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Macarons de chocolate

 

He vuelto a hacer macarons, esta vez rellenos de chocolate, la verdad es que quedan unas pastitas muy delicada, con un sabor excepcional, aunque tengo todavía que corregir ciertos errores (como tamizar la almendra por dos veces, para que no quede esa textura granulada) y alguna cosita más.
En internet existen un montón de blogs con recetas y consejos variados para lograr unos buenos macarons, en esta ocasión he seguido los consejos de “La Cuisine de Mercotte Macarons“, “I-recetas“, entre otros para hacerlos.
Espero que os gusten.
MACARONS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

.- 125 gr. de azúcar glass
.- 125 gr. de almendra en polvo
.- 100 gr. de azúcar grano
.- 40 ml. De agua
.- 2 cucharadas de cacao
.- 50 gr. de claras montadas
.- 40 gr. de claras sin montar.- Para el relleno: . 100 ml. De nata
. 100 gr. de chocolate de cobertura
. una cucharadita de mantequilla

 

ELABORACIÓN:

1.- En primer lugar, tamizar juntos la almendra en polvo y el azúcar glass.
2.-En un cazo, poner el agua junto con el azúcar grano y preparar un almíbar a punto de hebra, alcanzando con un termómetro de azúcar los 121ºC. Reservar.
3.- Montar los 50 gr. de clara a punto de nieve fuerte y seguidamente , ir vertiendo el almíbar sobre las claras, sin dejar de batir y en forma de hilillo. Batir hasta que se haya enfriado la mezcla y tengamos un merengue bien blanco y brillante.
4.- Se añade el cacao en forma de lluvia y tamizado y se sigue batiendo hasta que esté perfectamente integrado en el merengue.
5.- Añadir al merengue la mezcla de almendra y azúcar glass tamizado, incorporarlo en forma de lluvia e integrarlo con movimientos envolventes. En este punto, tendremos una masa bastante seca, para aligerarla, se añaden las claras sin montar y se mezclan enérgicamente para rebajar un poco la densidad de la masa.
6.- A continuación, se le añade el aroma o esencia deseado (en mi caso, una cucharadita de vainilla líquida).
7.- Se mete la masa resultante en una manga pastelera con boquilla lisa y se van depositando círculos de mayor o menor diámetro (según queramos el tamaño de los macarons) sobre bandejas de horno forradas con papel de hornear. En caso de que nos quede algún pico al darle la forma, nos mojamos la yema del dedo con agua y le bajamos el pico.

8.- Dejamos reposar la masa durante 1 hora aproximadamente y horneamos.
9.- La temperatura del horno es muy importante para que nos salgan unos buenos macarons. Precalentar el horno a 180º, meter una bandeja de macarons y bajar la temperatura a 150º (calor abajo-turbo) , dejarlo durante 8/10 minutos hasta que veamos que están hechos pero no hay que dar lugar a que se doren.
10.- Las temperaturas y tiempos de horneado es a título orientativo, ya que cada horno funciona diferente, lo mejor es hacer la prueba con un par de macarons, comprobarlo por uno mismo, tanto temperatura como tiempo correcto y seguir esa pauta.
11.- Una vez que veamos que ya están hechos, sacamos la bandeja del horno, levantamos por una esquina el papel del horno y rociamos agua con un vaporizador por debajo del papel, esta operación facilita que se suelten las tapitas de galleta más fácilmente, se sacan con una espátula y se colocan sobre una rejilla para que se enfríen.

12.- Preparamos el relleno, para ello, ponemos en un cazo la nata a hervir, una vez que rompe a hervir, se saca del fuego y se echa el chocolate de cobertura troceado, se remueve hasta que se disuelve completamente, cuando esté la mezcla templada, se echa la cucharilla de mantequilla y se mezcla, para que de brillo.
13.-Se deja enfriar para que adquiera consistencia y se endurezca un poco.
14.- Se cogen 2 tapas y se cubre una de ellas con el relleno, se tapa con la otra. Se meten a la nevera durante 24 horas como mínimo, estos macarons están mejor pasado ese tiempo de reposo.

 

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Macarons de frambuesa

 

Este es el resultado de mis primeros macarons; He visto en un montón de blogs que el reto de las Daring Bakers para el mes de octubre era tratar de lograr unos macarons perfectos, así que movida un poco por la envidia, me he intentado documentar acerca de estas delicadas pastas francesa y aquí está el resultado de esta primera prueba (porque no pienso parar hasta lograr unos macarons perfectos..jajaja).

