Esferificación moldeable de kokotas al pil-pil es una de las elaboraciones que Fernando Canales y Paul ibarra, del restaurante Etxanobe de Bilbao, ofrecieron en el cocktail que el Gobierno vasco celebró en la Real Fábrica de Tapices de Madrid, para rendir homenaje a todas las personas, conocidas y anónimas, que han ejercido como embajadores de la cultura vasca. Es una versión novedosas de las kokotxas tradicionales.
Ingredientes:
Poner a remojo las colas de pescado. Triturar y emulsionar las kokotxas, el aceite de oliva, los 70g de agua y las sales de calcio. Seguidamente hervir los 100 gr de agua, disolver en ella las colas de pescado, añadirla a la mezcla anterior y dejar que gelifique en un molde antiadherente. Cortar esta gelatina resultante en forma de kokotxas, usando un cortapastas, y pasarlas por el baño de alginato durante 2 minutos. Luego limpiarlas con agua y calentarlas en una salsa verde, a 60º durante 5 minutos. Servir inmediatamente.
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