Roscón de Reyes

Para terminar bien el año, y empezarlo mejor una de las más típicas recetas de Navidad: Un roscón de Reyes que queda bien lucido como podéis observar. Llevo años preparando roscones de reyes con un resultado totalmente satisfactorio, probando recetas que he ido adaptando a mis gustos, con masa madre líquida, con un prefermento, con 3 levados, con 2 levados, …

En este caso se trata de la receta de Iban Yarza con algunas modificaciones. Tras realizar una prueba previa, he añadido más cantidad de azúcar porque me parecía que quedaba poco dulce. Además le he añadido más grasa, en forma de manteca de cerdo ibérica, con lo que el roscón ha ganado en sabor, queda una masa más enriquecida, más suave, en definitiva, mucho más rica. A pie de post incluyo el vídeo del programa de ETB “Robin Food” en el que Ibán elabora la receta con David De Jorge

Que este sea un buen año, dejemos atrás las penurias económicas y tengas el amor de los tuyos y magia … en tu cocina y en tu corazón 😉

ROSCÓN DE REYES

 

INGREDIENTES:

· MASA MADRE: .- 90 gr. de harina de gran fuerza

.- 50 gr. de leche

.- 3 gr. de levadura de panadería

· MASA PRINCIPAL: .- la masa madre

.- 340 gr. de harina de gran fuerza

.- 120 gr. de leche

.- 3 cucharaditas de agua de azahar

.- 1 cucharadita de ron

.- 100 gr. de azúcar

.- 15 gr. de levadura fresca de

panadero.

.- 2 huevos

.- 60 gr. de mantequilla

.- 40 gr. de manteca de cerdo

.- piel de naranja y piel de limón

.- canela en rama

.- pizca de sal

PARA DECORAR: .- huevo batido

.- frutas escarchadas

.- azúcar humedecido

 

ELABORACIÓN:

 

Preparamos una masa madre: para ello, deshacemos los tres gramos de levadura en la leche. Lo juntamos con los 90 gramos de harina y formamos una bola. (nos quedará una bola más bien seca, compacta). La ponemos en un cuenco y cubrimos con plástico film y después un paño de cocina, la dejamos fermentar unas cuantas horas (como 3 ò 4 horas) o bien, la dejamos 1 hora a temperatura ambiente y después la metemos en la nevera durante toda la noche. La utilizaremos al día siguiente cuando formemos el roscón.

Preparamos la masa principal del roscón: para ello, ponemos a calentar la leche con las cáscaras de naranja y limón y el palo de canela. Dejamos que rompa a hervir y apagamos el fuego, dejamos aparte para que infusione mientras preparamos el resto de ingredientes.

En un bol amplio echamos la harina de fuerza, la masa madre que tenemos preparada previamente, la levadura fresca de panadero, el azúcar y la sal (todos los ingredientes secos).

Colamos la leche que tenemos en infusión y le añadimos el agua de azahar y el ron. (la cantidad dependerá un poco del gusto de cada uno, a mí con esta proporción me parece que queda aromático y rico, pero sin pasarse).

Echamos los huevos en la harina y comenzamos a mezclar en el propio bol. Vamos añadiendo los líquidos, no echando todo de golpe, dejando un poco al final para rectificar. Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina necesitaremos más o menos líquido. Por lo tanto, dejamos un poco y si no es necesario, no se lo añadimos. Una vez que tenemos la masa en un punto bastante pegajoso, volcamos la masa sobre una encimera de trabajo y comenzamos a amasar. Pasados 5 minutos aproximadamente, cuando veamos que comenzamos a tener una masa homogénea, que el gluten comienza a desarrollarse, añadimos la mantequilla y la manteca cortada en trocitos y a temperatura ambiente.

Seguimos amasando durante un buen rato, (notaremos que se nos ablanda considerablemente la masa, es normal) seguimos amasando para lograr desarrollar totalmente el gluten y conseguir una masa homogénea, brillante y un pelín pegajosa. La masa estará lista cuando pase sin problemas la “prueba de la membrana”, esto es, que estirando lentamente la masa, nos deja traslucir una membrana de masa sin romperse, elástica.

