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Receta de merengue

Os presento esta receta que muestra cómo hacer merengue italiano que os vendrá bien en cualquier ocasión. Yo la usé para hacer una de esas recetas de Halloween que tanto gustan a los más pequeños, dándole forma de fantasmas, y acompañadas con cupcakes de calabaza y mermelada de calabaza.

 

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INGREDIENTES:

  • 120 gr. de claras de huevo
  • 200 gr. de azúcar glas
  • unas gotas de vinagre o zumo de limón, o pizca de sal
  • ½ cucharadita de extracto de vainilla

 

ELABORACIÓN:

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  • En un robot de cocina tipo Kitchen Aid, o bien con varillas eléctricas ponemos las claras de huevo (a temperatura ambiente montan mejor), le añadimos un chorrito de vinagre o de zumo de limón o bien una pizca de sal. (en sustitución de cremor tártaro, que es más difícil de conseguir) con esto, conseguiremos montar mejor las claras a punto de nieve, quedan más estabilizadas.
  • Comenzamos a batir a velocidad media-baja hasta que comience a espumar. Poco a poco, vamos subiendo la velocidad hasta que las claras se vayan poniendo blancas, cuando están blanquecinas, se va añadiendo el azúcar glas a cucharadas, de una en una, y sin dejar de batir hasta que acabemos con todo el azúcar.
  • Batimos hasta que prácticamente está totalmente montadas, añadimos el extracto de vainilla y batimos unos 30 segundos más. Comprobamos que las claras están haciendo picos fuertes (textura pasta de dientes…más o menos).
  • Colocamos el merengue en una manga pastelera con boquilla ancha para hacer la forma de fantasma. También se puede hacer cualquier tipo de figuras, tales como huesos, cestillos…
  • Procedemos a hornear a baja temperatura 100º con calor arriba-abajo durante 1 hora hasta que el merengue esté blanco pero duro por fuera (por dentro estará más tierno) dependerá del tamaño de las piezas el tiempo de cocción. Puede que necesitemos algo más de tiempo.
  • Dejamos los merengues dentro del horno, con el horno apagado y la puerta un poco entreabierta, para que se vayan enfriando sin sobresaltos y sin espantadas.

¡A tener en cuenta en el enfriado!

***En mi caso, como consecuencia de las prisas (necesitaba el horno para otra preparación), en vez de dejar enfriarse los merengues dentro del horno, los tuve que sacar una vez horneados y el resultado fue que se me arrugaron por el contraste de temperatura. En esta ocasión, como era para Halloween no me importó demasiado, ya que quedan todavía más “terroríficos”, pero del horno salieron lisitos y preciosos.

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Pasteles surtidos

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Hace unos años, cuando empecé con esto de la repostería, cuando todavía no sabía distinguir el  merengue de la nata montada, de ninguna de las maneras hubiese podido imaginar que YO, en mi casa, con mi humilde horno iba a poder hacer algo como lo que os enseño aquí.

Parece que son cosas que sólo pueden salir de un sofisticado obrador de pastelería, pero aquí estoy yo para demostrar que NO, que se puede hacer en casa con una gran dosis de tiempo, ganas, ilusión y dedicación.

Preparé este surtido de pasteles para celebrar el cumpleaños de mis sobrinos; En las celebraciones familiares nos juntamos mucha gente, por lo que hice un montón de pasteles y dimos buena cuenta de ellos.

Todo el mundo coincidió en decir que estaban todos buenísimos, con un sabor natural inigualable, nada que ver con los de compra, mucho más naturales…

SURTIDO DE PASTELES

DIFERENTES TIPOS:

· MERENGUE

· MILHOJAS DE CREMA PASTELERA

· RELÁMPAGOS DE CREMA

· RELÁMPAGOS DE NATA

· CESTITAS DE FRUTAS

· PASTEL DE MANZANA

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ORGANIZACIÓN CRONOLÓGICA:

*** el día anterior prepararemos todas las bases de masa:

.- pasta sablée dulce

.- hojaldre

.- pasta choux

.- compota de manzana

.- pasta de coco

*** el mismo día prepararemos todos los rellenos y coberturas:

.- merengue

.- crema pastelera

.- chantillí

.- chocolate cobertura

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PASTA SABLÉE DULCE (para 15/16 tartaletas de 5 cm. de diámetro)

· 200 gr. de harina

· 100 gr. de mantequilla fría

· pizca de sal

· 2 cucharadas de azúcar

· 2 ó 3 cucharadas de agua helada

Elaborar la masa base siguiendo las instrucciones de la masa de la receta de Tarta de queso New york. Para ello, pinchad sobre la receta y os aparecerá la manera de elaborarla.

