Recetas gastronómicas de Fernando Canales

Con lingotes de hierro, pan dulce y nueces, Paul Ibarra, responsable del departamento I+D del restaurante Etxanobe, quiere hacer un guiño al brillante pasado de la minería vizcaína. Fue uno de los canapés que presentó, junto al chef Fernando Canales, en el cocktail que el Gobierno vasco ofreció el pasado mes de enero en la Real Fábrica de Tapices de Madrid como homenaje a todas las personas que ejercen de embajadores de la cultura vasca. “Los lingotes están hechos con un puding de pan brioche empapado con la tradicional intxaursalsa y cuajado con yemas de huevo”, explica Ibarra. Para darles apariencia de hierro, los glasea con un almíbar y una gelatina vegetal. “Las he teñido de un rojo cobrizo, procurando que se parezca al vena rojo Somorrostro con el que están pintando el Puente Colgante de Portugalete“. Un hierro simbólico y muy dulce. Para quien se anime, aquí está su receta:

Ingredientes:
Intxaursalsa:
1/2 l de leche.
1/2 l nata.
200 gr nueces peladas.
250 gr azúcar.
1 rama de canela.

Pan perdido de nueces:
1400 gr intxaursala.
1 pan brioche.
24 yemas de huevo.

Baño de hierro:
500 gr azúcar.
500 gr agua.
2 gr Xantana.
Colorante hierro.
50 gr gelatina vegetal.

Primero preparamos la intxaursalsa juntando todos sus ingredientes, que hervimos a fuego medio durante 10 minutos y dejamos  reposar otros 10 minutos más, para, luego, retirar la rama de canela y triturar. Cuando la mezcla esté a unos 55º, la vertemos sobre las yemas de huevo, mezclando todo con una varilla y remezclándolo con el pan que previamente habremos partido en forma de dedos. Horneamos todo ello a 175º, hasta que el corazón del producto llegue a 70º. Luego dejamos que se enfríe y cortamos en pequeños lingotes. Finalmente unimos todos los ingredientes especificados para el baño de hierro, los hervimos removiendo al mismo tiempo con una varilla, y bañamos en ellos los lingotes.