En cuanto a mis macarons, tengo varias cosas que puntualizar:
* de sabor están perfectos (o por lo menos, a mí me lo parece), aunque no tengo como referencia cómo tiene que ser el auténtico macaron, porque nunca antes los había probado.
*los fallos más importantes y que deberé corregir son:
1- la superficie no me ha quedado totalmente lisa, tiene unos pequeños bultitos , debe de ser por no haber triturado la almendra lo suficiente, ya que la he tamizado varias veces para que no quedase ningún grumo.
He usado harina de almendra de la marca Borges (sin gluten) .
2-la masa resultante a la hora de formar las pastas me quedó demasiado densa, tenía que haberla batido más, para que perdiera dureza; por lo que en el reposo no se asentó y tuve que bajar los piquitos con los dedos mojados en agua fría, antes de hornear.
3- la próxima vez, dibujaré en el papel de hornear círculos de 2.5 cm de diámetro y rellenaré estos círculos con la masa, para que queden todos del mismo tamaño.
Ahora os pongo unas direcciones de dónde he sacado la información para tratar de conseguir unos macarons perfectos.
http://blogolosas.com/index.php?op=ViewArticle&articleId;=1126&blogId;=2
http://www.mytartelette.com/2009/10/recipes-macarons-it-takes-all-sorts-of.html
De todas formas, voy a seguir probando con otras recetas y sabores, hasta lograr “mis” macarons perfectos.
Estos dulces son perfectos para personas con intolerancia al gluten y a la lactosa, teniendo la precaución de utilizar colorantes alimentarios exentos de gluten y utilizando un relleno apto. En este caso , he utilizado colorante rojo de la marca Dr. Oetker y mermelada de frambuesa sin gluten de la marca “Bebé”.
MACARONS DE FRAMBUESAINGREDIENTES:

. 130 gr de almendra molida (Borges). 130 gr de azúcar glass (Azucarera Española)

. 80 gr de claras de huevo (2 claras)

. Jarabe: . 130 gr de azúcar

. 32 gr de agua

. colorante alimentario rojo (Dr. Oetker)

. relleno: mermelada de frambuesa (Bebé)

ELABORACIÓN:

 

En primer lugar, se tamiza la almendra molida con el azúcar glas (es conveniente hacerlo varias veces, para que luego quede totalmente lisa la superficie del macaron).

En un bol profundo, se montan las claras de huevo a punto de nieve flojo. Por otro lado, se pone el azúcar restante ( 130 gr) con el agua a calentar en un cazo, hasta que alcance 121º con un termómetro de azúcar; Una vez que lo tenemos, vamos vertiendo el almíbar poco a poco, en forma de hilillo sobre las claras y continuamos batiendo con las varillas eléctricas hasta lograr un merengue brillante que haga picos. Se echan unas gotas de colorante hasta lograr la intensidad de color deseada.

Se vuelca la mezcla de almendra y azúcar sobre las claras montadas y se mezcla con una espátula de silicona, primeramente de manera suave, con movimientos envolventes, hasta que están ambas preparaciones mezcladas y después se le da unos movimientos más groseros, para bajar un poco la masa, que quede más fluida. Deberá quedar una masa ni demasiado líquida ni demasiado dura.
*** lograr el punto exacto de densidad de la masa es una de las calves para lograr un buen macaron.Una vez que tenemos la masa preparada, se mete en una manga pastelera y se van haciendo montoncitos de unos 2´5 cm de diámetro. Se hará sobre una placa de horno con papel sulfurizado. Es conveniente hacer todos los montoncitos iguales para que nos queden todos del mismo tamaño.

Si vemos que nos quedan picos cuando estamos formando los montoncitos y no se bajan pasado un tiempo, quiere decir que hemos dejado la masa demasiado densa. Nos mojamos las yemas de los dedos con un poco de agua y le quitamos el pico al macaron.

Se dejan reposar las bandejas durante 1 hora aproximadamente a temperatura ambiente, esto se hace para que se forme una costrita en la parte superior del macaron y se forme el típico “pie” del macaron, una vez que horneamos.

El horneado de este tipo de dulce es algo que cada uno deberá probar y experimentar en su horno, como orientación, decir que hay que sacarlos antes de que empiece a dorarse, que la temperatura no ha de ser demasiado elevada (160º aprox) y el tiempo aproximado será de unos 9 ó 10 minutos. A partir de ese tiempo, habrá que vigilarlos.
Una vez cocidos, se sacva la bandeja del horn y se procede a despegar los macarons del papel, hay varias técnicas para despegarlos, una de ellas es levantar un poco el papel de horno y pulverizar un poco de agua en al bandeja, volver a colocar el papel con los macarons, el efecto de humedad hace que se despeguen más fácilmente.*** nunca hay que tirar del macaron hacia arriba, ya que es muy frágil y podría romperse.

Otra manera de despegarlos es ir levantando el papel de horno por una esquina, y si se despegan sin dificultad ir sacándolos con cuidado a una rejilla para que terminen de enfriarse.

Una vez fríos, procederemos a rellenarlos con la mermelada de frambuesa. Se guardan en la nevera en un recipiente hermético, para que no les entre humedad. Alcanzan su mejor momento habiendo reposado un mínimo de 24 horas en el frigorífico. Los sabores se intensifican, se mezclan las texturas y el resultado es un bocado exquisito y delicado.