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Cardo rojo de Ágreda en conserva

En Ágreda (Soria) se cultiva el CARDO ROJO DE ÁGREDA. Este cardo se siembra en fincas de regadío de muy buena calidad a finales de la primavera para que a partir de Noviembre haya alcanzado su máximo desarrollo en grosor y altura.

Es entonces cuando el cardo se cubre de tierra, formando una pirámide de metro y medio de altura. Esta técnica es exclusiva de Ágreda, transmitida de generación en generación, Técnica muy costosa y laboriosa pero imprescindible para proteger a la planta de las heladas del Moncayo y lo que le confiere un sabor y un color que hacen que el cardo rojo de Àgreda sea único, exquisito y muy preciado, además de apto para ser consumido en ensalada.

Comienzan a consumirse en noviembre, pero el punto álgido de su consumo es en las Navidades, sobre todo Nochebuena, donde el cardo supone uno de los manjares típicos e insustituibles.

El Cardo Rojo de Ágreda contiene un 94% de agua, fibra, pocos hidratos de carbono y proteínas y escasas calorías, por lo que es ideal para dietas de adelgazamiento. Rico en minerales, vitamina C y B3, hierro y calcio.

CARDO ROJO DE ÁGREDA

 

La mejor manera de consumir el cardo, es comerlo fresco, cuanto más fresco mejor. Pero también podemos preparar conserva de cardo y disponer de ella para tomar esta deliciosa verdura durante todo el año.

En primer lugar, separamos las pencas de cardo y procedemos a pelarlo. Quitando las hebras más gruesa y cortándolo en trozos más o menos regulares, un poco al gusto.

Mientras vamos pelando el cardo, lo vamos echando a una palangana con agua fría. Se le suele añadir una cucharada de harina para evitar que se ponga negro por la oxidación.

Una vez pelado, lo lavamos concienzudamente para quitarle toda la tierra y dejarlo limpio. Se pone en una olla express con agua fría, casi cubriendo todo el cardo. Se cuece durante 15 minutos aprox. (conviene dejarlo un poco tieso, al dente, ya que después, durante la cocción al baño maría, se continúa cociendo y ya queda en su punto justo de tersura).

**Dependiendo de las pencas de cardo que estemos cociendo, necesitarán más o menos tiempo. Cuanto más nos acerquemos al corazón del cardo, serán más tiernas las pencas, por lo que necesitaremos menos tiempo de cocción.

Una vez cocido, vamos echando las piezas en frascos limpios y esterilizados, preparados para su conservación. Rellenamos con el agua de la cocción y cerramos.

Procedemos a hacerle el baño maría. En mi caso, durante 15 minutos en olla a presión. Una vez terminado, dejamos enfriar y guardamos.

Otra manera de conservar el excedente de cardo, aunque no es tan duradera como el embotado consiste en meterla en bolsas al vacío. Una vez limpio y seco, en crudo, se envasan al vacío y se guardan en la nevera. Duran unos 10 días sin perder propiedades.

***He hecho la prueba de congelar la bolsa al vacío, sacarla del congelador y dejar que se descongele para proceder a cocer y el resultado ha sido pésimo. Estaba totalmente ennegrecido y blandurrio.  También he probado a cocinarlo directamente del congelador con mal resultado. No se quedó negro pero perdió totalmente la tersura. Estaba blando.

Conclusión: No es una verdura que se deba congelar en crudo.

***El cardo rojo de Ágreda, debido a sus cualidades únicas, puede ser consumido en ensalada. Se le hacen unos cortes a los extremos de las piezas y se dejan un rato en agua helada, una vez conseguido el rizado y bien escurrido, se aliña con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal al gusto. También se le pueden añadir unos granitos de granada.

 

 

***Pinchando este enlace podéis ver la forma más común de consumir el cardo. La salsa de almendras bien puede ser sustituída por una salsa de nueces elaborada de la siguiente manera: En una sartén se hace una salsa bechamel de manera tradicional, con aceite de oliva, harina, un majado de perejil, ajo, nueces y leche. La salsa deberán quedar más bien espesa. Para presentarlo, una ver revuelto con la salsa, se le pueden poner encima unos piñones, pasas, o foie, o almendras, nueces, almejas (dependerá del gusto)…

 

 

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Cardo con jamón y almendras

cardos

El cardo es una verdura típica de invierno, se come mucho por Navarra y La Rioja y es un plato imprescindible en la cena de Nochebuena en numerosas familias navarras, una de las típicas recetas para Navidad.
Aderezado con un buen taco de jamón y una salsa de almendras picadas se convierte en un plato de lujo que no puede faltar en ninguna mesa navarra por navidad.
Esta semana me regalaron un cardo entero, cultivado en un pueblo de La Rioja ( en Entrena ) y que mejor homenaje que presentarlo en mi blog como un plato extraordinario, rico y poco calórico.
CARDO CON JAMÓN Y ALMENDRAS
INGREDIENTES:
. Unas pencas de cardo (las mejores son las centrales)
. tacos de jamón
. un puñado de almendras
. harina
. agua de la cocción
. 2 dientes de ajo
. aceite/sal
ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos será pelar el cardo, para ello nos pondremos unos guantes de latex (deja unas manchas en los dedos muy difíciles de quitar).Quitaremos las hebras y telillas y partiremos en trozos de 4 cm aprox.
Después , lavaremos concienzudamente la verdura y la pondremos a cocer en olla a presión durante 20 minutos aprox. Es una verdura bastante dura, si cocinamos la parte central del cardo, al ser más tierna tardará algo menos. Comprobamos que está en su punto de cocción y escurrimos guardando el agua de la cocción para la salsa.
Para elaborar la salsa, pondremos en una cazuela un chorrito de aceite, los dientes de ajo picados y añadimos los taquitos de jamón y las almendras picaditas, sofreímos un poco y añadimos la harina, rehogamos hasta que se haya cocinado un poco y vamos añadiendo el caldo de cocción del cardo , removemos como si se tratase de una bechamel, rectificamos el punto de sal y cuando tenemos la salsa , añadimos los trozos de cardo y mezclamos con la salsa, dejamos cocinar un par de minutos y servimos.