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Pestiños especiales de almendra

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Esta receta es de esas que haces con mucho cariño, ya que son “tesoros”  que pertenecen a tradiciones familiares muy arraigadas en ciertas zonas. Esta receta de  pestiños vienen desde Cádiz, se elaboran en época navideña y forman parte de la repostería navideña más tradicional de una familia muy especial para mí.

A los ingredientes habituales de los pestiños, se le añade algún otro, como la almendra, especias,  esencias… que hace que nos queden unos pestiños tan  especiales como para otorgarles la categoría de “navideños”.

PESTIÑOS ESPECIALES DE ALMENDRA

 

INGREDIENTES:

· 1,5 kg. De harina

· 1 vaso de los de agua (tipo Nocilla) de almendra tostada y molida.

· 1 cucharada sopera de canela

· 3 cucharadas soperas (no colmadas) de ajonjolí (semillas de sésamo) tostado y molido

· ralladura de 1 limón pequeño

· 2 vasos de aceite de oliva suave o girasol llenos hasta arriba

· 1 puñado generoso de matalauva ( granos de anís verde).

· 2 vasos de vino blanco fino (tipo Montilla, Moriles, Fino de Jerez…)

· 1 pellizco de sal

· Para bañar o “enmelar”: 1 tarro grande de miel

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ELABORACIÓN:

En primer lugar, tostar las almendras bien en el horno o en la sartén (es aconsejable utilizar almendra de la variedad marcona). Luego, molerlas hasta dejarlas en polvo. Debemos moler la cantidad necesaria para lograr un vaso de los de nocilla lleno. También tostaremos el ajonjolí o sésamo y lo reduciremos a polvo (con el molinillo de café se hace muy bien).

Por otro lado, templaremos en un cazo el vino blanco con la sal. También calentamos el aceite y cuando esté bien caliente, echamos el anís verde y retiramos del fuego. Dejamos que el aceite coja el gustillo del anís.

En un bol amplio, ponemos 1 kg. De harina, echamos el aceite bien caliente (colado, sin los granos de anís) y removemos; Se echa el vino templado, la canela, la ralladura de limón, la almendra molida y el ajonjolí. Amasamos todo bien y vamos añadiendo el medio kilo de harina restante, según vayamos necesitándolo. Quizás no necesitemos añadir toda la harina, eso lo iremos viendo en la masa, cuando logremos una masa que se despega de las manos y es apta para extender.

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Cogemos trozos de masa, la estiramos bien fina con el rodillo y hacemos cuadrados (depende un poco del tamaño que queramos hacer los pestiños. Yo he optado por hacerlos pequeños, de bocado), doblamos dos extremos opuestos y presionamos bien para darle forma típica de pestiño. Conviene presionar bien las juntas para que no se abran durante la fritura.

Procederemos a freírlos, para ello, calentamos abundante aceite de girasol en una sartén o cazo y vamos friéndolos por tandas en aceite caliente. Una vez fritos, los sacamos a un colador grande para que se escurran y después los pasamos a una bandeja con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa.

Una vez terminada de freir toda la masa, procederemos a “enmelar” los pestiños, para ello, ponemos en un cazo una proporción de 2 partes de miel por una de agua, llevamos al punto de ebullición y quitamos la espuma que se forma ( la impurezas), bajamos el fuego al mínimo y sumergimos los pestiños de uno en uno. Sacamos inmediatamente y colocamos en rejillas para que se escurran y se enfríen.

Se guardan en latas. Duran varias semanas en perfecto estado.