Cortar círculos de tamaño adecuado para los moldes de las tartaletas. (Yo hago las cestas en los moldes rígidos para magdalenas o muffins).

***A la hora de hornear, lo hago de la siguiente manera:

· Para hacer las TARTALETAS DE FRUTAS: a 5 tartaletas, cubro la base con un papel de hornear y coloco unos garbanzos encima para que haga peso y no “suban” durante el horneado; es decir, las horneamos “a blanco”, las tenemos 10 minutos con los pesos, las sacamos del horno, quitamos el papel y los garbanzos y continuamos horneando unos 5 minutos más, hasta que veamos que adquieren un tono dorado, cuando veamos que están secas y bien horneadas.

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· Para hacer las TARTALETAS DE MERENGUE: a 6 tartaletas, las relleno con una Pasta de coco, (se mezcla en un pequeño bol, 85 gr. de coco rallado, 65 gr. de azúcar y 1 huevo batido), se hornean junto con las “tartaletas a blanco” para cestitas de frutas, éstas no se sacan del horno, se hornean durante 20 minutos aproximadamente, hasta que veamos que la cestita está dorada (en caso de que veamos que se nos tuesta demasiado la pasta de coco, cubrir con un papel de aluminio y continuar horneando, hasta que veamos que está hecha). En mi caso, fueron unos 20 minutos.

· Para hacer las TARTALETAS DE MANZANA: a 5 tartaletas las relleno con una compota de manzana, ( en un cazo, pongo 1 manzana reineta grande, pelada y troceada, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de azúcar y 1 chorretón de ron , lo cocino a fuego medio, hasta que veo que la manzana está blanda), encima de la compota, coloco láminas de manzana reineta hasta cubrir toda la tartaleta, pongo unos pegotitos de mantequilla encima de cada cestita y espolvoreo azúcar moreno por encima. Se hornean durante 20/25 minutos, hasta que veamos que la tartaleta está hecha y la manzana tostadita.

Cuando se secan, y una vez frías, se le da brillo con un poco de mermelada de melocotón (que previamente habremos hervido con una cucharadita de agua).

***Horneo TODAS las tartaletas a la vez, en una misma bandeja.

HOJALDRE : (para 10 milhojas de 8 cm. por 8cm.)

· 2 láminas de hojaldre refrigerado del Lidl

Para hacer los HOJALDRES: Utilizaremos 2 láminas de hojaldre del Lidl (ya que son rectangulares y de muy buena calidad), de cada lámina sacaremos 15 cuadrados (utilizaremos un cortapastas cuadrado para hacerlo y que nos queden todos exactamente del mismo tamaño).

Colocamos los cuadrados de hojaldre en una bandeja de horno, sobre un papel de horno. Pinchamos cada cuadrado con un tenedor (para que no suba demasiado), tapamos con otro papel de horno y colocamos otra bandeja de horno encima de los hojaldres. Esto se hace para que no suba demasiado el hojaldre, al ponerle una bandeja encima, del propio peso no le deja subir.

Se hornea durante 18/20 minutos, hasta que veamos que el hojaldre está seco y dorado.

PASTA CHOUX (para 20 relámpagos)

· 250 ml. de agua

· 90 gr. de mantequilla

· 1 cucharada de azúcar

· 150 gr. de harina

· 1 pizca de sal

· 4 huevos

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Para hacer la MASA DE LOS RELÁMPAGOS: seguiremos las instrucciones exactas de la receta de “Profiteroles” (pinchad sobre la palabra para verla), y una vez que tengamos la masa lista, la colocamos en una manga pastelera con boquilla rizada grande. Escudillamos palos de 8 cm. de largo aproximadamente (y el ancho que nos de la boquilla) y horneamos a 180º  con calor abajo-turbo durante unos 20 minutos, hasta que veamos que han doblado el tamaño y que están dorados.

Sacamos del horno, les hacemos un corte con un cuchillo afilado y los volvemos a meter en el horno (el horno deberá estar apagado, necesitamos solamente el calor residual), los dejamos 10 minutos y después sacamos y colocamos sobre rejillas para que terminen de enfriarse.

