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Tarta de Navidad (sin gluten, sin lactosa)

Estas Navidades he preparado esta tarta pensado en las personas que tienen intolerancia al gluten y la lactosa.
Creo que me ha quedado una tarta muy lucida; he buscado ingredientes en los que no interviniese el gluten, la leche ni sus derivados.
Lo pongo ahora, por si le sirve a alguien para estas fechas; espero que la disfruteis tanto como la persona para la que fue pensada.
En esta ocasión no dispongo de foto del corte, ya que fue un regalo, pero viendo el montaje de la tarta os lo podeis imaginar.

TARTA DE NAVIDAD (sin gluten , sin lactosa)

INGREDIENTES:
. Para el bizcocho de almendra sin harina:

.- 3 yemas
.- 3 claras
.- 50 gr. de azúcar
.- 125 gr. de almendra en polvo (Borges)

. Para el calado del bizcocho:

.- zumo de naranja azucarado.

. Para la crema de naranja:

.- 4 huevos
.- 145 gr. de azúcar
.- 43 gr. de mantequilla
.- 22 gr. de almidón de maíz (Maizena)
.- 2 naranjas
.- ½ limón
.- ralladura de naranja y limón

. Para el glaseado de chocolate:

.- 120 gr. de azúcar glass
.- 1 cucharada de cacao en polvo puro 100% Valor
.- 1 cucharadita de margarina sin gluten ni
lactosa ( Granovita)
.- 1 cucharada de agua

. Para las figuras de mazapán y decoración:

.- 30 gr. de almendra en polvo (Borges)
.- 30 gr. de azúcar glass (Azucarera Española)
.- un poco de clara de huevo
.- colorante alimenticio rojo y verde (Dr. Oetker)
.- láminas de almendra

ELABORACIÓN:

BIZCOCHO DE ALMENDRA SIN HARINA:

1.- Se montan las yemas hasta que aumenten al triple de su volumen.
2.- Aparte, se montan las claras con el azúcar a punto de nieve.
3.- Se mezclan con suavidad ambos batidos.
4.- Se incorpora, al aire, el polvo de almendras, como si de harina se tratase.
5.- Se hornea en un molde previamente engrasado (con margarina Granovita) a 180º
con calor abajo-turbo durante 20 minutos aprox. Hasta veamos que el bizcocho
está dorado y se despega del molde.
6.- Se deja unos minutos en el molde y después se desmolda y se termina de enfriar
en una rejilla de pastelería.

CREMA DE NARANJA:

1.- Mezclar el zumo de las naranjas y el limón, la ralladura y la mitad del azúcar en
un cazo.
2- Calentar hasta llegar al punto de ebullición. Mover la mezcla continuamente.
3- Por otro lado, mezclar la maicena con el resto del azúcar.
4- Juntar los huevos y el azúcar con la maicena fuera del fuego.
5- Mezclar bien y cocer todo junto al baño maría, es decir, los zumos con la mezcla.
6- Remover continuamente hasta espesar.
7- Dejar enfriar hasta 50º más o menos e incorporar la mantequilla.

GLASEADO DE CHOCOLATE:

1.- Tamizar el azúcar glass y el cacao en un cuenco pequeño resistente al calor.
2.- Con una cuchara de madera, incorporar la mantequilla y el agua suficiente para
hacer una pasta firme. (una cucharada es suficiente).
3.- Poner el cuenco sobre un cazo con agua hirviendo y remover hasta que el
glaseado adquiera una consistencia que permita untarlo (no sobrecalentarlo).
4.- Lograr una textura suave , brillante y apenas caliente.
5.- Extenderla de inmediato sobre el bizcocho, antes de que le de tiempo a
endurecerse.

FIGURAS DE MAZAPÁN Y DECORACIÓN:

1.- Mezclar y tamizar la harina de almendra y el azúcar glass.
2.- Añadir cantidad suficiente de clara de huevo para lograr una pasta manejable,
suave y no demasiado blanda.
3.- Dividirla en 2 trozos y colorear una de las partes con colorante verde y otra con
rojo.
4.- Con la pasta verde y con un cuchillo bien afilado, hacer formas de hojas de
acebo
5.- Con la pasta roja, formar bolitas.
6.- En una sartén, tostar las láminas de almendra.

*** MONTAJE DE LA TARTA***

1.- Dividir el bizcocho en dos partes.
2.- Colocar la primera tapa en la fuente de servir o sobre una superficie rígida.
3.- Calar el bizcocho con el zumo de naranja.
4.- Extender una capa generosa de crema de naranja.
5.- Calar la segunda tapa del bizcocho y colocarlo sobre la crema de naranja.
6.- Extender la cobertura de chocolate sobre la parte superior de la tarta.
7.- Cubrir los laterales de la tarta con una capa fina de crema de naranja y pegar
las láminas de almendra alrededor.
8.- Con la crema sobrante, meterla en una manga pastelera de boquilla rizada y
hacer unos copetes decorativos en el borde de la tarta.
9.- Colocar las hojas de acebo sobre la tarta.

