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Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

Esta receta de bacalao a la vizcaína es una de las que hace tiempo tenía ganas de hacer y compartir. Y el último empujón me lo dio un e-mail de Silvia, del blog Food and cook, en el que me proponía colaborar en la revista digital Whole Kitchen.

Conozco la revista desde el primer número, y por eso me quedé alucinada cuando me pidieron colaborar, dado el enorme nivel y la exquisita calidad de esta publicación digital. Todo un honor … y un reto.

Usé ingredientes que se pueden encontrar en muchos sitios (hay bacalao de calidad en muchos lugares) y algún otro de procedencia casera, como veréis. Y me pareció muy apropiado, dado mi lugar de procedencia, hacer algo típico como el bacalao a la vizcaína.

Un segundo plato con personalidad, tradicional y que, en mi caso, convirtió una comida de sábado normal en una pequeña fiesta en la intimidad de la familia.

Así pues, esta receta la podéis consultar en la revista. Está en la página 70 y tiene un paso a paso. Podéis ver esa, y otro montón de deliciosas recetas aquí:

Agradezco a Silvia y a Bea, las dos editoras, la oportunidad de poder compartir esta receta de bacalao a la vizcaína con tantísima gente.

Y ha sido un placer coincidir en las colaboraciones con otras bloggers de cocina que admiro y aprecio como mis amigas Clemenvilla, de Bocados de cielo y Ana Powell, de Magic Flavours, así como Marta, de Barcelona-Málaga cooking, Alba, de Le fabuleux destin du chocolat, Erika, de La ventolera, y la colaboración especial con San Valentín como tema, de Patricia Arribálzaga de Cakes Haute Couture.

No es la única receta con la que he participado en la revista, pero esa la dejo para el próximo post 😉

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Bacalao al pil-pil


Esta receta va dedicada al blog “Els Peixos“, en él, podemos encontrar un montón de recetas con los pescados como auténticos protagonistas. Además, cada receta va siempre muy bien acompañada con una clase distinta de pan para acompañar.
En Bizkaia, existe una tradición muy arraigada de saborear el bacalao al pil-pil, no hay fiesta de pueblo que se precie que no tenga un concurso de cazuelas de Bacalao al pil-pil.
Los restaurantes que bordan este plato son muy apreciados y conocidos. Aunque existen muchas maneras de preparar el bacalao desalado, para mí, como más me gusta es al pil-pil.
Por eso, hoy he querido prepararlo, y mostraros cómo lo hago, aunque no he conseguido ligar la salsa con los característicos movimientos de vaivén y finalmente he tenido que usar el colador para conseguir el característico pil-pil.

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES: (para 4 personas)

. 4 lomos de bacalao desalado en lomos de 200 gr aprox.
. ½ l de aceite de oliva virgen de 1º
. 4 dientes de ajo
. 1 guindilla seca (opcional)

ELABORACIÓN:

Desalado del bacalao:

Una de las claves fundamentales para lograr el éxito a la hora de cocinar el bacalao es realizar un perfecto desalado.
El desalado ha de hacerse en cámara frigorífica, entre 5 y 7º, introduciendo el bacalao en una cazuela con agua fría y cuyo volumen ha de ser al menos tres veces superior al del pescado.
Hay que procurar que todas las tajadas sean uniformes , del mismo grosor, ya que en caso contrario, las partes gruesas quedarán saladas y las delgadas sosas.
El tiempo normal de desalado es de 36 horas para las tajadas de grosor medio. Si son extremadamente gruesas hay que tenerlas más tiempo e ir comprobando el punto de sal. Es también muy importante que durante el tiempo de desalado se cambie 4 veces de agua.
Es conveniente colocar las tajadas de bacalao dentro del agua en que se desalan con la piel hacia arriba ya que, de lo contrario, la piel actúa como una coraza que dificulta la salida de la sal y tiende a concentrarse en esa zona.
Una vez desalado, es importante secar minuciosamente las piezas de bacalao, dejarlas tapadas con un paño de cocina dentro del frigorífico para que terminen de secarse. ( en unas tajadas con humedad, mal secadas, será muy difícil emulsionar la gelatina con el aceite, ya que saldrá también agua , lo cual dificultará el poder hacer el pil-pil).
No es aconsejable los desalados rápidos del bacalao a no ser que se trate de preparaciones en el que intervenga éste desmigado.

ELABORACIÓN:

Poner el aceite con los ajos pelados a fuego lento. Cuando los dientes de ajo comiencen a coger color retirar del fuego.
Quitar al bacalao todas las espinas, escamarlo, secarlo y ponerlo en la cazuela de barro con la piel hacia arriba y sin que se toquen unos a otros. Se deja que se vayan haciendo poco a poco (a baja temperatura), cociendo suavemente durante 5 ò 6 minutos.
Cuando se vea que el bacalao ha soltado la gelatina, retirar del fuego y dejar templar y mover la cazuela con movimientos giratorios de vaivén hasta ligar la salsa.
Calentar otra vez la cazuela al fuego lento, si vemos que ha perdido temperatura el aceite, presionar delicadamente los lomos de bacalao para que suelten aceite y la salsa continúe ligando.
Retirar la cazuela del fuego, esperar a que el bacalao temple un poco, darle unos últimos movimientos para que asiente y emplatarlo con cuidado para que no se deshaga.
Los lomos de bacalao se sirven en el plato, cubiertos con la salsa y decorados con los ajos confitados que se habían reservado previamente.

