Recetas gastronómicas de Fernando Canales

Probablemente se trata del castigo más dulce que hayamos recibido jamás. Algunos lo esperábamos impacientes junto con el resto de los regalos cada 6 de enero. En Etxanobe teníamos curiosidad por saber cómo se fabricaba, así que investigamos y descubrimos que se trataba de una receta relativamente sencilla, con cuatro pasos que hay que seguir a rajatabla, y donde no tiene cabida la improvisación. Hay un aspecto técnico que nos llamó poderosamente la atención: el colorante que usan para el carbón de Reyes la mayoría de los pasteleros es la tinta de chipirón. Un consejo, si a la primera no sale perfecto no os desaniméis, con un poco de práctica os quedará más rico que el de las pastelerías.

Carbón de Reyes

Para elaborar el dulce necesitamos una glasa real teñida de negro y un almíbar a punto bola blanda.

Ingredientes:

Para la glasa:
200 gr de azúcar glacé.
1 clara de huevo (35g).
5 gotas de zumo de limón.
2 bolsitas de tinta de chipirón  congelada.

Para el almíbar:
230 ml de agua.
700 gr de azúcar.

Elaboración:
Echar a la clara de huevo 5 gotas de zumo de limón y añadir lentamente el azúcar glacé, mezclándo el conjunto muy bien. Incorporar la tinta de chipirón y trabajar la mezcla hasta conseguir que adquiera un color uniforme. Tenemos ya la glasa. Preparamos luego el almíbar uniendo el azúcar con el agua, e hirviéndolos a 127º (punto bola blanda). Echamos después 70 gramos de glasa sobre el almíbar y removemos hasta que la mezcla comience a subir en forma de espuma, momento en que la vertemos en un molde de silicona. Esperamos a que enfríe y partimos el carbón en trozos semejantes a los que hacen en las pastelerías.