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Roscón de Reyes

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Para terminar bien el año, y empezarlo mejor una de las más típicas recetas de Navidad: Un roscón de Reyes que queda bien lucido como podéis observar. Llevo años preparando roscones de reyes con un resultado totalmente satisfactorio, probando recetas que he ido adaptando a mis gustos, con masa madre líquida, con un prefermento, con 3 levados, con 2 levados, …

En este caso se trata de la receta de Iban Yarza con algunas modificaciones. Tras realizar una prueba previa, he añadido más cantidad de azúcar porque me parecía que quedaba poco dulce. Además le he añadido más grasa, en forma de manteca de cerdo ibérica, con lo que el roscón ha ganado en sabor, queda una masa más enriquecida, más suave, en definitiva, mucho más rica. A pie de post incluyo el vídeo del programa de ETB “Robin Food” en el que Ibán elabora la receta con David De Jorge

Que este sea un buen año, dejemos atrás las penurias económicas y tengas el amor de los tuyos y magia … en tu cocina y en tu corazón 😉

ROSCÓN DE REYES

 

INGREDIENTES:

· MASA MADRE: .- 90 gr. de harina de gran fuerza

.- 50 gr. de leche

.- 3 gr. de levadura de panadería

· MASA PRINCIPAL: .- la masa madre

.- 340 gr. de harina de gran fuerza

.- 120 gr. de leche

.- 3 cucharaditas de agua de azahar

.- 1 cucharadita de ron

.- 100 gr. de azúcar

.- 15 gr. de levadura fresca de

panadero.

.- 2 huevos

.- 60 gr. de mantequilla

.- 40 gr. de manteca de cerdo

.- piel de naranja y piel de limón

.- canela en rama

.- pizca de sal

PARA DECORAR: .- huevo batido

.- frutas escarchadas

.- azúcar humedecido

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ELABORACIÓN:

 

Preparamos una masa madre: para ello, deshacemos los tres gramos de levadura en la leche. Lo juntamos con los 90 gramos de harina y formamos una bola. (nos quedará una bola más bien seca, compacta). La ponemos en un cuenco y cubrimos con plástico film y después un paño de cocina, la dejamos fermentar unas cuantas horas (como 3 ò 4 horas) o bien, la dejamos 1 hora a temperatura ambiente y después la metemos en la nevera durante toda la noche. La utilizaremos al día siguiente cuando formemos el roscón.

Preparamos la masa principal del roscón: para ello, ponemos a calentar la leche con las cáscaras de naranja y limón y el palo de canela. Dejamos que rompa a hervir y apagamos el fuego, dejamos aparte para que infusione mientras preparamos el resto de ingredientes.

En un bol amplio echamos la harina de fuerza, la masa madre que tenemos preparada previamente, la levadura fresca de panadero, el azúcar y la sal (todos los ingredientes secos).

Colamos la leche que tenemos en infusión y le añadimos el agua de azahar y el ron. (la cantidad dependerá un poco del gusto de cada uno, a mí con esta proporción me parece que queda aromático y rico, pero sin pasarse).

Echamos los huevos en la harina y comenzamos a mezclar en el propio bol. Vamos añadiendo los líquidos, no echando todo de golpe, dejando un poco al final para rectificar. Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina necesitaremos más o menos líquido. Por lo tanto, dejamos un poco y si no es necesario, no se lo añadimos. Una vez que tenemos la masa en un punto bastante pegajoso, volcamos la masa sobre una encimera de trabajo y comenzamos a amasar. Pasados 5 minutos aproximadamente, cuando veamos que comenzamos a tener una masa homogénea, que el gluten comienza a desarrollarse, añadimos la mantequilla y la manteca cortada en trocitos y a temperatura ambiente.

Seguimos amasando durante un buen rato, (notaremos que se nos ablanda considerablemente la masa, es normal) seguimos amasando para lograr desarrollar totalmente el gluten y conseguir una masa homogénea, brillante y un pelín pegajosa. La masa estará lista cuando pase sin problemas la “prueba de la membrana, esto es, que estirando lentamente la masa, nos deja traslucir una membrana de masa sin romperse, elástica.

