Recetas gastronómicas de Fernando Canales

El azúcar es muy importante en esta receta porque necesitamos un toque dulce para equilibrar el amargor de la endibia.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 endibias
• 1 oreja de cerdo  (se puede sustituir por manitas)
• 1 cebolla pequeña
• 1 batata pequeña, también llamada boniato
• Canela en polvo
• 1 puerro
• Sal
• Aceite de oliva 1 dcl
• 30 g de azúcar

Lo primero será cocer la oreja, la limpiamos bien quitando todos los pelos y luego la metemos en agua con sal y el puerro durante 30 minutos en la olla a presión. Una vez cocida la dejamos enfriar y la cortamos en trozos pequeños. Guardamos un vaso de agua de esa cocción y le agregamos 30 g de azúcar dejando hervir durante 2 minutos. Luego, en una bandeja colocamos la endibia que previamente le hemos dado unos cortes con una puntilla a lo largo, con el agua que hemos hervido sin que rebose y metemos al horno durante 30 minutos a 170 ºC.

Por otra parte, hacemos el puré de boniato. Cortamos la cebolla en trocitos pequeños y la rehogamos en una cazuela hasta que este transparente, en ese momento pelamos la batata, la cortamos y la juntamos con la cebolla, la cubrimos con agua y dejamos en el fuego hasta que esté tierna. Quitamos el agua de cocción y trituramos todo el conjunto. Corregimos de sal.

Ya para finalizar, salteamos en una sartén con aceite y canela la oreja. Presentamos el plato, usando el puré de boniato como base, ponemos encima la oreja y luego la endibia cocida.