*** cantidades para un molde de 18 cm. de diámetro.

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Tarta de merengue y naranja de Paco Torreblanca (sin gluten, sin lactosa)


Paco Torreblanca, considerado uno de los mejores pasteleros del mundo, me ha servido de inspiración para elaborar estas tartaletas sin gluten y sin lactosa. He adaptado su receta a mis necesidades y éste es el resultado: para mí , muy satisfactorio.
El, como base, propone utilizar una masa sablé bretón; Yo, para adaptarlo, he optado por una masa quebrada dulce. El resto de la receta es prácticamente igual a la que él sugiere en su libro “La cocina dulce de Paco Torreblanca”.
En cuanto a las cantidades, yo, las he reducido notablemente, ya que únicamente necesitaba postre sin gluten ni lactosa para una persona. Con estas cantidades que pongo, salen 3 tartaletas de buen tamaño (10 cm. de diámetro).
Con el merengue y la decoración he tenido mis más y mis menos, tengo un termómetro de azúcar que no sé cómo utilizar, así que para saber el punto del almíbar me lo he tenido que imaginar y después venía la manga pastelera (que no es mi fuerte), así que si teneis el libro, ¡por favor! no comparar la decoración de merengue…jeje. ¡que son odiosas!

TARTALETA DE MERENGUE Y NARANJA

INGREDIENTES:

. masa quebrada dulce (para 100 gr):

. 100 gr de harina sin gluten ni lactosa (Epsilon)
. 30 gr de manteca de cerdo ibérica (El Pozo)
. 30 gr de margarina de soja (Tulipán Soja)
. 25 gr de azúcar glass
. ½ huevo batido

. Crema de naranja : para el zumo de 1 naranja:

. zumo de 1 naranja
. 2 huevos
. 70 gr de azúcar
. 11 gr de harina fina de maíz (Maizena)
. 22 gr de mantequilla
. chorrito de zumo de limón
. ralladura de limón y naranja.

. Merengue italiano (para unos 100 gr):

. 40 gr de azúcar
. 10 gr de agua
. 1 claras de huevo
. 10 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Crema de naranja:

Mezclar el zumo de la naranja con el chorrito de limón, con las ralladuras de naranja y limón y con la mitad del azúcar en un cazo.
Calentar hasta que llegue al punto de ebullición. Mover la mezcla continuamente.
Por otro lado, mezclar la maicena con el resto del azúcar. Batir los dos huevos y juntarlos con la mezcla de maicena –azúcar, fuera del fuego.
Juntar y mezclar muy bien y fuera del fuego los zumos con la mezcla de huevos-azúcar-maicena. Cocer todo a temperatura muy baja o al baño maría, sin dejar de remover (como si estuviésemos haciendo una crema pastelera) y mantener al fuego hasta espesar.
Una vez espesado, dejar entibiar y añadir la mantequilla en daditos, remover bien hasta disolverla, sacar a un recipiente y tapar con un plástico film en contacto con la crema (para que no forme costra), reservar.

Masa quebrada dulce:

Mezclar con un tenedor la manteca y la margarina a punto de pomada junto con el azúcar glas, añadirle el huevo batido y seguir mezclando. Verter la harina tamizada de golpe y mezclarlo con el tenedor o una rasqueta de pastelería hasta que formemos una masa homogénea.
*** procurar utilizar lo menos posible las manos, ya que es una masa muy pegajosa, para hacerlo mejor, es conveniente mezclar los ingredientes en un bol y sacar la masa a un plástico film , ponerle otro film por encima y apretar la masa sobre sí misma para formar una bola y que la grasa se distribuya bien por toda la harina.
***es conveniente (ayudada por los plásticos) extender la masa con el rodillo y llevarla al frío con esa forma, de esta manera, cuando esté fría solamente tendremos que cortar la forma y colocarla en el molde.

Una vez enfriada la masa (mínimo un par de horas), se corta se da forma de tartaleta y se coloca sobre el molde. Se pincha el fondo con un tenedor y se hornea unos 10/15 minutos hasta que veamos que ya está hecha la galleta, se saca y se reserva.

Merengue italiano:

Mezclar el azúcar con el agua y cocer hasta 121ºC.
Por otro lado, mientras el azúcar está en el fuego, montar la clara con los 10 gr de azúcar y verter el azúcar cocido lentamente y sin parar de batir. Seguir montando hasta que tenga la textura esponjosa del merengue. Hasta que esté brillante y haga picos.

MONTAJE DE LA TARTA:

Rellenar la tartaleta con la crema de naranja con la ayuda de una manga pastelera. Meter al horno a 150º durante 5 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Añadir un poco de azúcar grano y quemar con una pala de metal o soplete.
Decorar con el merengue haciendo un dibujo.