Recetas gastronómicas de Fernando Canales

El Château de Brindos, en la localidad francesa de Anglet, fue el lugar elegido por  Jacques Ballarin para presentar la edición 2011-2012 de la guía gastronómica que lleva su nombre, y encierra en sus páginas una completa lista de elegidos bares y restaurantes del suroeste francés y la cornisa cantábrica.  Entre ellos está el Etxanobe de Bilbao, cuyo jefe de cocina, Mikel Población, asistió a la presentación, protagonizada por el propio Ballarin, a cuya derecha aparece en la foto. “Hablé con él y me comentó que había estado tres veces en nuestro restaurante y le gustaba”, recuerda. Luego se sirvió un lunch a cargo de Serge Blanco, que regenta las hosterías del centro de talasoterapia de Hendaya y del Château de Brindos, que aparece bajo el texto: una casona en el campo reconvertida en hotel de cinco estrellas”.

“Como la guía también incluye patés y elaboraciones de charcutería, el cóctel sirvió los de Louis y Eric Ospital -explica Población-. Es lo que tiene de bueno este anuario, que, al estar en continua evolución, es puntero tanto en lugares como en productos”. La editorial Elkar distribuirá el libro, que, en su opinión, significa un paso adelante “Parece que estamos en auge. Vitoria es la ciudad verde, San Sebastián la de la cultura y, por lo que se ve, Bilbao está a las puertas de convertirse en la del diseño. Así que, cuantas más guías aparezcan con información del País Vasco, mejor. Todo suma”.

El cocinero de Etxanobe tiene claro que los clientes extranjeros siempre vienen con sus anuarios gastronómicos en la mano y saben lo que buscan. “Yo también los llevo cuando viajo, aunque con ellos no siempre encuentras lo que deseas. A veces te llevas el gran chasco, porque  el local en cuestión ha cerrado o está de reformas”. En cambio aquí, añade, nos guiamos más por el boca a boca. “Solo se conoce la guía Michelín, nada más. Pero hay otras muchas como Campsa, Gourmetour, Repsol, la famosa lista Pellegrino y la propia Ballarin. Suelen ser bastante objetivas en sus comentarios y, el hecho de que salgan cada año, es ya una referencia de su calidad, porque indica que se actualizan”.