Recetas gastronómicas de Fernando Canales

Esta receta de tosta de tomate concassé con lacón casero y choriceros es un estupendo entrante para los días de primavera.

Ingredientes

• 200 g de pierna de cerdo fresca
• 2 tomates rojos
• Una cucharada de pulpa o la pulpa de cuatro pimientos choriceros.
• 1 dl de aceite de oliva virgen
• Pan tipo chapata

Para marinar la carne

• 2 dc de aceite
• 30 g de azúcar
• 1 cucharada pequeña de pimentón dulce
• Sal
• Laurel

Elaboración

Tendremos que haber marinado de ante mano la carne. Para ello, mezclamos el aceite, el azúcar, el pimentón, la sal y el laurel. Con esta salsa la embadurnamos bien y la dejamos macerar todo un día.

Pasado este tiempo, la cocemos en una cazuela con agua sin sal durante 40 minutos. Cuando la saquemos, la taparemos con un paño húmedo para que no se seque. Este es nuestro lacón casero.

Por otro lado, sofreímos el tomate pelado y sin pepitas junto con el aceite de oliva. Lo salteamos a fuego vivo durante cinco minutos, cuando empezaremos a observar que cambia de textura. Se quedará a medio camino entre el tomate entero y y una salsa de tomate mal cortada. En ese momento, echamos el pimiento y reservamos la mezcla en un bol en la nevera.

Cortamos la chapata con un cuchillo de sierra y la tostamos en el horno. Alegramos las rebanadas con un poco de aceite y, sobre él, untamos el tomate. Encima ponemos el lacón cortado en lonchas muy finitas