Recetas gastronómicas de Fernando Canales

Entre octubre y mayo, el capón está en su mejor momento y Mikel Población, del restaurante Etxanobe, propone elaborarlo ‘a la Royale‘. “Se trata de un pollo castrado a los dos meses de vida, lo que disminuye su testosterona y le hace desarrollar una grasa infiltrada, gracias a la cual su carne es más tierna y jugosa”, explica el cocinero. Es uno de los productos del ‘slow food‘, el movimiento gastronómico que intenta recuperar alimentos y recetas que se están perdiendo. “En Etxanobe trabajamos con capones de la variedad ‘Euskal oiloa’ de pluma naranja. Se les sacrifica hacia los ocho meses de vida, cuando pesan unos cuatro kilos. Son caros, se venden a 50 euros la pieza independientemente de su tamaño”, aclara. Le gusta cocinarlo ‘a Royale’, una elaboración larga y costosa que requiere abrirlo y deshuesarlo desde atrás, “lo que resulta difícil, porque la piel se rasga con facilidad y la necesitas luego para sujetar el relleno”. También es complicada la salsa que le acompaña, a la que hay que espesar e incorporar vino reducido. Hasta la guarnición de manzana y calabaza que redondea el plato tiene su truco: “Es indispensable  añadirle sal y pimienta”.

Ingredientes:

1 capón.
550 gramos de carne de capón picada dos veces.
120 gr pan.
400 gr nata.
600 gr foie.
200 gr tocino.
130 gr trufa negra.
6 huevos (3 por cada kilo de masa).
Sal.
Pimienta.
Cognac.

Guarnición:
Manzana confitada.
Crema de calabaza.
Nata.
Sal y pimienta.

Cortar el pan, foie y tocino en dados, y juntar con la carne de capón picada dos veces, añadiéndo al conjunto la nata, los huevos y el cognac. Luego rallar sobre esta masa la trufa y reservar, pudiéndola congelar si fuera necesario. Seguidamente deshuesar el capón, partirlo por la mitad y manipularlo para igualar ambas partes. Rellenarlo con la masa que hemos preparado, darle forma cilindrica y envasarlo al vacío, cocinándolo a continuación durante 36 horas a 60º, tras lo cual se deja reposar para que el ave reabsorba los jugos que ha perdido. Luego se enfría con hielos y se sirve con la salsa que habremos hecho con los huesos del capón. Como guarnición elaboramos un puré con manzana confitada y aplastada con un tenedor, a la que añadimos lentamente la crema de calabaza y aligeramos seguidamente con nata hasta lograr la consistencia deseada, para, finalmente, salarla a nuestro gusto.