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Golfeados venezolanos


Hace tiempo que tenía esta receta en mente, desde que se la ví a mi amiga Kanaima en su blog. Me resultaba curioso hacer una receta criolla Venezolana, pero desde que tenemos en los supermercados secciones de comida internacional, no me resultó nada difícil encontrar los ingredientes necesarios.
Esta receta se la dedico a Kanaima, ya que en Bélgica (donde ella vive) no encuentra algunos de estos ingredientes que ella tanto echa de menos…. bueno…. a mí me ha faltado el queso criollo venezolano, pero siguiendo los consejos que da Carolina en su blog, lo he sustituido por queso griego fetta (lo más parecido en sabor).
De esta receta tengo que comentar que me ha resultado excelente, queda un bollo buenísimo, supertierno, con un sabor muy peculiar (que se lo da la combinación del dulce con el queso), que dura un par de días jugoso (aunque lo mejor es comerlo en el día) y tiene un aspecto superapetecible.
Considero que es importante para el resultado final el hecho de elaborarlo con Panela en bloque. Yo, no la había probado antes y tiene un sabor extraordinario, no sustituirla por azúcar moreno, (no es lo mismo) y le da al bollo un sabor realmente delicioso y personal.
He elaborado un pequeño paso a paso, porque creo que la receta lo merece, os animo a probarla, seguro que os gusta tanto como a mí.

GOLFEADOS VENEZOLANOS

INGREDIENTES:

Para la MASA:

. 2 huevos
. 125 gr. de azúcar
. 50 gr de mantequilla derretida y fria
. 25 gr de levadura fresca de panadería
. 4 cucharadas de leche en polvo
. 1 pizca de sal
. 200 ml de agua tibia
. 500 gr aprox de harina de fuerza
. 1 cucharada de anís en grano

Para el RELLENO:

. 2 quesos fetta rallados (250 gr)
. 200 gr de panela rallada
. 30 gr de mantequilla derretida
. canela
. anís en grano

Para el MELADO:

. 100 gr de panela rallada
. 50 gr de mantequilla
. un chorrito de leche

ELABORACIÓN:

Lo primero que realizaremos será la masa de bollería, en esta ocasión he utilizado la panificadora para que realice el amasado y primer levado. He colocado los ingredientes por el siguiente orden en la cubeta de la panificadora:

Disolver la levadura en el agua tibia y verter en la cubeta, añadir los 2 huevos, el azúcar, la mantequilla derretida y tibia y la leche en polvo. Echar la harina y encima la cucharadita de sal. Iniciar el programa “masas” en la panificadora (en mi caso, de la marca Biffinet, es el nº 6) este programa realiza primero un precalentamiento, amasa 15 minutos , pita para añadir ingredientes extras (es entonces cuando le añadimos la cucharada de anises), continúa amasando otros 6 minutos y realiza un levado.
*** en cuanto al tema de la cantidad de harina, en la receta original pone 500 gr de harina, en mi caso , he tenido que añadir 3 cucharadas soperas más de harina cuando estaba realizando el amasado, ya que la masa estaba muy líquida. Dependiendo la marca de la harina (unas absorben más que otras) utilizaremos más o menos. Ir añadiendo la harina en cucharadas de una en una, hasta lograr la consistencia idónea.
En esta ocasión he utilizado harina de fuerza del Makro.
*** en caso de hacer la masa de forma TRADICIONAL: se dispone la harina en forma de volcán y se echa la sal alrededor, en el hueco interior se vierte el agua con la levadura desleída, los huevos, la mantequilla derretida, el azúcar y la leche en polvo.
Se comienza mezclando los ingredientes del centro y una vez que están bien amalgados se va cogiendo la harina de alrededor, así hasta terminar con toda la harina. A continuación se amasa durante 10/15 minutos hasta lograr una masa brillante, suave y lisa, a mitad del amasado se le añaden los granos de anís.
Una vez que tenemos lista la masa, la colocamos en un bol amplio, que previamente habremos aceitado , tapamos con un film, también aceitado y encima un paño de cocina y dejamos reposar durante un par de horas, hasta que la masa duplique o triplique su tamaño.
Entretanto, rallaremos la panela y el queso fetta.
Una vez que tenemos la masa levada, la sacamos del bol, la desgasificamos (esto es, darle un suave amasado para quitarle todo el aire) y estiramos con el rodillo formando un rectángulo bastante amplio.
Se pincela toda la masa con mantequilla derretida, se espolvorea canela y unas semillas de anís. A continuación se extiende la panela rallada y encima el queso fetta , también rallado.
Se forma un rollo, comenzando por el lado más ancho, como si se tratara de un brazo de gitano. Se aprieta bien y se corta en rodajas de unos 2 dedos de grosor;
se colocan en un molde amplio (tipo rustidera), que habremos cubierto con papel de hornear , se van colocando los trozos ordenadamente y dejando una separación entre ellos, ya que tendrán que volver a levar hasta duplicar el tamaño y juntarse entre ellos.
Se deja reposar la masa bien abrigadita con un paño de cocina hasta que vuelva a doblar el tamaño y se junten los bollos.
Se hornea en horno precalentado a 180º durante 10 minutos. En mi caso, lo tuve 15 minutos con calor abajo-turbo y 5 más con calor arriba-abajo-turbo, hasta que se doró.
Mientras se hornean los golfeados, se prepara un MELADO o glaseado para pincelarlos según salgan del horno, todavía en caliente. Para realizarlo, se pone en un cazo al fuego la mantequilla y la panela rallada, hasta que se derrita, se remueve constantemente; en caso de que veamos que está muy sólida , se le puede añadir un chorrito de leche (tener cuidado y añadir de poco en poco para no pasarnos) para aligerarlo y hacerlo más líquido.
Una vez horneados, pincelar toda la masa con el melado, que aportará brillo y sabor.

