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Tarta mousse de mascarpone al café con cubierta espejo de caramelo

Esta tarta es de esas que bien merece un puesto priviligiado en tu lista de tartas irresistibles. Perfecta para ocasiones especiales, donde el postre cobra protagonismo por si mismo. Ideal para las navidades, para celebraciones especiales.

Es una tarta bastante laboriosa, con varios pasos y elaboraciones diferentes. No es complicada de hacer pero sí hay que seguir todos los pasos de manera meticulosa y precisa. El resultado es espectacular.

TARTA DE MOUSSE DE MASCARPONE AL CAFÉ, CARAMELO Y NUEZ

INGREDIENTES: (para un molde de 23 cm.)

  • Bizcocho de nuez
  • Ganache de chocolate
  • Caramelo de nuez
  • Mousse de mascarpone y café (opcional)
  • Cubierta espejo de caramelo
  • Decoración: nueces caramelizadas, hilos de chocolate

BIZCOCHO DE NUEZ: (para un molde de 21 cm.)

  • 2 huevos, separadas las yemas y las claras
  • 70 gr. de azúcar
  • 70 gr. de nuez en polvo
  • 20 gr. de harina
  • Pizca de sal

En primer lugar, separamos las yemas de las claras. Las yemas, las reservamos en la nevera (las utilizaremos posteriormente para hacer el caramelo de nuez).

Montamos las claras con la pizca de sal hasta formar picos suaves. En ese punto, vamos añadiendo gradualmente el azúcar hasta formar picos fuertes.

Ahora añadimos el polvo de nuez y seguidamente la harina. Mezclamos tanto la nuez como la harina de manera suave, con espátula y movimientos envolventes, procurando no bajar las claras.

Procedemos a verter la mezcla en un molde de 21 cm. que previamente habremos engrasado y colocado un papel de horno en el fondo.

Horneamos a 160 grados durante 25/30 minutos. Una vez pasado el tiempo, sacamos del horno, dejamos unos minutos y procedemos a desmoldar. Dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Una vez frío, recortamos el bizcocho a un diámetro de 20 cm. y colocamos en un aro de pastelería o molde de 20 cm. Reservamos.

GANACHE DE CHOCOLATE

  • 150 gr. de chocolate semidulce
  • 45 ml. De nata 35% m.g.

Cortamos el chocolate en pequeños trozos, añadimos la nata  y los ponemos en un recipiente apto para el baño maría. Lo ponemos al fuego y derretimos.

Dejamos entibiar y lo extendemos sobre el bizcocho de nuez.

CARAMELO DE NUEZ

  • 70 gr. de nueces
  • 2 yemas
  • 45 gr. de azúcar
  • 70 gr. de azúcar/ 15 ml. De agua
  • 70 gr. de mantequilla
  • Pizca de sal

En una sartén tostamos las nueces, a fuego medio y sin parar de remover para que no se quemen. Sacamos, dejamos enfriar y las troceamos. Reservamos.

Por otro lado, mezclamos las yemas con los 45 gr. de azúcar. Ponemos al fuego los otros 70 gr. de azúcar con el agua, cocemos hasta obtener un caramelo oscurito.

Añadimos la mantequilla cortada en trozos y removemos.  Hay que tener cuidado de no quemarnos. Añadimos las nueces troceadas y removemos. Luego, incorporamos la mezcla de yemas+ azúcar y la sal.

Cocinamos alrededor de 1 minuto, removiendo continuamente hasta que espese un poco. Dejamos enfriar.

Una vez frío, extendemos sobre la capa de chocolate y refrigeramos para que se asiente.

MOUSSE DE MASCARPONE Y CAFÉ

  • 500 gr. de queso mascarpone
  • 4 gr. de café instantáneo
  • 10 gr. de gelatina neutra
  • 60 ml. De agua
  • 80 gr. de azúcar glas
  • 360 ml. De nata fría 35% m.g.
  • Extracto de vainilla

Ponemos la gelatina en polvo en un recipiente con los  ml. de agua, removemos. Añadimos el café instantáneo  y volvemos a remover. Dejamos reposar unos 10 mins.

