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Paris-Brest

La tarta Paris-Brest es otra de las joyas de la repostería francesa. Creada en 1910 por el pastelero  Louis Durand por encargo del organizador de la vuelta ciclista Paris-Brest. Consiste en  una rosca de pasta choux (imitando la rueda de una bicicleta) rellena de una crema de muselina de praliné y espolvoreada con almendra y azúcar glas en su parte superior.

En esta ocasión, me he permitido la licencia de añadirle un poco de chocolate a la crema praliné y ponerle un poco de salsa toffé en la base. Realmente buenísima.

 

PARIS BREST

INGREDIENTES:

  • Pasta choux
  • Crema muselina de chocolate y praliné: .- crema pastelera

.- crema de praliné

  • Toffe
  • Crocanti de almendra, azúcar glas

ELABORACIÓN:

PASTA CHOUX:

  • 100 ml. de agua
  • 100 ml. de leche entera
  • 90 gr. de mantequilla
  • 110 gr. de harina tamizada
  • Pizca de sal/pizca de azúcar
  • 3 ó 4 huevos
  • Almendra laminada
  • Azúcar glas

***todos los ingredientes a temperatura ambiente

Para hacer la pasta choux, ponemos en un cazo el agua, la leche y la mantequilla cortada en cuadraditos, calentamos suavemente, añadimos la sal y el azúcar y mezclamos todo. Llevamos al punto de ebullición y retiramos el cazo del fuego. Mientras tanto, tamizamos la harina.

Añadimos la harina de golpe al cazo y removemos hasta obtener una masa homogénea, volvemos a poner al fuego y continuamos removiendo hasta que se seque un poco la masa, que cree una pequeña película en el fondo del cazo.

Dejamos enfriar un poco la masa y vamos añadiendo los huevos uno a uno y removiendo hasta que se van integrando en la masa. Cuando tenemos la masa en el punto óptimo, dejamos de añadir más huevo y metemos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa.

Sobre un papel de horno, hacemos un círculo del tamaño deseado. (en mi caso de 25 cm) hacemos otro círculo pegado al anterior y otro más encima de los dos, justo encima de la unión de ambos círculos. Pintamos con huevo y espolvoreamos almendra en láminas o crocanti.

Procedemos a hornear. Se horneará a 180 grados durante unos 40 minutos, entreabriendo la puerta los últimos 10 minutos para que se seque la masa por dentro y no se nos desinfle el rosco.

CREMA MUSELINA DE CHOCOLATE Y PRALINÉ:

Consiste en una mezcla de crema pastelera de chocolate y crema de mantequilla de praliné

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE:

  • ½ litro de leche entera
  • 125 gr. de azúcar
  • 50 gr. de harina de maíz (Maizena)
  • 2 yemas de huevo
  • 100 gr. de chocolate fondant
  • 2 hojas de gelatina
  • 50 gr. de mantequilla

Ponemos en un bol las yemas, la maicena y un chorrito de leche y removemos bien. El resto de la leche la calentamos en un cazo junto con el azúcar, llevamos al punto de ebullición. Se la vamos añadiendo a la mezcla de yemas poco a poco hasta incorporar toda la leche. Volcamos de nuevo en el cazo y ponemos a fuego suave, removiendo continuamente hasta que espesa y llega al punto de ebullición, lo mantenemos un par de minutos, sin parar de remover para que no se nos pegue.

Una vez espesado, pasamos la crema a otro bol y le incorporamos las dos hojas de gelatina (previamente hidratadas), seguidamente le añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y removemos hasta su total disolución.

Ahora incorporamos el chocolate derretido y mezclamos. Colocamos un plástico film tocando la crema (para que no se cree una corteza) y dejamos enfriar.

CREMA DE MANTEQUILLA Y PRALINÉ

300 gr. de mantequilla

150 gr. de praliné  ( pinchado en la palabra podreis ver cómo se hace el praliné)

Cortamos la mantequilla en cuadrados pequeños (deberá estar a temperatura ambiente) y la batimos con unas varillas eléctricas o robot tipo Kitchen Aid hasta que esté cremosa y suave. Le añadimos el praliné y lo mezclamos  bien con las varillas hasta que esté totalmente mezclado. Reservamos.

CREMA MUSELINA DE CHOCOLATE Y PRALINÉ

Batimos con unas varillas la crema pastelera de chocolate para suavizarla y le añadimos la crema de mantequilla con praliné. Hasta obtener una crema untuosa, firme pero suave y deliciosa a la vez. Metemos la crema resultante en una manga pastelera con una boquilla de rizada o similar.

MONTAJE        

Cortamos el disco de pasta choux en horizontal (como un bocadillo). Colocamos la parte inferior sobre la bandeja de presentación. Rellenamos los agujeros con algo de crema muselina para igualar la base.

***En mi caso, también le he añadido un hilillo de toffe antes de forrar la base con muselina (opcional).

Vamos rellenando todo el rosco con la crema muselina y finalmente colocamos la tapa superior sobre la crema (previamente habremos tamizado azúcar glas por encima). Se reserva en la nevera pero se saca 1 hora antes de su consumo, para que la crema adquiera la textura sedosa y suave.

 

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