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Roscón de Reyes definitivo Onega

Yo creo que me pasa como a la mayoría de l@s foreros de MR… que andamos buscando y rebuscando la fórmula magistral del Roscón de Reyes, tras leer montones de recetas, ver montones de roscones hechos por compañer@s , coger una idea de aquí y otra de allá, hacer unas cuantas pruebas…. después , adaptarlas a los gustos personales, quitar un poco de aquí, añadir un poquito más de ese ingrediente que se quedó corto la última vez….. creo que he dado con el roscón de Reyes más rico que jamás haya probado…..
Yo, definitivamente, ya no pruebo más recetas!!!!!
Con esta , me parece que queda una masa bastante manejable, relativamente fácil de trabajar, teniendo en cuenta lo que son las masas de bollería, ¡claro está! y el resultado es muy bueno, quedando un bollo suave, esponjoso, aromático, liviano y lleno de sabor
Con alguna otra receta que he probado (ni siquiera la tengo en el blog) me daba la sensación de que quedaba un bollo bastante aceptable en cuanto a textura, pero bastante insulso y falto de sabor, un poco basto, se podría decir….
A partir de varias pruebas, determiné que es importante el hecho de hacer levar la masa 3 veces… le da al bollo un toque más liviano, menos apelmazado y la miga gana muchísimo en textura .
Bueno, sin más, paso a poner la receta que considero mejor para hacer un excelente Roscón de Reyes

ROSCÓN DE REYES DEFINITIVO ONEGA

INGREDIENTES:

 

.Para el PIE DE MASA

. 3 ó 4 cucharadas de agua tibia
. 50 gr de harina de fuerza
. 20 gr de levadura fresca de panadero


. Para la MASA PRINCIPAL

. 500 gr de harina de fuerza ( marca Harimsa)
. 3 huevos
. 125 gr de azúcar
. 100 ml de leche tibia
. 20 gr de levadura fresca de panadero
. 80 gr de mantequilla a punto pomada
. 70 gr de manteca de cerdo (podría ser 150 gr de mantequilla)
. 10 gr de sal
. ralladura de ½ naranja
. ralladura de ½ limón
. 2 cucharadas de agua de azahar (en caso de gustar menos aromático, poner solamente 1 cucharada)
. un vaso de chupito de ron

. Para la DECORACIÓN:

. 1 huevo para pintar
. frutas escarchadas
. azúcar humedecida
. almendra en láminas

ELABORACIÓN:

· Preparación del PIE DE MASA:

En un cuenco se echa la harina, se deshace la levadura fresca en la harina y se van añadiendo las cucharadas de agua tibia, de una en una, hasta formar una bola dura, seca y muy compacta.