***Es conveniente extender muy fina la masa, cuanto más fina se hace, queda mejor

***Si le añades bolitas de colores quedan unos pestiños mucho más navideños .

***Sale mucha cantidad, yo he hecho la mitad de la receta.

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Mantecados de canela y ajonjolí

Hoy, último día del año. Terminamos una etapa y comenzamos una nueva, con nuevos propósitos, nuevos planes y renovadas intenciones.
Deseando que se cumplan todos vuestros deseos para el nuevo año, que haya paz en el mundo, que la tan temida crisis pase de largo por nuestros hogares, este blog despide el año de la mejor manera que tiene: poniendo una receta típicamente navideña, unos mantecados creados a raiz de mirar y mirar diferentes recetas…. aquí os los dejo, para que cojais, si gustais… esta vez ¡¡invita la casa!!
ZORIONAK ETA URTE BERRI ON!!!!!!!!
MANTECADOS NAVIDEÑOS DE CANELA Y AJONJOLÍINGREDIENTES:

 

. 750 gr de harina
. 325 gr de manteca de cerdo
. 140 gr de azúcar glass
. 1 cucharada de canela
. un vaso de chupito de anís
. la ralladura de ½ limón
. 40 gr de semillas de ajonjoli/sésamo molido

 

 

 

 


ELABORACIÓN:

 

En primer lugar se tuesta la harina, esta operación se puede hacer en el horno o en la sartén . Yo, concretamente, lo hago en un par de sartenes a la vez, se ponen al fuego (que no debe estar demasiado fuerte) y se van moviendo continuamente para que no se queme la harina. Deberá quedar de un color rubio tostado. Hay que tener la precaución de no tostarlo demasiado, ya que en ese caso, amargaría y estropearía la preparación.

*** Se tuestan 750 gr de harina, pero después de tostarla, tras perder la humedad, nos quedan 650 gr de harina. El resto de ingredientes está calculado para 650 gr de harina tostada.

 

Una vez tostada, se saca la harina del fuego , se deja enfriar y a continuación, se tamiza.
En un bol, batir la manteca (a temperatura ambiente) con el azúcar glass hasta que esté perfectamente mezclada y esponjosa. Es conveniente hacerlo con batidora eléctrica de varillas. Añadir la canela, la ralladura de limón y mezclar bien. Después se echa el chupito de anís y se vuelve a mezclar.
Por otro lado, habremos molido (en mi caso, en el molinillo de café) 40 gr de semillas de ajonjolí o sésamo tostadas, que se añaden a la mezcla anterior.
Una vez que tenemos todo perfectamente mezclado , comenzamos a incorporar la harina tostada, se va echando la harina y mezclando poco a poco hasta lograr una masa , se amasa con las manos. Tiene que quedar una masa tierna. Se hace una bola y se deja reposar en la nevera 1 hora aproximadamente.
Pasado ese tiempo, se extiende con el rodillo en una superficie enharinada, dejándolo de un grosor de centímetro y medio aprox. (dependerá un poco del gusto) y se le da forma con un cortapastas redondo.
Se van colocando las piezas en bandejas de horno forradas con papel de hornear o silpack. Se hornean a temperatura alta durante un corto espacio de tiempo, solamente con calor ARRIBA. (horno precalentado a 250º y bajar a 215º durante 10 minutos, si vemos que la superficie no está doradita (un poquito, sin quemarla) se ponen 2 minutos más a 250º).
**** el horneado será intenso y breve para que queden buenas pastas, si está mucho tiempo, el resultado serán unas pastas apelmazadas y duras.
**** el horneado en este tipo de preparación es muy importante, habrá que estar muy atento, sin perder de vista los mantecados, ya que se hacen muy rápidamente.
****con estas cantidades rinde para 30/35 unidades
****una vez colocados en la bandeja antes del horneado, se echan unas semillas de sésamo en el centro de cada mantecado y se aplastan un poquito para que queden pegadas.

 

***** he estado indagando en la diferencia que hay entre mantecado y polvorón y parece ser que la diferencia más importante es que el polvorón tiene una forma oval , suele ser más grueso y va cubierto con azúcar glass, ya que la composición de ingredientes , prácticamente es la misma, en distinta proporción, pero la misma. Por lo que se podría decir que el polvorón es una variedad de mantecado.