Recetas gastronómicas de Fernando Canales

Es receta de milhojas de tortilla mexicana con berenjena y bacalao es una de las muchas ideas que nos hemos traído de nuestra estancia en México, durante el Millsesime.

Ingredientes

• 20 tortillas de maíz flexibles
• Una berenjena grande (250 g)
• 250 g de bacalao desalado de la parte del desmigado, que es más económica.
• Un aguacate
• Una cebolleta pequeña
• Un yogur
• Sal
• Aceite de oliva
• Vino Pedro Ximénez
• 50 gramos de nata

Elaboración

Para comenzar, asamos la berenjena. La abrimos a la mitad y hacemos unos cortes ajedrezados. La metemos la horno con un poco de aceite, sal y el vino. La berenjena es muy absorbente, así que lo absorberá. La asamos a 180 grados durante 20 minutos. Después de eso, quitamos la carne y con el tenedor la aplastamos para hacer una pasta-puré.

A parte, hacemos una brandada exprés de bacalao: añadimos al bacalao desmigado un chorro de aceite de oliva y lo trituramos (si nos queda muy pastoso, le ponemos agua). Por último, agregamos los 50 g de nata y una pizca de sal.

Para la crema de guacamole, abrimos el aguacate y lo trituramos junto con el yogur y un poco de la cebolleta que previamente habremos asado en papillote al horno. Una vez terminada la crema, metemos el hueso para que no se oxide. Si nos queda muy espesa, le podemos añadir agua hasta que la textura sea la adecuada.

Ahora cortamos las tortillas con un cortapastas y hacemos una milhoja. Para ello, ponemos una tortilla de base. Sobre ella, una capa fina de bacalao. Otra oblea y una capa berenjena, otra tortilla y una capa lbacalao y berenjena. Por último, bacalao. Esta milhojas salseamos con la crema de aguacate.