 

Se deposita la bola en un cuenco con agua tibia, en un principio irá al fondo, cuando la bola sube a la superficie y flota , quiere decir que ya ha fermentado y está lista para usar, se saca para unirla a la masa en su momento.
· Preparación de la MASA PRINCIPAL:

En un bol amplio, tamizar la harina con la sal, en forma de volcán y abrir un agujero en el centro, verter en el medio la leche tibia (previamente habremos desleído la levadura que nos queda – 20 gr – en la leche), los huevos batidos, el azúcar, las ralladuras de naranja y limón ,el chupito de ron y el agua de azahar.

Ir mezclando con los dedos los líquidos del interior del volcán, procurando no coger nada de harina. Una vez bien mezclado, ir recogiendo la harina de los laterales hasta que hayamos mezclado toda la harina.

**** en este punto, yo he metido esa “masa” en la panificadora (en mi caso de la marca Biffinet), le he puesto por encima la grasa (mantequilla + manteca) y he programado el nº 6 PASTEL, (este programa realiza un amasado inicial de 10 minutos, luego pita y en este momento se añade el PIE DE MASA que tenemos preparado, y continúa el amasado 14 minutos más). Cuando deja de amasar, se saca la masa de la cubeta (porque si no, comenzaría el horneado y a nosotros de este programa sólo nos interesa el “amasado”).

Una vez sacada la masa de la panificadora, a mí me gusta darle un pequeño amasado manual, para ello es de mucha utilidad seguir la técnica de amasado de masas dulces de Bertinet (pinchad aquí), para que quede definitivamente una masa brillante, lisa y perfectamente amasada.

**** en el caso de no tener ningún aparato para amasar, se puede seguir las indicaciones de Bertinet para amasar y obtener buenos resultados desde el principio.

Se forma una bola, se coloca en un bol amplio engrasado con aceite, se tapa con un film transparente ( también pincelado con aceite ) y se cubre con un paño de cocina y se deja levar hasta que doble o triplique el volumen, ( en mi caso, tarda unas 3 horas, en esta época de frío).


Se saca del bol con cuidado y se desgasifica. Se amasa brevemente, únicamente para quitarle el aire y se vuelve a formar otra bola (con los pliegues hacia abajo) , se mete en el bol otra vez y se pone a hacer el 2º levado. Deberá volver a doblar el volumen.

Finalizado el segundo levado, se saca la masa, se desgasifica (presionando la masa para quitarle el aire), se amasa un poquito (apenas para formar una bola) y se divide la masa en dos partes (saldrán 2 trozos de 550 gr aprox)
A cada trozo se le da forma de rosco haciendo un agujero en el centro de la bola y abriéndola con un suave masaje (es conveniente hacerle un gran agujero, para que luego en el levado final nos quede con un buen hueco en el centro).

*** es posible que tengamos que dejar la masa relajarse unos 10/15 minutos antes de darle la forma final de rosco – una vez dividida la masa en 2 piezas – , ya que es probable que se haya vuelto un poco elástica tras el último amasado y si no la dejamos reposar, será difícil darle la forma de rosco sin que se encoja.

Una vez que tiene la forma , se coloca en la bandeja del horno (habremos colocado un papel de horno o silpack ) y se pincela con huevo batido, se vuelve a cubrir con el film aceitado, se tapa con el paño de cocina y se procede al tercer levado.

La masa deberá volver a doblar el volumen. En mi caso tardó unas 3 horas. Cuando vemos que ya está bien levada, volvemos a pintar con huevo batido y decoramos con las frutas escarchadas, el azúcar humedecido y las láminas de almendra.

*** para humedecer el azúcar, es suficiente con añadir un par de gotas de agua al azúcar y mezclar con un tenedor. Si nos pasamos de agua, durante el horneado se deshará demasiado y chorreará por todo el roscón, dejándolo poco atractivo a la vista.

