Recetas gastronómicas de Fernando Canales

Mikel Poblacion ha visitado dos veces este verano el caserío Somovalle, de Zalla, donde Ana Mari Llaguno  y Jesús María Larrínaga, con quienes aparece bajo estas lineas, cultivan la famosa cebolla roja que forma parte del movimiento ‘Slow food’. Una variedad que crece muy bien con la tierra y el clima de esa localidad Encartada, pero, curiosamente, se ha plantado en Burgos y no ha funcionado bien. “En Vizcaya hay media docena de productores de cebolla de Zalla. Pero el futuro es incierto”, vaticina. “No hay relevo generacional para los años venideros. La cebolla de Zalla no es profeta en su tierra. De hecho no se le ha dado la importancia que merece hasta que los cocineros la hemos promocionado”.

Hay más problemas, insiste Población: “La producción es pequeña y no se puede abastecer a todo el que la pida. También es más cara. En la frutería, tienes cebolla roja por 1,60 ó 1,80 euros, mientras que la de Zalla te cuesta 3,5. Merece la pena pagarlos cuando quieres realzar el sabor de un plato, pero no para una simple guarnición, claro”. Para conservarla, basta colocarla en un lugar seco y fresco. No hace falta meterla en el frigorífico, aconseja el cocinero, “porque tiene innumerables capas de protección, que va perdiendo según se secan con el paso del tiempo”.

La cebolla de Zalla pica mucho cuendo se corta. Para evitar las lágrimas durante la faena, el cocinero de Etxanobe tiene un truco infalible: “Ponerse unas gafas de piscina. Aunque parezca broma, funciona”. Sobre todo cuando se trocean grandes cantidades, porque la cebolla es un ingrediente siempre presente en la cocina vasca, que, además, esconde pequeños secretos. “En Etxanobe, cuando un cliente pide ensalada con cebolleta y no tenemos, partimos una cebolla y le sacamos el corazón, que es en realidad una cebolleta”.