Cuando tenemos la masa lista, le damos forma de bola y la ponemos en un bol amplio, engrasado con aceite, ponemos la masa y la cubrimos (en contacto directo con la bola) con un plástico film aceitado. Encima le ponemos un paño de cocina, y yo, incluso le pongo una bolsa de plástico después para favorecer la fermentación.

Dejamos reposar la masa en un sitio cálido, al abrigo de corrientes durante unas cuantas horas, hasta que haya doblado el volumen.

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***El tiempo de reposo es muy variable, depende de muchos factores, de la temperatura de la cocina, de la época del año… así que lo mejor es fiarse del tamaño y cuando veamos que ha doblado o triplicado el volumen ya está lista para ser de nuevo amasada.

Una vez que ha realizado el primer levado, sacamos la masa con cuidado sobre la encimera, empujando la masa desde el bol, no rasgando la masa, con delicadeza. La desgasificamos, es decir, le quitamos las burbujas de aire propias de la fermentación con un suave amasado (no deberá ser ni muy intenso ni largo en el tiempo, lo justo para quitar todo el gas de la masa y que luego no tengamos agujeros de aire en la miga).

Volvemos a dar forma de bola, cubrimos con un paño (para que no se le forme costra, por estar en contacto con el aire) y dejamos reposar unos 15 minutos, para que se recupere del amasado, pierda elasticidad y nos permita darle forma de roscón sin que se nos encoja.

Pasado el tiempo de reposo, nos untamos las manos con un poco de aceite y hacemos un agujero en el centro de la masa; Cogemos la masa con las dos manos y vamos estirando el rosco hasta darle la forma oval de roscón con un gran agujero en el centro. Colocamos la masa sobre una bandeja del horno cubierta con papel de hornear y acabamos de darle la forma. Una vez que la tenemos, la pintamos con huevo batido, cubrimos con plástico film de cocina engrasado con aceite, ponemos un paño encima y volvemos a dejar que leve por segunda vez, hasta que vuelva a doblar el tamaño.

Este proceso nos llevará de nuevo un par de horas. Una vez levado, volvemos a  pintar la masa con huevo batido y un pincel (con cuidado de no pinchar la masa, ya que podría desinflarse) y procedemos a decorar con frutas escarchadas y un poco de azúcar humedecido.

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HORNEADO: Precalentamos el horno a 200º con calor arriba-abajo-aire durante 15 minutos. Ponemos en la base del horno un recipiente con agua hirviendo (facilita la humedad en el horno y viene muy bien para hornear este tipo de bollería), metemos la bandeja con el roscón ya levado y decorado. Bajamos la temperatura del horno a 175º con calor abajo-aire (para que no se nos dore excesivamente por la parte de arriba) y tenemos en el horno unos 15 minutos (dependiendo un poco del tamaño del roscón).

Una vez que esté bien doradito, lo sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla de pastelería.

 NOTAS:

***Si se quiere rellenar, se abre transversalmente y se rellena de crema pastelera, de nata azucarada, de trufa… de lo que queramos.

***Para que el azúcar no chorree por el roscón, se añadirán solamente un par de gotas de agua o agua de azahar al azúcar grano.

***Con estas cantidades da para un roscón de buen tamaño, que ocupa toda la bandeja del horno.

***Este roscón está en condiciones perfectas para degustar en cuanto se enfría. Al día siguiente, continúa estando blando pero pierde en frescura y ternura ya que al ser masas de bollería casera sin conservantes tienen esa peculiaridad. Se puede congelar perfectamente bien cubierto con plástico film. En una hora, una vez que lo sacas del congelador lo tienes listo.

***Queda un roscón muy mullido, si trabajas bien la masa, está esponjoso a no poder más y muy rico.

***Este roscón al llevar solamente dos levados es más ràpido de hacer que el tradicional que suelo preparar con 3 levados. La masa es algo más fácil de trabajar. Apta para esas personas que se están iniciando en el tema de las masas levadas de bollería.

***La masa tiene que ser un poco difícil de manejar, debe quedar un pelín pringosa, que se pegue un poquito. Ya que si trabajamos con una masa con más harina, obtendremos una miga mucho más densa y  más basta y de peor acabado.