Por último, procederemos al HORNEADO, lo haremos de la siguiente manera:
Precalentamos el horno a 200º con calor arriba-abajo-turbo durante 12 minutos y luego introducimos el roscón, bajamos a 180º con calor abajo-turbo durante 15 minutos.
Sacamos del horno y colocamos en la rejilla para enfriar.

**** es conveniente calentar fuerte el horno, pero a la hora de meter el roscón, es mejor quitarle la resistencia de arriba para que no se nos queme, queda así de un bonito color dorado. Cada horno es un mundo, así que estos datos son orientativos, es la manera en que lo horneo yo.

**** también es conveniente colocar un recipiente apto para el horno, lleno de agua caliente, en la base del horno, para que cree “efecto vapor” y favorezca el horneado y la terminación final. El recipiente se colocará antes del precalentamiento y con agua ya caliente.

NOTA:

Debido a lo largo del proceso de realización del Roscón de Reyes, sobre todo por los tiempos de levado, es conveniente organizar bien las horas para tener el roscón listo y no ponernos nerviosos e interrumpir algún levado porque se nos echa el tiempo encima.

Como ejemplo pongo el proceso que he seguido yo para hacer el roscón para el día de Reyes y tenerlo terminado a las 12 del mediodía (lo queríamos como postre).· El día anterior, por la tarde, preparar todo y comenzar el primer levado a las 17.30 aprox ( te puedes ausentar toda la tarde, cabalgata de reyes…..)
· Sobre las 21.00 horas comprobé que ya había duplicado el volumen, desgasificar, volver a poner a levar en la nevera. Hará el segundo levado en el frigorífico. Dejarlo toda la noche.
· A primera hora de la mañana, sacarlo, desgasificarlo y darle la forma…. dejarle levar por tercera vez. Tardará unas 3 horas (dependiendo del frío que haga en la habitación). Decorar y hornear.

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Enrollados azucarados

Aquí os presento los enrollados azucarados, esta es una receta de masas muy buena, quedan unos bollos muy tiernos, blanditos y con un delicioso sabor a mantequilla. La receta es de Atina , una forera de Mundorecetas, ella la hizo con la thermomix y yo la he adaptado a lo tradicional
Ingredientes:
25 gr de levadura fresca de panadería
– 125 gr. de mantequilla
– 200 ml. de leche
– 85 gr de azúcar
– 1 cucharada de azúcar avainillada
– 2 huevos
– 550/600 gr de harina (yo le puse 400 de harina marca Día y 200 gr. de harina de gran fuerza Harimsa.
Elaboración:

Se pone la leche a calentar en un cazo junto con la mantequilla, se derrite ahí la mantequilla. Cuando la leche alcanza unos 37º (templada) se le añade la levadura desmenuzada. Se añade tambien el azúcar se mezcla.
A continuación , se añaden los huevos batidos y por último , se va añadiendo la harina hasta formar una masa homogenea.
Si hace falta se añade un poco más de harina, hasta que resulte una masa brillante, homogenea y blanda.
Amasar durante 10/15 minutos.
Dejar levar en sitio cálido y sin corrientes (dentro del bol un poco untado con aceite y tapado con un film transparente y luego un paño de cocina) hasta que doble el volúmen. El tiempo dependerá del calor que haga en la cocina, si es verano , leva antes y en invierno tarda más. Viene a ser unas 2 horas.
Una vez levado, sacar la masa y desgasificarla amasando un par de minutos. Dejar que se recupere del amasado (unos 10 minutos) y cortar la masa en trozos de 50 gr. aprox.
Formar tiras largas (tipo culebras), doblar por la mitad y enrollarlas sobre sí misma desde ambos extremos, formar una especie de lazo y poner en bandeja de horno para levar otra vez.
Dejarlas levar en la bandeja hasta que vuelvan a doblar el volúmen (tapadas con un paño).
Meterlas en horno precalentado a 250º durante 5 ó 6 minutos. Yo los tuve ese tiempo con horno arriba-abajo-turbo, se doran rápidamente, hay que controlarlos continuamente para que no se quemen.
Una vez fuera, se pincelan con mantequilla derrretida en el microondas y se pasan por azúcar.
Con estas cantidades salen unos 25 bollitos.