Cuando tenemos la masa lista, le damos forma de bola y la ponemos en un bol amplio, engrasado con aceite, ponemos la masa y la cubrimos (en contacto directo con la bola) con un plástico film aceitado. Encima le ponemos un paño de cocina, y yo, incluso le pongo una bolsa de plástico después para favorecer la fermentación.

Dejamos reposar la masa en un sitio cálido, al abrigo de corrientes durante unas cuantas horas, hasta que haya doblado el volumen.

***El tiempo de reposo es muy variable, depende de muchos factores, de la temperatura de la cocina, de la época del año… así que lo mejor es fiarse del tamaño y cuando veamos que ha doblado o triplicado el volumen ya está lista para ser de nuevo amasada.

Una vez que ha realizado el primer levado, sacamos la masa con cuidado sobre la encimera, empujando la masa desde el bol, no rasgando la masa, con delicadeza. La desgasificamos, es decir, le quitamos las burbujas de aire propias de la fermentación con un suave amasado (no deberá ser ni muy intenso ni largo en el tiempo, lo justo para quitar todo el gas de la masa y que luego no tengamos agujeros de aire en la miga).

Volvemos a dar forma de bola, cubrimos con un paño (para que no se le forme costra, por estar en contacto con el aire) y dejamos reposar unos 15 minutos, para que se recupere del amasado, pierda elasticidad y nos permita darle forma de roscón sin que se nos encoja.

Pasado el tiempo de reposo, nos untamos las manos con un poco de aceite y hacemos un agujero en el centro de la masa; Cogemos la masa con las dos manos y vamos estirando el rosco hasta darle la forma oval de roscón con un gran agujero en el centro. Colocamos la masa sobre una bandeja del horno cubierta con papel de hornear y acabamos de darle la forma. Una vez que la tenemos, la pintamos con huevo batido, cubrimos con plástico film de cocina engrasado con aceite, ponemos un paño encima y volvemos a dejar que leve por segunda vez, hasta que vuelva a doblar el tamaño.

Este proceso nos llevará de nuevo un par de horas. Una vez levado, volvemos a  pintar la masa con huevo batido y un pincel (con cuidado de no pinchar la masa, ya que podría desinflarse) y procedemos a decorar con frutas escarchadas y un poco de azúcar humedecido.

HORNEADO: Precalentamos el horno a 200º con calor arriba-abajo-aire durante 15 minutos. Ponemos en la base del horno un recipiente con agua hirviendo (facilita la humedad en el horno y viene muy bien para hornear este tipo de bollería), metemos la bandeja con el roscón ya levado y decorado. Bajamos la temperatura del horno a 175º con calor abajo-aire (para que no se nos dore excesivamente por la parte de arriba) y tenemos en el horno unos 15 minutos (dependiendo un poco del tamaño del roscón).

Una vez que esté bien doradito, lo sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla de pastelería.

 NOTAS:

***Si se quiere rellenar, se abre transversalmente y se rellena de crema pastelera, de nata azucarada, de trufa… de lo que queramos.

***Para que el azúcar no chorree por el roscón, se añadirán solamente un par de gotas de agua o agua de azahar al azúcar grano.

***Con estas cantidades da para un roscón de buen tamaño, que ocupa toda la bandeja del horno.

***Este roscón está en condiciones perfectas para degustar en cuanto se enfría. Al día siguiente, continúa estando blando pero pierde en frescura y ternura ya que al ser masas de bollería casera sin conservantes tienen esa peculiaridad. Se puede congelar perfectamente bien cubierto con plástico film. En una hora, una vez que lo sacas del congelador lo tienes listo.

***Queda un roscón muy mullido, si trabajas bien la masa, está esponjoso a no poder más y muy rico.

***Este roscón al llevar solamente dos levados es más ràpido de hacer que el tradicional que suelo preparar con 3 levados. La masa es algo más fácil de trabajar. Apta para esas personas que se están iniciando en el tema de las masas levadas de bollería.

***La masa tiene que ser un poco difícil de manejar, debe quedar un pelín pringosa, que se pegue un poquito. Ya que si trabajamos con una masa con más harina, obtendremos una miga mucho más densa y  más basta y de peor acabado.

 

Y, como os comentaba, aquí el vídeo. Si quéreís dejamos también acceso directo con Ibán al vídeo de la receta de roscón de reyes en Robin Food