 

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Y, como os comentaba, aquí el vídeo. Si quéreís dejamos también acceso directo con Ibán al vídeo de la receta de roscón de reyes en Robin Food

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Roscón de Reyes

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Con este roscón de Reyes, que hemos comido hoy como postre, doy por terminadas las recetas de Navidad … hasta las próximas fiestas navideñas, claro está 😉 Lo he hecho siguiendo la receta de roscón de reyes que elaboré en su día.

Deseo que se cumplan todos los proyectos, deseos y anhelos que os habéis planteado para el nuevo año. Y sobre todo que tengamos salud para seguir compartiendo la magia que hay en todas las cocinas.

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Roscón de Reyes definitivo Onega

Yo creo que me pasa como a la mayoría de l@s foreros de MR… que andamos buscando y rebuscando la fórmula magistral del Roscón de Reyes, tras leer montones de recetas, ver montones de roscones hechos por compañer@s , coger una idea de aquí y otra de allá, hacer unas cuantas pruebas…. después , adaptarlas a los gustos personales, quitar un poco de aquí, añadir un poquito más de ese ingrediente que se quedó corto la última vez….. creo que he dado con el roscón de Reyes más rico que jamás haya probado…..
Yo, definitivamente, ya no pruebo más recetas!!!!!
Con esta , me parece que queda una masa bastante manejable, relativamente fácil de trabajar, teniendo en cuenta lo que son las masas de bollería, ¡claro está! y el resultado es muy bueno, quedando un bollo suave, esponjoso, aromático, liviano y lleno de sabor
Con alguna otra receta que he probado (ni siquiera la tengo en el blog) me daba la sensación de que quedaba un bollo bastante aceptable en cuanto a textura, pero bastante insulso y falto de sabor, un poco basto, se podría decir….
A partir de varias pruebas, determiné que es importante el hecho de hacer levar la masa 3 veces… le da al bollo un toque más liviano, menos apelmazado y la miga gana muchísimo en textura .
Bueno, sin más, paso a poner la receta que considero mejor para hacer un excelente Roscón de Reyes

ROSCÓN DE REYES DEFINITIVO ONEGA

INGREDIENTES:

 

.Para el PIE DE MASA

. 3 ó 4 cucharadas de agua tibia
. 50 gr de harina de fuerza
. 20 gr de levadura fresca de panadero


. Para la MASA PRINCIPAL

. 500 gr de harina de fuerza ( marca Harimsa)
. 3 huevos
. 125 gr de azúcar
. 100 ml de leche tibia
. 20 gr de levadura fresca de panadero
. 80 gr de mantequilla a punto pomada
. 70 gr de manteca de cerdo (podría ser 150 gr de mantequilla)
. 10 gr de sal
. ralladura de ½ naranja
. ralladura de ½ limón
. 2 cucharadas de agua de azahar (en caso de gustar menos aromático, poner solamente 1 cucharada)
. un vaso de chupito de ron

. Para la DECORACIÓN:

. 1 huevo para pintar
. frutas escarchadas
. azúcar humedecida
. almendra en láminas

ELABORACIÓN:

· Preparación del PIE DE MASA:

En un cuenco se echa la harina, se deshace la levadura fresca en la harina y se van añadiendo las cucharadas de agua tibia, de una en una, hasta formar una bola dura, seca y muy compacta.

 

Se deposita la bola en un cuenco con agua tibia, en un principio irá al fondo, cuando la bola sube a la superficie y flota , quiere decir que ya ha fermentado y está lista para usar, se saca para unirla a la masa en su momento.
· Preparación de la MASA PRINCIPAL:

En un bol amplio, tamizar la harina con la sal, en forma de volcán y abrir un agujero en el centro, verter en el medio la leche tibia (previamente habremos desleído la levadura que nos queda – 20 gr – en la leche), los huevos batidos, el azúcar, las ralladuras de naranja y limón ,el chupito de ron y el agua de azahar.

Ir mezclando con los dedos los líquidos del interior del volcán, procurando no coger nada de harina. Una vez bien mezclado, ir recogiendo la harina de los laterales hasta que hayamos mezclado toda la harina.

