Recetas gastronómicas de Fernando Canales

“Las gastronomía francesa está a años luz de la nuestra”, piensa el cocinero Mikel Población, del restaurante Etxanobe. Lo comprobó en su reciente viaje a París, con el movimiento Slow Food. “La mayoría de los negocios son artesanales y pasan de padres a hijos. Descubres, por ejemplo, cómo cultivan berros sin utilizar invernaderos y ves panaderías que fabrican el pan como hace dos siglos”. También visitó grandes restaurantes como Les Senderens, de la Place de la Madeleine y L’ Astrance, situado en la Rue Beethoven 4, que lidera su anfitrión en la capital francesa, Pascal Barbot, que aparece junto a él en la foto superior, con un delantal de cuadros. Un cicerone de lujo que le acompañó durante su estancia en la capital francesa, y le permitió visitar las pequeñas fábricas de los proveedores que surten a los mejores restaurantes parisinos. “Sin él, nunca hubiéramos podido conocerlos”.

Comer en un buen restaurante de París es caro, advierte, porque el cliente valora la gastronomía francesa y la paga. “En eso, no se nota ninguna crisis”. Pero hay otros locales que el cocinero de Etxanobe recomienda visitar, aunque no sean templos gastronómicos consagrados. “No debes de perderte los bistrot, que son restaurantes pequeños y con un servicio informal, que a veces ni siquiera tienen mantel, donde se come muy bien y a precios más asequibles”. Aconseja visitar dos: el Chateâubriand, de la avenida Parmentier 19 y Le Baratin de la Rue Jovye Rouve 3, que aparece en la imagen inferior.

Los dulceros lo tienen fácil en la capital del Sena, piensa Población. En cualquier pastelería se encuentra un buen chocolate, “porque Francia está muy por encima de nosotros en ese terreno”. Él se trajo macarons de Fauchon Mediart, que, dicen, son los mejores del mundo. Para Población, quien visita París tiene una cita ineludible: “Debes de subir a la Torre Eiffel, por supuesto, porque es algo realmente único”.