El gen para el sabor amargo, conocido como TAS2R, aparece en el genoma humano en unas 25 copias que se diferencian unas de otras en una sola de las mil dos letras ATGC que forman su secuencia.

Las variaciones de las 50 copias que tenemos del gen por célula (ya que cada célula contiene dos genomas completos) determinan la enorme variabilidad que podemos tener de estos receptores. Vamos, que el mismo alimento no nos sabe igual a dos personas, aunque contemos con toda la población mundial para hacer la comparación. Estas diferencias parecen ser las causas de la predilección que sentimos por ciertos alimentos, y la manía que tenemos a otros. Está bien poder decir que no me gusta el café, no por no haberlo probado insistentemente, sino por causas genéticas