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Tarta de Navidad 2019

La Navidad es una época del año que nos acerca a los sentimientos. El amor por los que comparten con nosotros este maravilloso viaje que es la vida, el recuerdo de los que ya no están o los que no pueden estar… O simplemente un tiempo mezcla de nostalgia e ilusión. Para hacer más dulce cualquiera de esos sentimientos, os dejo esta tarta de Navidad, ideal para Nochebuena o Nochevieja. Que estos días y todo el año sean dulces. Zorionak! ¡Felicidades!

Uno de los principales elementos de decoración de la tarta son las galletas de navidad en forma de galletas de jengibre decoradas con glasa que publiqué en un post anterior 🙂

TARTA DE NOCHEBUENA/NOCHEVIEJA 2019

BASE: bizcocho de chocolate sin harina y con mantequilla

RELLENO: .- mousse de castañas y chocolate blanco

.- capa de crujiente de gianduja

.- mousse de dulce de leche

CUBIERTA:  ganache de chocolate

DECORACIÓN:  casitas de jengibre decoradas con glasa.

ELABORACIÓN:

Para la BASE:

MASA DE BIZCOCHO CON CHOCOLATE Y MANTEQUILLA SIN HARINA

 

INGREDIENTES: para un molde redondo de 32 cm.

  • 100 gr. de chocolate negro amargo (60% de cacao como mínimo), también se puede hacer con chocolate de cobertura fondant tipo Nestlé postres. (ese es el que he utilizado yo).
  • 85 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 100 gr. de azúcar glas
  • 6 gr. de cacao en polvo
  • 3 huevos enteros
  • 3 claras de huevo.

 

ELABORACIÓN:

 

Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas y dejamos enfriar. Por otro lado, batimos la mantequilla a punto pomada, añadimos el cacao con 40 gr. de azúcar hasta que tenga una textura blanda y ligera.

Separamos las claras y las yemas de los huevos e incorporamos las 3 yemas y 1 clara a la mantequilla, una vez bien mezcladas, añadimos el chocolate derretido y tibio.

Montamos las otras 5 claras a punto de nieve, agregando poco a poco el azúcar restante ( o sea, 60 gr.). una vez que las tenemos bien montadas, las mezclamos cuidadosamente con las yemas hasta formar una masa esponjosa y ligera.

Engrasamos un molde redondo de 32 cm. Y cubrimos la base con papel de horno. Volcamos la masa resultante dentro, igualamos con una espátula y procedemos a hornear.

Hornearemos durante 15/20 minutos en horno precalentado a 180 grados  hasta que observemos que el bizcocho ya está hecho. Queda un bizcocho liviano, que luego baja un poco cuando se enfría y colocamos el resto de la tarta encima.

Para el RELLENO:

MOUSSE DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

  • 150 gr. de chocolate blanco (100 gr)
  • 200 ml. de nata líquida (150 ml)
  • 100 ml. de leche (50ml)
  • 150 gr. de azúcar (100 gr)
  • 1 sobre de gelatina o 6 hojas (1 sobre o 4 hojas)
  • 450 gr. de crema de castañas (300 gr)
  • 500 ml. de nata montada (300 gr)
  • 3 yemas (2 yemas)
  • 100 ml de dulce de leche (65 ml)

Elaboración:

Para la mousse de castañas, chocolate blanco y dulce de leche, primeramente montamos la nata ( 500 ml) y reservamos. Hidratamos el sobre de gelatina en 50 ml. de leche fría, el resto de la leche ( 50 ml) la calentamos y una vez hidratada la gelatina juntamos con la leche caliente y mezclamos bien hasta que se disuelva.

Por otro lado, ponemos un cazo al fuego y cocemos la nata líquida (200 ml) con el azúcar, retiramos cuando rompa a hervir, añadimos las yemas de huevo y batimos enérgicamente, las añadimos de una en una teniendo la precaución de que no cuajen, para ello hay que batir con rapidez y enérgicamente. Incorporamos entonces la gelatina hidratada (que teníamos reservada) y el chocolate blanco (que habremos fundido previamente), deshaciendo todo bien.

A continuación, añadimos la crema de castañas, mezclamos con las varillas y una vez bien mezclado, añadimos la nata montada que teníamos reservada en la nevera.

La nata se incorporará de la siguiente manera: cogemos algo menos de 1/3 de la nata y la mezclamos con vigor, con fuerza, batiendo bien (esto se hace para igualar texturas), el resto de la nata se incorpora de forma suave, con movimientos envolventes y con delicadeza para que coja aire y nos quede la textura mousse.

 

.- capa crujiente de gianduja

Primeramente deberemos preparar una praliné de avellana :

Para elaborarla, podéis echar un vistazo a la receta de “ tarta mousse de praliné y mousse de toffe con chocolate blanco”, ahí tenéis un paso a paso con fotos muy clarificadoras para elaborar una praliné perfecta.

***Para elaborar la GIANDUJA :

  • 300 gr. de chocolate al 55 % cacao
  • 200 gr. de praliné de avellana

Lo primero que tendremos que hacer es : atemperar el chocolate ( para que luego se realice mejor la mezcla con el praliné).

