Hace, más o menos, un par de semanas asistí a la presentación del libro “El animal que cocina. Gastronomía para homínidos” de mi amigo Eduardo Angulo. El libro es interesante y bonito. Está a medio camino entre la divulgación científica (acerca de lo que comían nuestros antepasados) y la pura especulación gastronómica (acerca de cómo lo preparaban). En el coloquio que siguió a la presentación, en el que también participó Fernando Canales (a quien parece que podremos ver este verano cocinando en la 1 de tve), del Etxanobe, surgió el asunto de la importancia evolutiva de la cocción o asado de los alimentos. Y da la casualidad de que este año, la Sociedad Americana para el Avance de la Ciencia ha celebrado en su reunión anual (13 de febrero) un seminario con el título “The Evolution of Human Diets“.
Una de las ideas principales que se manejó en el seminario coincidió con algo que comentó el propio Eduardo en el coloquio. La cocina ha jugado un papel determinante en la evolución humana, ya que gracias al efecto del calor, y por diferentes razones, el alimento es más fácilmente digerible y aprovechable cuando se cocina. Antes se pensaba que el gran tamaño de nuestro cerebro había sido posible gracias al paso de una dieta herbívora a otra carnívora, debido al muy superior contenido calórico de la carne. Sin embrago, sin dejar de ser eso cierto, parece que el efecto de la cocción es aún más importante. Así pues, podríamos incluso decir que la cocina ha sido el motor de la evolución humana, porque son los alimentos cocinados (con calor), los que nos han permitido tener un cerebro tan grande y desarrollado como el que tenemos.
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Una de las que se encuentran en los puntos suspensivos es el crudivorismo. El argumento es que comer crudo es "lo natural" o es "el tipo de alimentación a la que estamos adaptados (como todos los animales)", como si estas cosas definieran perfectamente lo que es más o menos indicado.
Es la eterna batalla contra los que sacan demasiadas conclusiones de unos vagos principios y contra los que deducen proposiciones normativas de las positivas. Creo que ya hemos tocado este tema.
Saludos.
Muchos de los argumentos de los que invocan lo "natural" parten de la creencia en la superioridad de un pasado remoto, "prístino", ideal, que realmente nunca ha existido. El crudivorismo es un ejemplo. Cocinamos desde cientos de miles de años antes de ser Homo sapiens, quizás desde que éramos Homo erectus. Y gracias a la mayor eficiencia de la digestión del alimento pudimos prescindir de un intestino larguísimo y muy costoso y dedicar el excedente energético a tener un cerebro enorme para el estándar homínido y también costoso. Lo que ocurre es que ese cerebro, a pesar de su coste, nos ha proporcionado grandísimas ventajas. Por eso tiene tanta importancia la cocina. ¿Se entendería, si no, que la cocina sea un "universal" humano y que le demos tanta importancia a lo culinario? Desde luego que no.
Salud