Recetas gastronómicas de Fernando Canales

Un pan diferente, personalizado, de calidad, artesano. Eso buscaba el jefe de cocina de Etxanobe, Mikel Población, cuando visitó Artepan, la empresa alavesa que abastece habitualmente al restaurante bilbaíno del Palacio Euskalduna. “Su filosofía es fabricar un producto de gran calidad. Utilizan ingredientes naturales, sin levaduras que aceleren la fabricación y permitan aumentar la producción”, explica. Con harina y agua elaboran una masa que guardan en un bote para que fermente de modo natural, produciendo la llamada masa madre, que luego se emplea a modo de levadura -con harina, sal  y agua- para hacer el pan. “La masa madre, que también puede ser integral y de centeno,  se mantiene ‘viva’ y nunca se consume del todo, porque se alimenta con agua y harina según se va agotando. En Artepan tienen una para los panettones desde hace cuarenta años”.

Le vemos a la derecha de la foto, en plena faena, a la búsqueda de un pan exclusivo. “Deseaba que tuviera un sabor diferente a los conocidos, y, para conseguirlo, mezclamos dos masas madre distintas. Lo quería de maiz y de tamaño pequeño, aunque ahora en hostelería se lleva más el pan al corte. De hecho, las hogazas de mayor tamaño se conservan bien durante más tiempo. Me gustó el que hicimos, pero en tamaño grande resulta mejor”. ¿Cada comida requiere un tipo de pan? Él lo tiene claro: “Es cuestión de gustos, aunque parece que el de pasas y nueces agrada a todo el mundo, porque, al ser dulce, entra muy bien”.

Conoció Artepan hace años, cuando trabajaba en un restaurante de Vitoria. “Tenían unas tartas de milhoja y fruta que hacían ellos y siempre estaban crujientes. Eran increíbles.  Años más tarde nos enviaron un pan de muestra a Etxanobe, y ahí empezó la relación. Al utilizar hornos de ladrillo refractario, su pan tiene diferente color, sabor y textura”. La mayor parte de las barras que se venden en las tiendas se elaboran con masas industriales congeladas durante meses, advierte Población. “Lo mismo ocurre con la bollería industrial y con el turrón y el roscón de Reyes, que se hacen en verano para poder dar abasto en Navidad. Pero la pastelería congelada se nota, porque es de baja calidad”. Y, aunque todo el pan caliente sabe bueno, concluye el cocinero, el que está hecho con masa madre siempre marca la diferencia.