**** en este punto, yo he metido esa “masa” en la panificadora (en mi caso de la marca Biffinet), le he puesto por encima la grasa (mantequilla + manteca) y he programado el nº 6 PASTEL, (este programa realiza un amasado inicial de 10 minutos, luego pita y en este momento se añade el PIE DE MASA que tenemos preparado, y continúa el amasado 14 minutos más). Cuando deja de amasar, se saca la masa de la cubeta (porque si no, comenzaría el horneado y a nosotros de este programa sólo nos interesa el “amasado”).

Una vez sacada la masa de la panificadora, a mí me gusta darle un pequeño amasado manual, para ello es de mucha utilidad seguir la técnica de amasado de masas dulces de Bertinet (pinchad aquí), para que quede definitivamente una masa brillante, lisa y perfectamente amasada.

**** en el caso de no tener ningún aparato para amasar, se puede seguir las indicaciones de Bertinet para amasar y obtener buenos resultados desde el principio.

Se forma una bola, se coloca en un bol amplio engrasado con aceite, se tapa con un film transparente ( también pincelado con aceite ) y se cubre con un paño de cocina y se deja levar hasta que doble o triplique el volumen, ( en mi caso, tarda unas 3 horas, en esta época de frío).


Se saca del bol con cuidado y se desgasifica. Se amasa brevemente, únicamente para quitarle el aire y se vuelve a formar otra bola (con los pliegues hacia abajo) , se mete en el bol otra vez y se pone a hacer el 2º levado. Deberá volver a doblar el volumen.

Finalizado el segundo levado, se saca la masa, se desgasifica (presionando la masa para quitarle el aire), se amasa un poquito (apenas para formar una bola) y se divide la masa en dos partes (saldrán 2 trozos de 550 gr aprox)
A cada trozo se le da forma de rosco haciendo un agujero en el centro de la bola y abriéndola con un suave masaje (es conveniente hacerle un gran agujero, para que luego en el levado final nos quede con un buen hueco en el centro).

*** es posible que tengamos que dejar la masa relajarse unos 10/15 minutos antes de darle la forma final de rosco – una vez dividida la masa en 2 piezas – , ya que es probable que se haya vuelto un poco elástica tras el último amasado y si no la dejamos reposar, será difícil darle la forma de rosco sin que se encoja.

Una vez que tiene la forma , se coloca en la bandeja del horno (habremos colocado un papel de horno o silpack ) y se pincela con huevo batido, se vuelve a cubrir con el film aceitado, se tapa con el paño de cocina y se procede al tercer levado.

La masa deberá volver a doblar el volumen. En mi caso tardó unas 3 horas. Cuando vemos que ya está bien levada, volvemos a pintar con huevo batido y decoramos con las frutas escarchadas, el azúcar humedecido y las láminas de almendra.

*** para humedecer el azúcar, es suficiente con añadir un par de gotas de agua al azúcar y mezclar con un tenedor. Si nos pasamos de agua, durante el horneado se deshará demasiado y chorreará por todo el roscón, dejándolo poco atractivo a la vista.

Por último, procederemos al HORNEADO, lo haremos de la siguiente manera:
Precalentamos el horno a 200º con calor arriba-abajo-turbo durante 12 minutos y luego introducimos el roscón, bajamos a 180º con calor abajo-turbo durante 15 minutos.
Sacamos del horno y colocamos en la rejilla para enfriar.

**** es conveniente calentar fuerte el horno, pero a la hora de meter el roscón, es mejor quitarle la resistencia de arriba para que no se nos queme, queda así de un bonito color dorado. Cada horno es un mundo, así que estos datos son orientativos, es la manera en que lo horneo yo.

**** también es conveniente colocar un recipiente apto para el horno, lleno de agua caliente, en la base del horno, para que cree “efecto vapor” y favorezca el horneado y la terminación final. El recipiente se colocará antes del precalentamiento y con agua ya caliente.