Por otro lado, batimos el queso mascarpone con el azúcar glas, añadimos el extracto de vainilla.

Calentamos un poco (con precaución de no pasarnos de calor) la gelatina, justo hasta que se disuelva. Se la añadimos al queso mascarpone y mezclamos.

Semimontamos la nata fría y se la añadimos a la mezcla de mascarpone.

En un molde desmontable de 23 cm. colocamos el bizcocho que tenemos en la nevera refrigerado, en el centro del molde. Cubrimos los laterales y la parte superior con la mousse de mascarpone, presionando un poco para que no queden huecos de aire y se rellene bien el molde. Alisamos la superficie y congelamos toda la noche.

COBERTURA ESPEJO DE CARAMELO

  • 10 gr. de gelatina
  • 60 ml. de agua
  • 16 gr. de Maizena
  • 15 ml. de agua
  • 200 gr. de azúcar
  • 15 ml. de agua o zumo de limón
  • 100 ml. de agua
  • 180 ml. de nata
  • 3 gr. de sal

Ponemos la gelatina a hidratar en los 60 ml. de agua y dejamos unos 10 minutos. Por otro lado, mezclamos la maicena con los 15 ml. de agua. Reservamos.

Ponemos al fuego los 200 gr. de agua con el zumo de limón ( o con los otros 15 ml. de agua), hacemos un caramelo oscuro, cuando lo tenemos, retiramos del fuego, añadimos los 100 ml. de agua. Mezclamos. Llevamos otra vez a fuego suave y añadimos la nata y la maicena disuelta. Removemos con las varillas continuamente. También añadimos la sal.

Llevamos a ebullición, sacamos del fuego, removemos y le añadimos la gelatina hidratada. Removemos hasta disolver totalmente la gelatina.

Colamos la mezcla obtenida y dejamos enfriar hasta que alcance los 26 grados.

Cuando tenemos la cobertura lista, o sea, que ha alcanzado los 26 grados, sacamos el pastel del congelador y lo colocamos sobre una bandeja y un recipiente para que el excedente caiga a la bandeja.

Vertemos la cobertura desde el centro del pastel , haciendo círculos para que vaya cubriendo toda la superficie y los laterales. Podemos pasar una espátula para retirar el excedente. Dejamos  unos minutos y seguidamente, colocamos el pastel ya terminado sobre la bandeja de presentación.

Llevamos a la nevera para que se endurezca un poco la cobertura y para que se vaya descongelando poco a poco el interior de la tarta.

Preparamos la decoración final: en este caso, he optado por hacer una decoración sencilla pero elegante, a esta cobertura brillante le pega añadir poca decoración. He optado por trazar unas líneas de chocolate de cobertura con un cartucho. Y encima colocar unas nueces caramelizadas. Pongo cómo hacer las nueces caramelizadas.

NUECES CARAMELIZADAS

  • 200 gr. de nueces peladas
  • 250 gr. de azúcar
  • 150 gr. de agua
  • Aceite de girasol para freir

Ponemos el agua y el azúcar a hervir, cuando rompe a hervir, añadiremos las nueces y dejamos unos 10 minutos hirviendo. Cuando el almíbar se pone dorado, sacamos las nueces y dejamos escurrir sobre una rejilla.

En un cazo, ponemos abundante aceite de girasol, cuando está bien caliente procedemos a freir las nueces. Las freiremos por tandas,  pocas por tanda, ya que se queman fácilmente. No deben estar mucho rato, vuelta y vuelta y sacar.

Las escurrimos en un colador y luego las dejamos sobre papel de cocina para eliminar el excedente de aceite.

A medida que se enfrían se van endureciendo. Quedan unas nueces sueltas y crujientes.

Reservamos las más bonitas para la cubierta de la tarta. Algunas de ellas, las troceamos y colocamos alrededor de toda la tarta.

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