Recetas gastronómicas de Fernando Canales

Sorprendente por partida doble fue para Mikel Población, cocinero del restaurante Etxanobe de Bilbao, la visita a la localidad alavesa de Salinas de Añana, siguiendo las precisas  explicaciones de Gontzal Esteban, responsable del centro de interpretación, que le explicó con detalle el proceso de la extracción de sal de este enclave, candidato a ser declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. “Me llamó la atención saber que hace millones de años esta zona era mar, y, cuando se secó, quedó a 200 metros de profundidad una enorme capa de sal que subió a la superficie”. El agua de lluvia que cae sobre el ‘diapiro’ -como se denomina este fenómeno geológico- atraviesa los estratos de roca y la capa de sal , y aflora en la superficie en forma de manantiales. “Recogen ese agua, que tiene 250 gramos de sal por litro y se llama salmuera, y la trasladan a través de un canalón de madera hasta  cada parcela o era, donde se deseca”. Para que la salmuera llegue por igual a todas las parcelas, existe un compartimento medidor llamado celemín, que, en el pasado, estaba controlado por el llamado ‘hombre bueno’.

A Población le parece increíble que, en Añana, se siga depurando la sal manualmente. “En la visita aprendí un montón”. Supo que se rastrillan las eras para obtener la flor de sal -que es escamosa, más concentrada y cara-, y descubrió los chuzos: unas estalagtitas salinas, formadas por la filtración del agua  donde hay salmuera en altura. Son piezas exclusivas que no se venden. Se obtienen unas veinte al año y, normalmente, se subastan entre amigos y patrocinadores de la fundación encargada de las salinas alavesas.  “Cual no será mi sorpresa, cuando, al volver al restaurante, recuerdo que tengo un chuzo guardado en un armario, al que no le había prestado atención. Tiene quince centímetros de largo, y en su interior se aprecia el orificio por donde bajaba el agua”, confiesa el cocinero. “Para Etxanobe es un lujo tener uno y, a partir de ahora, le daremos el protagonismo que merece”.