NOTA:

Debido a lo largo del proceso de realización del Roscón de Reyes, sobre todo por los tiempos de levado, es conveniente organizar bien las horas para tener el roscón listo y no ponernos nerviosos e interrumpir algún levado porque se nos echa el tiempo encima.

Como ejemplo pongo el proceso que he seguido yo para hacer el roscón para el día de Reyes y tenerlo terminado a las 12 del mediodía (lo queríamos como postre).· El día anterior, por la tarde, preparar todo y comenzar el primer levado a las 17.30 aprox ( te puedes ausentar toda la tarde, cabalgata de reyes…..)
· Sobre las 21.00 horas comprobé que ya había duplicado el volumen, desgasificar, volver a poner a levar en la nevera. Hará el segundo levado en el frigorífico. Dejarlo toda la noche.
· A primera hora de la mañana, sacarlo, desgasificarlo y darle la forma…. dejarle levar por tercera vez. Tardará unas 3 horas (dependiendo del frío que haga en la habitación). Decorar y hornear.

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Roscón de reyes

Ya es hora de comenzar con las pruebas del roscón de Reyes. Siempre me gusta hacer un par de intentos antes del día 5 de Enero, para que ese día no falle y tenga el éxito asegurado.
Esta prueba está basada en el roscón de Auro (preparado para la thermomix) aunque yo lo he adaptado a la forma tradicional , he variado ligeramente algunos ingredientes, pero básicamente he mantenido su receta.

Voy a poner un pequeño “paso a paso” de la realización de estos roscones,( porque con las cantidades que pongo, salen 2 roscones de buen tamaño).

Del roscón de reyes he de confesar que se trata de una elaboración no apta para personas que no estén familiarizadas con las masas que necesitan levar, se necesita cierta pericia para lograr un buen resultado, por lo menos, con esta receta.
La masa en esta receta en concreto, es bastante difícil de manejar, la solución habitual suele ser añadir harina hasta que conseguimos una masa más seca, lo que va en detrimento de la esponjosidad de la masa, por lo que yo he procurado añadir la harina imprescindible para poder manipular la masa.
El resultado, en este caso, ha sido magnífico -aunque esté mal que yo lo diga- ¡con lo que me ha hecho sufrir! Ha compensado con creces, viendo el resultado final.

Sin más rollo, os pongo la receta y las fotos del “paso a paso”:

ROSCÓN DE REYESINGREDIENTES:


PIE DE MASA
:

. 3 ó 4 cucharadas de agua tibia
. 50 gr de harina de fuerza
. 20 gr de levadura de panadero

PREPARACIÓN:

Se forma una masa compacta con los 3 ingredientes, se hace una bola y se deposita en un cuenco con agua tibia que cubra la masa. La masa irá al fondo, cuando la bola sube a la superficie quiere decir que ya ha fermentado y está lista para usar, se saca, se pone sobre un papel de cocina (para quitar el exceso de agua) para unirlo a la masa en su momento.

 

 

 

INFUSIÓN:

. 50 ml. De agua
. 100 gr de azúcar glass
. 1 palito de canela
. ralladura de ½ limón
. ralladura de ½ naranja
. un chorrito de ron (opcional)
. 1 cucharada de agua de azahar (si se quiere más
aromático, echar 2 cucharadas)

PREPARACIÓN:

Se mezcla el azúcar glass con la ralladura de naranja y limón. En un cazo se pone el agua con el palito de canela partido, se calienta y cuando esté a punto de hervir se aparta y se añade el azúcar glass; Se deje en infusión 10 minutos, a continuación se añade el ron, el agua de azahar , se mezcla bien y se retira el palo de canela.

MASA PRINCIPAL:

. 500 gr de harina de fuerza (un poquito más para el amasado)
. 3 huevos
. 100 ml de leche tibia
. 20 gr de levadura de panadero fresca
. 125 gr de mantequilla
. 25 gr de manteca de cerdo
. una pizca de sal
. frutas escarchadas
. azúcar humedecido
. almendra en láminas

PREPARACIÓN:

Tamizar la harina con la pizca de sal en forma de volcán y abrir un agujero en el centro, echar la leche tibia (con la levadura desleída), los huevos batidos y la infusión.
Ir mezclando los líquidos del interior, intentando no coger nada de harina. Una vez perfectamente mezclados, ir cogiendo la harina del exterior poco a poco hasta que todo esté perfectamente integrado.