NOTAS:

. la calidad del bacalao es fundamental para hacer un buen bacalao al pil pil.
. la temperatura del aceite, tanto a la hora de confitar el bacalao, como a la hora de emulsionar la salsa es importantísimo, no debe estar ni muy caliente, ni demasiado frío.
. Otra forma para ligar la salsa, menos ortodoxa, pero más sencilla, para los que no son expertos es mediante el uso de un colador, se haría de la siguiente manera: Se confita el bacalao en el aceite, se sacan las tajadas a un plato y se dejan escurrir, en una cazuela se verterá el jugo que ha soltado el bacalao (aceite y gelatina) y se fricciona con un colador hasta conseguir emulsionar la salsa (sale muy rápido), se le va añadiendo el resto del aceite (que contiene también gelatina), se continúa moviendo el colador hasta que obtengamos una salsa ligada, ni muy gruesa, ni muy fina.
. en caso de que nos haya quedado una salsa muy gruesa, se puede rebajar mojándonos los dedos en agua templada y “salpicando” la salsa con ese agua, se continúa moviendo hasta que quede ligado y del grosor deseado.

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Pimientos del piquillo rellenos de bacalao en salsa de marisco

Un plato especial, que en casa se realiza en días de fiesta, quedan muy finos con la salsita de marisco (salsa que normalmente tengo en el congelador, de haber aprovechado cáscaras y cabezas de langostinos de alguna otra preparación).
Es una manera distinta de comer los pimientos, saliéndose un poco del clásico relleno de carne picada. Espero que os guste y lo probeis

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO EN SALSA DE MARISCO

Ingredientes:

· 12 pimientos del piquillo
· 1 cebolla
· 1 diente de ajo
· 1 pimiento verde
· 400 gr de bacalao desmigado
· 1 pizca de mantequilla
· 40 gr de harina
· leche o nata
· aceite
 

Elaboración:

 

Se ponen en una cazuela a erogar con un poco de aceite, la cebolla picada, el pimiento verde también picad y el diente de ajo. Se deja que sude y se saltea el bacalao a fuego medio.

Una vez pochado, se saca todo a un escurridor con un recipiente debajo y se guarda el jugo que va soltando.
Por otro lado, se pone otra cazuela con un poco de aceite y una pizca de mantequilla y se echa la harina, haciendo una bechamel. Una vez que se ha rehogado la harina en la grasa, se añade el jugo que ha soltado el bacalao (se puede añadir también unas gotas de vino blanco) y por último un poco de leche o nata hasta formar una bechamel.
Una vez probada la bechamel y puesta a punto, se vuelca sobre ella el bacalao. Se mezcla bien y se deja templar.
**** yo, lo que hago, es pasar los pimientos un poco por la sartén con un chorrito de aceite y a fuego lento, sazono y echo un poquito de azúcar para quitarle la acidez.
No los rebozo, ya que prefiero que se aprecie bien el sabor de los pimientos del piquillo.
Se rellenan los pimientos con una cucharilla,( se pasan por harina y huevo y se fríen.) en el caso de que se decida rebozarlos.

A continuación se prepara la salsa:

SALSA DE MARISCO

Ingredientes:

· cabezas y cáscaras de langostinos/gambas
· cebolla
· pimienta blanca
· aceite de oliva
· 1 cucharada de maizena
· agua
· 2 cucharadas de nata líquida

Elaboración:

Pelar y picar la cebolla. Sofreir las cáscaras y cabezas de langostinos con la cebolla, la pimienta y dos cucharadas de aceite. Salar un poco y remover con una cuchara de madera, sacando el jugo de las cabezas.

 

Una vez bien rehogado flambear con un chorrito de brandy. Agregar entonces un vaso de agua con una cucharada de Maizena disuelta en él. Tapar la cacerola y dejar cocer durante unos 15 minutos hasta que el caldo espese ligeramente, retirar del fuego y destaparlo.
Pasar la salsa resultante por el pasapurés, triturando las cabezas y cáscaras. Dar un nuevo hervor a la salsa y agregar la nata.
Rectificar la sal y mantener a fuego suave durante unos minutos.

***** esta salsa se puede congelar antes de incorporar la nata.

En el caso de servir de salsa para los pimientos, como en este caso, se pone unas cucharadas de salsa caliente en el plato y colocar un par de pimientos rellenos encima. Decorar con un poco de perejil picadito.