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Tarta de crema chiboust de chocolate

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Si eres un fan incondicional del chocolate, no puedes dejar de mirar esta receta. Se trata de una tartaleta de galleta enriquecida con almendras, rellena de una crema chiboust al chocolate (queda una crema finísima, delicada y nada pesada) y como colofón, otra dosis de chocolate, esta vez, en forma de ganache.

TARTALETA DE CREMA CHIBOUST DE CHOCOLATE CON COBERTURA DE CHOCOLATE

 

PREPARACIONES:

  • Base de masa quebrada azucarada de almendras
  • Crema chiboust de chocolate
  • Ganache de chocolate de cobertura

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BASE DE MASA AZUCARADA DE ALMENDRAS

 

INGREDIENTES:

  • 225gr de harina de repostería
  • 125 mantequilla fría
  • 50 gr de azúcar glass ( en polvo )
  • 1 huevo L  grande )
  • 40 gr de almendra en polvo
  • 1 cucharadita ( 5 ml ) de vainilla líquida

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ELABORACIÓN:

            En un bol amplio mezclamos la harina, el azúcar, la almendra en polvo y la mantequilla fría cortada en trocitos. Frotamos con las palmas de las manos hasta reducir a arena, nos deberá quedar una textura de arena.

Añadimos la vainilla y parte del huevo (lo batimos previamente y echamos una parte, como la mitad, por si no necesitásemos más). Mezclamos con un tenedor hasta formar una masa homogénea y compacta. En caso de que veamos que necesita más líquido, vamos añadiendo más huevo. Terminamos de juntar la masa con las manos, formando una bola.

Esta bola la envolvemos en plástico film, la estiramos un poco con el rodillo y dejamos enfriar en la nevera como ½ hora.

Pasado este tiempo, estiramos la masa con un rodillo, dejando la masa de un grosor de unos 4 mm. Recortamos la masa con la forma y tamaño de la base del molde donde vamos a hornear la tartaleta ( en este caso, un molde de 20 cm. de diámetro).

Colocamos la masa sobre la base del molde y con la masa sobrante, volvemos a estirar y cortamos tiras de 4 cm. para hacer las paredes de la tartaleta. Habremos engrasado el lateral del molde con mantequilla (para que se quede bien adherida la masa) y colocamos todo alrededor del molde.

***Normalmente necesitaremos 2 tiras para completar todo el perímetro del molde. No importa, las juntas se sellan perfectamente.

Igualamos la parte superior de la masa, para que luego nos quede toda igual. Y llevamos a la nevera a refrigerar durante un buen rato.

***Esta base la tendremos que hornear totalmente, es decir “a blanco” ya que el relleno no va horneado, por lo tanto, tendremos que dejar la galleta totalmente terminada.

HORNEADO:

Precalentamos el horno durante 12 minutos a 200º, sobre la parte superior de la masa , colocamos un papel de horno o bien un papel de aluminio con la parte brillante hacia arriba, encima colocamos algún tipo de peso (garbanzos, alubias,..) –esto se hace para que no suba la masa durante el horneado- y metemos al horno.

Bajamos la temperatura del horno a 170º y mantenemos durante 15 minutos, seguidamente, retiramos el molde del horno, quitamos los pesos y el papel de horno y volvemos a introducir en el horno para que termine de hacerse. Conviene pinchar un par de puntos de la base, para que pueda salir el vapor por ahí y no se hinche.

Tenemos en el horno unos 20 minutos más, hasta que adquiere un ligero tono dorado. (no conviene que se tueste mucho, ya que si no, se nos endurece la galleta).

Una vez correctamente horneada, se saca y se deja enfriar en el propio molde.

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CREMA CHIBOUST DE CHOCOLATE

La crema chiboust es una deliciosa crema que se utiliza mucho en pastelería como relleno de tartaletas, crepes o profiteroles. Consiste en una crema pastelera (a la que se le puede añadir cualquier aroma, en este caso, chocolate) al que se le incorpora un merengue italiano que le aporta una textura tipo mousse y al que se le añade gelatina para estabilizar la crema .