En un cazo al baño maría derretimos el chocolate, subimos la temperatura del chocolate a 45º, una vez que lo tengamos, bajamos la temperatura del chocolate hasta 27º ( para acelerar el enfriamiento, se puede cambiar el chocolate de recipiente y moverlo constantemente). Una vez alcanzada esa temperatura, se sube de nuevo hasta que llegue a los 33º, 35º.

Se mezcla con la crema praliné y se guarda en un frasco cerrado herméticamente, si lo guardamos en la nevera, se endurecerá, a temperatura ambiente tendrá textura tipo Nutella.

Para elaborar el CRUJIENTE DE GIANDUJA:

 250 gr. de Gianduja

80 gr. de barquillos

 

Calentamos un poco la gianduja para que esté más maleable. Con la mano, pulverizamos los barquillos y mezclamos bien con la gianduja. Extendemos hasta dejar una plancha fina y dejamos enfriar hasta que se endurezca.Lo mejor es extenderla con rodillo con plástico film debajo y encima del crujiente.

Conviene hacer una plancha de crujiente de gianduja lo más fina posible,lo mejor es hacerla y meterla ene l congelador para que se endurezca y luego utilizarla directamente congelada.En esta ocasión, le daremos forma redonda de un tamaños un poco inferior a nuestro molde.

.- MOUSSE DE DULCE DE LECHE:

INGREDIENTES:

.- 300 gr. de dulce de leche

.- 100 nata 35% mat. Grasa

.- 300 ml. de nata 35 % mat. Grasa

.- 4 hojas de gelatina

.- 50 ml. de leche

ELABORACIÓN:

Calentamos en un cazo el dulce de leche con los 100 ml. de nata. Lo removemos bien hasta que se mezcle totalmente.

Por otro lado, semimontamos el resto de la nata (300 ml.) y reservamos en la nevera. Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos 10 minutos, sacamos del agua, secamos y las disolvemos en los 50 ml. de leche caliente.

Añadimos la gelatina disuelta al dulce de leche y dejamos entibiar. Una vez frío, añadimos la nata semimontada a la crema. Mezclando con movimientos suaves y envolventes, mezclando solamente hasta obtener una crema homogenea.

GANACHE DE CHOCOLATE

Calentamos 150 ml. de nata en un cazo. Por otro lado, troceamos 150 gr. de chocolate de cobertura en un recipiente. Cuando la nata rompe a hervir, la volcamos directamente sobre el chocolate troceado y al de 1 minuto de reposo, comenzamos a mezclar suavemente con una espátula haciendo movimientos circulares. No batir, ya que conseguiríamos darle mucho aire, lo que se traduce en burbujas que afean la cubierta.

MONTAJE DE LA TARTA

Sobre un cartón de pastelería de 1 cm. inferior al tamaño de la tarta, se coloca el bizcocho de chocolate. Se coloca un aro extensible de pastelería del tamaño del bizcocho. (es conveniente rodear el aro con una tira de acetato, para que luego sea más fácil retirar el aro).

Se vuelca la mousse de castañas y chocolate blanco, se alisa con una espátula y  se distribuyen unos pegotitos de dulce de leche por la superficie (opcional pero aconsejable).

Metemos en la nevera para que se endurezca, dejamos unas horas. Cuando ya la tenemos más o menos dura,sacamos la lámina de crujiente del gianduja del congelador, retiramos el film y la colocamos sobre la mousse, presionando levemente para que no queden burbujas de aire entre la mousse y la gianduja.

Cubrimos con la mousse de dulce de leche (que hemos preparado anteriormente) y alisamos bien la parte superior. Volvemos  a meter en la nevera.

***En este punto, podemos congelar la tarta y terminar de decorar el día que vayamos a usarla o si la vamos a utilizar sin congelar, conviene dejarla reposar así toda la noche. Las mousses quedan mejor asentadas de un día para otro.

Al día siguiente, preparamos la ganache de chocolate y cuando está prácticamente fría, la vertemos en la tarta, desde el centro se va extendiendo por toda la superficie. Podemos ayudarla moviéndola un poco o con una espátula, pero mejor no tocarla para que quede totalmente lisa. ¨Volvemos a meter al frío.

Ya solamente nos queda, quitar el aro, el acetato y colocar alrededor de la tarta las casitas de jengibre que tenemos previamente hechas. No es necesario pegarlas con nada, ya que con la propia mousse se quedan pegadas y no se mueven.

**Las formas y tamaños de las casas son al gusto de quien las hace, dejando volar tu imaginación. Para darle un toque más navideño, es conveniente espolvorear azúcar glass con un colador por la superficie haciendo efecto de nevado. Eso sí, se hará justo antes de presentarla en la mesa porque se humedece rápidamente y desaparece en el chocolate.

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One Response to Tarta de Navidad 2019

  1. Menudo trabajazo que lleva esta tarta. pero te ha quedado preciosa. Si tuviera tiempo y una cocina más grande lo intentaría

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