Visitando Paris con Slow Food España

Conocer los templos de la gastronomía francesa y sus productos y fabricantes más famosos. Ése ha sido el objetivo del viaje a París que recientemente ha realizado el cocinero de Etxanobe, Mikel Población, junto a varios colegas vizcaínos, con el patrocinio del movimiento Slow Food, el Instituto Cervantes de París y el Ayuntamiento de Bilbao. “Hicimos una demostración en la escuela de cocina Le Cordon Bleu, la más importante de la capital francesa, y visitamos varios negocios familiares que elaboran productos artesanales y autóctonos. El nivel gastronómico francés es altísimo. El cliente lo sabe. Valora lo que le sacan a la mesa y paga lo que vale. Para eso, no hay crísis”.

Visitó lugares que jamás habría pisado como turista. “Como el horno del panadero Jean Luc Poujaraud, en la calle Jean Nicot 18, el mejor de París, que es subterráneo, hace el pan en un horno de ladrillo refractario como hace 200 años y surte a los mejores restaurantes de la ciudad”. Le resultó sorprendente la visita al mercado de Rungis que recorrió a las tres de la madrugada. “Allí van los cocineros franceses todos los días, se meten dentro de los puestos, al otro lado del mostrador, y eligen lo que quieren. Tienen esa libertad. Miran, huelen y tocan el producto. Son profesionales y hablan el mismo idioma, por encima de cualquier rivalidad”.  En la jamonería de la  calle Charonne 166, vio cómo se elabora el jamón de París, “que es un york de altísima calidad y resulta mejor cortarlo un poco grueso, porque así le sacas más matices”.  En la quesería Dubois, en el Boulevard Saint Germain, 47, descubrió la existencia del ‘afinador’, el especialista que saca a la venta el queso en su mejor momento. “Es queso hecho con leche cruda, que está vivo y va evolucionando y cambiando de sabor con el paso del tiempo. Allí habría unas 500 referencias de diferentes quesos”.

El anfitrión con las llaves para entrar en todos estos maravillosos lugares fue el chef Pascal Barbot, del restaurante L`Astrance, situado en la rue Beethoven 4, un cocinero que tiene 38 años y tres estrellas Michelín. “Sin él no podríamos haber visitado negocios como la carnicería de Hugo Desnoyer, en Boulard 45. En Francia la carne que más se consume es la de cordero lechal y, entre  las aves, la poularda es la reina”. Por eso visitaron la Volaille de Pâtis, en la localidad de Coulans-sur-Gée. “Es la típica casa en la campiña, donde nos prepararon para desayunar en medio del campo una mesa con café y croissants. También comimos poulardas de la casa, que alimentan con infusones de hierbas y leche, lo que influye en la calidad de su carne y la grasa que generan. Las acompañamos de unos vinos que flipabas. El propio Pascal Barbot trinchó el ave. Fue una comida de amigos, muy familiar”.

No olvidaron visitar la Bodega Champagne Pommery, de Reims. “Fue increíble. Es una de las más antiguas de Francia. Guardan las botellas en 18 kilómetros de galerías subterráneas, que fueron unas antiguas canteras romanas. Vi una botella de 1874 y dos de 1882, que supongo no se abrirán nunca. Comimos con los mejores champagnes de la bodega, que salen de las 20 hectáreas de viñas Chardonnay que tienen, y, cuando hiela, calientan con estufas”.

Es el tercer viaje que organiza el grupo Slow Food en sus cuatro años de vida. Los anteriores fueron a Kioto y Perú. Para Mikel Población, la experiencia ha sido tremendamente positiva. “Resultó enriquecedor. Me relacioné con otros cocineros, intercambié opiniones profesionales”. De la gastronomía francesa, destaca la calidad y pureza de los productos, que son manipulados con un enorme rigor para que mantengan sus orígenes y, en ningún momento, enmascaren su sabor. Algo que le suena familiar, “porque son los objetivos que nos fijamos en el restaurante Etxanobe, junto con la esmerada y próxima atención al cliente”.