  1. CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE
  2. MERENGUE ITALIANO
  • 500 ml de leche entera
  • 5 yemas de huevo grandes
  • 40 gr de maicena ( almidón de maíz )
  • 80 gr de azúcar
  • 30 gr de mantequilla
  • 100 gr de chocolate al 55 %
  • esencia de vainilla
  • 4 hojas de gelatina neutra
  • 3  claras de huevo
  • 100 gr de azúcar
  • 40 ml de agua

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ELABORACIÓN:

Prepararemos una crema pastelera al chocolate, para ello, calentamos en un cazo 400 ml. de leche con la vainilla y llevamos al punto de ebullición; Por otro lado, mezclamos las yemas de huevo, el azúcar, la maizena y los 100 ml. de leche restante.

Una vez que rompe a hervir, vamos vertiendo la leche en forma de hilillo sobre la crema de huevos, poco a poco para que no se cuajen las yemas. Una vez todo bien mezclado, se vuelve a poner en el cazo y sin parar de remover, se tiene a fuego medio hasta que espesa la crema.

Hidratamos las hojas de gelatina en un bol con agua fría y por otra parte derretimos el chocolate al baño maría y reservamos.

Cuando tenemos la crema pastelera espesa, añadimos la mantequilla troceada y removemos. Le añadimos las hojas de gelatina hidratadas y removemos hasta su total disolución. Añadimos el chocolate derretido y mezclamos. Tapamos con un plástico film, en contacto directo con la crema y reservamos.

Vamos ahora a preparar el merengue italiano, para ello, batimos las claras a punto de nieve flojo, por otro lado, con el agua y el azúcar preparamos un almíbar a punto de hebra fina (110º, si utilizas el termómetro) y si no, contamos 2 minutos desde que rompe a hervir.

Una vez conseguido el almíbar, lo vamos vertiendo sobre las claras a punto de nieve, pero en hilillo, muy poco a poco y sin parar de batir con las varillas eléctricas hasta incorporar todo el almíbar y conseguir que se enfríe el merengue (unos 10 minutos), deberemos obtener un merengue firme y algo brillante.

Una vez templada (casi fría) la crema de chocolate –notaremos que se ha espesado- removemos bien con las varillas e incorporamos el merengue italiano con movimientos suaves y envolventes, dándole aire a la mezcla. Una vez logramos una crema homogénea, rellenamos la tartaleta (que tendremos fría) y llevamos a la nevera para que termine de cuajarse.

Mientras tanto, preparamos una ganache de chocolate para cubrir la crema.

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GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

  • 100 ml. de nata
  • 100 gr. de chocolate de cobertura
  • 20 gr. de mantequilla

 

ELABORACIÓN:

            En un cazo se pone a hervir la nata, en otro bol, se pone el chocolate troceado. Una vez que hierve la nata, se vuelca sobre el chocolate y se deja un par de minutos. Seguido, se comienza a remover con una espátula con movimientos circulares hasta que se derrite todo el chocolate; no batir la crema de chocolate para no crear burbujas que luego afean la tarta.

Luego se echa la mantequilla y se sigue removiendo hasta que se desintegre. Esto se hace para que de brillo a la ganache.

Una vez templada, casi fría, se vuelca sobre la tartaleta y se deja enfriar. Se mete en la nevera hasta su consumo.

Para decorar he utilizado una flor de hibisco deshidratada, la he metido en agua una media hora para que se hinche.

***Sobra relleno de crema chiboust de chocolate como para rellenar unas 2 copas individuales. Por lo que si no queremos que nos sobre, se pueden reducir las cantidades, hacer proporcionalmente 2/3 de los ingredientes.

***También se pueden hacer en tartaletas individuales.

***Receta inspirada en el blog “myeuropeancakes”

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Tarta Saint Honoré

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TARTA SAINT HONORÉ

 

INGREDIENTES:

· BASE: plancha de hojaldre rectangular

· Pasta choux

· RELLENO: crema pastelera

· ADORNO: caramelo, almendra crocanti

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ELABORACIÓN:

Sobre una bandeja de horno, se extiende una plancha de hojaldre (en mi caso, rectangular, de la marca Belbake – la que venden en el Lidl). La pinchamos con un tenedor para que no suba. Por otro lado, se prepara una masa choux, seguimos los consejos para obtener una buena masa, se mete la pasta choux en una manga pastelera con boquilla lisa y ancha y se extiende un cordón de pasta encima de la masa de hojaldre, a 1 cm. de distancia del borde. Con el resto de la pasta choux se hacen bolas del tamaño de una nuez aproximadamente para formar los profiteroles. Se colocan en otra bandeja de horno cubierta con papel de hornear para que no se peguen.