EL MISMO DÍA QUE NECESITAMOS LOS PASTELES HAREMOS:

· 1 litro de crema pastelera

· 500 ml. de chantillí (nata azucarada)

· merengue

· 150 gr. de chocolate de cobertura

MERENGUE:

· 100 ml. de claras de huevo

· 100 gr. de azúcar

· pizca de sal

· chorrito de limón

· Para el punto merengue:

.- 100 gr. de azúcar

.- 60 ml. de agua

Se ponen las claras con una pizca de sal y el chorrito de limón en un bol, se montan y cuando estén prácticamente montadas, se le añade el azúcar y se continúa batiendo hasta que haga picos, a punto de nieve fuerte. (mucho mejor, utilizar una batidora con varillas eléctricas).

Por otro lado, habremos hecho un almíbar a punto de globo con los 100 gr. de azúcar y los 60 ml. de agua. Se le añade a las claras a punto de nieve, poco a poco, en hilillo y sin dejar de batir, hasta que se haya enfriado la mezcla y nos quede un merengue denso, duro y brillante.

Se mete el resultado en una manga pastelera con boquilla lisa. Se escudilla sobre la tartaleta con relleno de coco, se hacen círculos concéntricos para que queden como un cono.

Se meten a horno precalentado a 100º durante unos 20 minutos, para que se endurezca o seque un poco la parte de fuera y quede blando y esponjoso por dentro.

Se decora con una guinda y unas tiras de chocolate de cobertura.

CREMA PASTELERA

Se hace una crema pastelera siguiendo las instrucciones de la receta de “crema pastelera”, pero duplicando las cantidades para obtener 1 litro de crema.

Una vez fría, utilizaremos una parte para rellenar las tartaletas de frutas, cortaremos frutas para decorar las tartaletas, en esta ocasión, he optado por decorarlas con kiwi y fresa (con la punta de chocolate)

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Con otra parte de la crema pastelera, haremos los milhojas de crema, cubrimos los cuadrados de hojaldre, hacemos dos capas de crema pastelera. A la tapa de arriba, se le da un baño de chocolate de cobertura y se espolvorea con almendra en granillo por encima.

Con otra parte de la crema pastelera, rellenaremos una parte de los relámpagos, por la parte superior le damos un baño de chocolate de cobertura.

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CHANTILLÍ

Elaboramos un chantillí, es decir, montamos nata azucarada, para ello, montamos 500 ml. de nata con 75 gr. de azúcar y 2 sobres de estabilizante de nata (opcional), una vez bien montada la nata, metemos en una manga pastelera con boquilla rizada. Con este chantillí, rellenaremos parte de los relámpagos, los abrimos por una parte (como si se tratase de un bocadillo)y los rellenamos con la nata, espolvoreamos unos fideos de chocolate y se extienden unas líneas de chocolate de cobertura por la tapa superior.

***Con estas cantidades salen:

· 20 relámpagos

· 6 merengues

· 5 pasteles de manzana

· 5 tartaletas de fruta

· 10 pasteles milhojas


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Tarta Bob esponja

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Para inagurar esta nueva etapa y este nuevo blog he elegido una tarta , para mi gusto, espectacular. Esta es mi segunda incursión en las tartas fondat, despues de la tarta Hello Kitty que hice hace tiempo. La verdad es que le tenía ganas al famoso muñequito de dibujos animados,  todos los niños están locos con Bob esponja, así que … qué mejor ocasión para festejar el cumpleaños de mi sobrina que hacerlo con el famosísimo y mundialmente conocido Bob esponja.

La verdad es que no las tenía todas conmigo, ya que no tengo colorantes en gel, solamente dispongo de colorantes líquidos y en todos los tutoriales, blogs… desaconsejan la realización de masas fondant con colorantes en líquido, pero bueno,  yo experimenté y creo que el resultado ha sido más que aceptable. Yo he quedado muy contenta y la gente que la ha visto y la ha probado me ha dicho que también.

Decir que la tarta en cuestión ha quedado muy rica, creo que he acertado, tanto en el tipo de bizcocho como en el relleno, queda una tarta de chocolate bien sabrosa, sale enorme (unas 20 raciones) y es la delicia de los niños en cuanto la ven.

