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Jabalí guisado al vino tinto

En casa no nos falta la caza. Mi hermano, que es cazador, nos provee de conejos silvestres, sordas, palomas, codornices y también, por supuesto, de jabalí.

Últimamente, ante la abundancia de jabalíes, nos quedamos con los jabatos, que tienen una carne más tierna, menos tersa y mucho más rica que la de piezas de muchos kilos. Este guiso, concretamente, está hecho con un jabato de unos 35/40 kg. aproximadamente en sucio.

Con estas cantidades, salen unas 20 raciones generosas. Lo preparé para una celebración familiar y todo el mundo coincidió en decir que estaba muy rico.

RECETA DE JABALÍ GUISADO

INGREDIENTES:

  • 5 kg. de jabalí
  • 1 puerro
  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos verdes
  • 2 cebollas rojas
  • 4 cebollas blancas
  • 3 zanahorias
  • 6 dientes de ajo
  • 1,5 l. de vino tinto
  • Pimenta negra
  • sal
  • Tomillo, especias de caza…
  • 1 copita de whisky o coñac

ELABORACIÓN:

            Vamos a dejar macerando el jabalí durante 24 horas en vino tinto con las verduras. Para ello, cortamos las verduras en trozos. Colocamos el jabalí en un recipiente grande (donde quepa toda la carne, verduras y líquido) echamos las verduras, todas menos los dientes de ajo y las cebollas blancas y regamos con el vino. De vez en cuando, removemos para que impregne todo por igual.

Pasadas las 24 horas, comenzamos a elaborar el guiso de jabalí, para ello, sacamos los trozos de jabalí del líquido de maceración, secamos las piezas con papel de cocina y las doramos en una sartén con un poco de aceite;

En la olla, pochamos las verduras bien escurridas, añadimos la carne de jabalí, las especias, cubrimos con el vino de macerar y un poco de agua si es necesario y cerramos la olla.

Cocemos durante 20/25 minutos. (es el tiempo que le he dado yo en esta ocasión, ya que era un jabato muy joven y tierno, pero en el caso de ser un bicho mayor, habrá que adecuar el tiempo de cocción al tamaño de las piezas y a la edad del animal). Con 20 minutos he tenido suficiente para que quede una carne bien cocida y tierna, nada dura.

Pasado ese tiempo, comprobamos que está bien cocida y sacamos las piezas de carne a una bandeja, dejamos enfriar un poco y deshuesamos las partes que tengan hueso, limpiamos las impurezas, telillas, grasas que veamos, cortamos en trozos pequeños y reservamos hasta que vayamos a juntar con la salsa.

Para hacer la SALSA, ponemos una cazuela al fuego con aceite, echamos las cebollas blancas cortadas en trozos pequeños, los dientes de ajo y un poco de sal, pochamos la cebolla y cuando está pochada, le añadimos las verduras escurridas de la cocción del jabalí. Cocinamos unos minutos y seguidamente le añadimos un par de cucharadas de harina, rehogamos, removemos bien y añadimos la copita de whisky o de brandy. Flambeamos y una vez que hemos quemado el alcohol, le añadimos parte del líquido de la cocción , removemos y dejamos que se haga unos 20 minutos, desespumamos, quitando las impurezas y la grasa de la parte superior.

Pasamos la salsa por el pasapurés o por el chino y continuamos cocinando para reducir la salsa, si vemos que es necesario, le vamos añadiendo líquido de la cocción del jabalí, hasta conseguir una textura adecuada, rectificamos de sal y cuando ya tenemos la salsa, juntamos las piezas de jabalí que teníamos reservadas, para que se integren los sabores de carne y salsa. Dejamos unos 10 minutos y ya está listo para degustar o para dejar reposar hasta el día siguiente.

***Admite muy bien como acompañamiento unos champiñones guisados, setas variadas, compota de manzana, patatas….

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