Horneamos las dos bandejas conjuntamente, en horno precalentado a 200º con calor arriba-abajo-turbo y lo mantenemos unos 20/25 minutos hasta que veamos que la pasta choux ha doblado el tamaño, se ha dorado la parte superior y el hojaldre está también dorado. Al meter dos bandejas en el horno, trascurridas ¾ partes del tiempo, cambiamos las bandejas de posición para que se horneen por igual. Sacamos las bandejas del horno y dejamos enfriar en rejillas.

Mientras tanto, preparamos una crema pastelera (con 1 litro de leche), una vez que la tenemos hecha, cubrimos con un papel film, para que no se forme costra y dejamos enfriar. La metemos en una manga pastelera con boquilla lisa y estrecha y reservamos.

Una vez que están fríos los profiteroles, hacemos un pequeño agujero con unas tijeras en la parte de debajo de cada uno. Rellenamos con crema pastelera y reservamos.

Ahora es el momento de preparar un caramelo para poner en la parte superior del profiterol. Para ello, calentamos en un cazo 250 gr. de azúcar con 50 ml. de agua y un chorrito de zumo de limón. Llevamos al punto de ebullición, bajamos la intensidad del fuego y dejamos al fuego hasta que se forme un caramelo de color claro. En el momento en que lo tenemos, retiramos del fuego y colocamos el cazo en otro más grande lleno de agua fría (para detener su cocción), sin perder tiempo, sumergimos la parte superior de cada profiterol en el caramelo líquido y dejamos enfriar boca abajo sobre un tapete de silicona o lámina silpat. Esta operación la tendremos que hacer rápidamente, sin entretenernos, para que no se nos endurezca el caramelo

***tendremos mucho cuidado al manipular el caramelo, ya que nos podemos quemar.

MONTAJE DE LA TARTA

Colocamos la plancha de hojaldre con el cordón de pasta choux sobre la bandeja en la que vamos a servir la tarta, hacemos unos agujeros en la pasta choux (pequeñitos y dejando unos 4 cm. entre agujeros) y rellenamos de crema pastelera.

Por otro lado, volvemos a calentar el caramelo que nos ha sobrado, a fuego suave, solamente hasta que se vuelva líquido. Con un pincel, pintamos la base de cada choux con caramelo e inmediatamente pegamos los profiteroles alrededor de la base, sobre el cordón de pasta choux. Una vez que tenemos toda la base rodeada de profiteroles, rellenamos el centro con la crema pastelera sobrante y encima colocamos el resto de los profiteroles. Tapamos los huecos con más crema pastelera y espolvoreamos unas almendras en crocanti. La tarta está lista para ser servida.

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NOTAS:

***Cantidades suficientes para una plancha rectangular del Lidl

***La tarta Saint Honoré suele ser normalmente de forma circular, aunque yo he preferido hacerla rectangular para facilitar el posterior corte.

***El relleno original de la tarta Saint Honoré es una crema chiboust, que consiste en una crema pastelera a la que se le añaden las claras de huevo montadas a punto de nieve firme, para hacerla más ligera y suave. Esta crema tiene una consistencia más frágil que la crema pastelera (aunque queda más fina al paladar) con lo cual se hace imprescindible consumir la tarta lo antes posible una vez elaborada la crema para que no decaiga. Para darle más consistencia, en caso de que no se vaya a consumir inmediatamente, se le suele añadir un par de hojas de gelatina disueltas para que no se baje la crema.

En mi caso, esta tarta era para consumir más tarde e iba a ser transportada, así que opté por rellenarla de crema pastelera para evitar sorpresas.

***Otros rellenos que se suelen ver son de trufa, de nata montada azucarada..

***Una vez que tenemos la tarta hecha y montada, no conviene meterla en la nevera, ya que con la humedad el caramelo tiende a reblandecerse y nos estropea el aspecto final de la tarta. Es mejor dejarla en el lugar más fresco de la casa, pero fuera de la nevera.