**** en este punto , yo he metido la masa resultante en la panificadora Biffinet, en el programa 6 (pastel) para que haga solamente el amasado, en dos partes – la primera de 10 minutos..(le he añadido la mantequilla y la manteca a punto de pomada y troceadas)… luego suena el pitido para añadir ingredientes (es cuando se le añade el pie de masa) y continua amasando durante otros 14 minutos).

En caso de que se haga manualmente, una vez que tenemos bien integrado el líquido con la harina, se le añade la mantequilla a punto pomada y se sigue amasando durante un buen rato mínimo 10 minutos, hasta que se mezcle perfectamente la grasa en la masa. A continuación , se añade el pie de masa y se sigue mezclando hasta lograr una bola de masa suave, elástica, y no pegajosa. Esto nos llevará otros 15 minuto
s de amasado mínimo.
**** queda una masa bastante pegajosa, hay que trabajarla mucho y bien, se puede añadir algo más de harina, pero cuanto menos mejor quedará luego la masa.
Se vuelca la masa en la mesa de trabajo (una vez que ha terminado el programa de amasado en la panificadora) y se amasa un poquito hasta darle forma redondeada.
**** en mi caso queda una masa bastante difícil de recoger y manejar.

Se forma una bola, se tapa con un film engrasado con aceite, luego con un paño de cocina (yo, después lo cierro en una bolsa de plástico). Se deja fermentar hasta que duplique o triplique el volumen.

Una vez doblado el volumen se saca del bol, se desgasifica (se quita el aire), se amasa de nuevo. Amasar remetiendo la masa hacia el centro, así le vamos diciendo a la masa que queremos que suba hacia arriba y se vuelve a formar otra bola, se tapa y se deja fermentar hasta que vuelva a doblar el volumen. Comienza el segundo levado.

**** en este punto, yo metí la masa en la nevera para retrasar la fermentación, la dejé durante toda la noche, a la mañana siguiente la masa había levado casi al doble, la saqué de la nevera y la dejé levar un ratito hasta que dobló el volumen).
Sacar de nuevo la masa a la mesa de trabajo, amasar un poco ( ya no tanto como las veces anteriores), se separa en 2 trozos iguales, se forman 2 bolas y se dejan reposar en la misma mesa durante 10 minutos, para que la masa se relaje y se recupere del amasado, y de esta forma sea más fácil formar los roscones.

Se procede a dar forma de roscón a la masa, se hace un agujero en el centro de la bola y se va abriendo el hueco con un suave masaje, se introduce la figurita en la masa (en el caso de que no sea para rellenar), se coloca en la bandeja del horno – forrado con silpak o papel de hornear- y se pinta con huevo batido.

Se tapa con un film engrasado y se cubre con un paño de cocina, se deja levar de nuevo ( tercer levado), hasta que dobla el volumen.
Una vez levado, se vuelve a pintar de huevo (con mucho cuidado de no pinchar el roscón con las cerdas de la brocha), se coloca encima la fruta escarchada, el azúcar humedecido y las almendras laminadas.

Se hornea en horno precalentado a 180º con calor abajo-turbo (ya que se dora muy rápidamente) durante 15 minutos. Se saca y se deja enfriar en rejilla.


NOTAS:


– Se puede congelar la masa después del segundo levado, se desgasifica, se
forma una bola, se envuelve bien y se congela, después sólo queda des-
congelar , darle la forma de roscón y tercer levado.
– Con esta receta, queda una masa bastante difícil de manipular y manejar.
La tendencia sería a añadir más harina para poder manejarla mejor ,
Con lo que perdería esponjosidad en el producto final. Por eso, es
Imprescindible utilizar la rasqueta para recoger la masa de la mesa de
Trabajo y evitar (en la medida de lo posible) añadir más harina.
-Todo lo que tiene de “puñetera” esta masa, compensa por el resultado
final del roscón. Para mi gusto, queda un roscón realmente aromático,
con una miga super-esponjosa y muy suave.