Eso sí, armaos de paciencia para elaborarla porque es bastante “entretenida“. Aquí os la dejo , por si os animáis…

Bob esponja


TARTA BOB ESPONJA

 

INGREDIENTES: Bizcocho de chocolate

– Relleno: Crema de mantequilla con merengue suizo (Swiss meringue buttercream – SMBC)

– Cobertura: fondant de nubes

– Calado : almíbar de vainilla

ALMÍBAR

 

Ingredientes: 200 ml. De agua

200 gr de azúcar grano

1 cucharadita de vainilla líquida

ELABORACIÓN:

Se pone en un cazo el agua y el azúcar, se calienta hasta llegar al punto de ebullición, se baja el fuego y se mantiene un hervor suave durante unos 10 minutos aprox. hasta lograr un almíbar o jarabe para napar el bizcocho.

Se saca del fuego y se vierte la vainilla . Se deja templar y se utiliza.

Bob esponja

FONDANT DE NUBES

INGREDIENTES:

300 gr. de nubes blancas (para el color amarillo)

600 gr. de azúcar glass industrial

colorante alimenticio amarillo

unas gotas de agua

un pegote de mantequilla

ELABORACIÓN:

Para elaborar el fondant de nubes, podeis echar un vistazo a estos dos blogs, que tienen unos tutoriales fantásticos y un paso a paso perfecto para hacerlo sin ningún problema: “ Kanelaylimón” y “ Sugarmur”.

Mi problema principal era que no tengo colorantes en gel, solamente cuento con unos colorantes líquidos (Dtor. Oetke). Absolutamente nadie recomienda utilizar los colorantes líquidos para teñir el fondant ni las glasas, ya que humedecen la masa y la dejan pegajosa y luego imposible de estirar y trabajar.

Bueno, pues me arriesgué y una vez que tuve las nubes derretidas, le añadí el colorante líquido, seguidamente comencé a añadir el azúcar glacé hasta que tuve la masa más o menos a mi gusto.

Desconozco cómo queda con colorantes en gel, porque nunca los he usado, pero desde luego, para un apuro valdría con colorantes líquidos. Eso sí, es importante en este caso, añadir el colorante cuando están derretidas las nubes y antes de mezclarlo con el azúcar glacé.

Normalmente, el colorante se añade una vez que tenemos la bola de fondant hecha, pero de esta forma , sí que se nos aguaría la masa y sería imposible de trabajar con ella.

Para hacer el resto de colores , utilicé la misma técnica, solo que lo hice con las nubes rosas.

Para el marrón del pantalón, añadí cacao en polvo.

*** En total, necesité 600 gr. de nubes (300 gr. de color blanco y 300 gr. de color rosa). Utilicé las que venden en Mercadona que viene en cuadrados de dos colores y con un simple tijeretazo separas los colores.

Anduve un poco justa con el color amarillo, así que para la próxima utilizaré otra bolsita más. O sea, unos 150 gr. más.

corte Bob esponja

MONTAJE DE LA TARTA

En primer lugar, al ser una tarta de un tamaño importante hay que prever bien dónde se va a colocar. Para ello, preparé un tablón (tipo cúmen) y lo forré con un forro film adhesivo de color verde.

Después imprimí una foto de Bob Esponja y la amplié a DIN A-3 para conseguir el tamaño exacto de la tarta. Si os interesa, haced click en este enlace: foto de Bob Esponja Es una de las que he hecho de la tarta, y así no tenéis que andar buscando una foto por ahí como me pasó a mi.

Calqué todas las partes de Bob ( ojos, corbata, camisa, pantalón…) todo por separado, para cortarlo proporcional al tamaño de la tarta.

Moldeé el bizcocho con la plantilla encima, para darle la forma de Bob esponja y después lo corté en dos partes.

Corté la silueta de Bob esponja en una bandeja de cartón (donde van las tartas) para ponerla de base y colocar todo el bizcocho encima.

Puse una capa de bizcocho sobre la bandeja de cartón, calé el bizcocho con almíbar y le puse una capa generosa de Swiss meringue buttercream de chocolate (le puse todo, excepto una porción que dejé para cubrir la tarta y pegar después el fondant)

Encima coloqué la segunda plancha de bizcocho ( previamente calada con almíbar).

Cubrí toda la tarta, parte superior y laterales con la crema que había reservado y la conservé en la nevera hasta que preparé todo el fondant.

A partir de aquí, todo es cuestión de extender, cortar y pegar el fondant. Para pegar fondant sobre fondant, simplemente con un pincel mojado en agua.

Para pegar la nariz y que quede sujeta utilicé un palillo redondo clavado en el centro del cilindro y al bizcocho.

Con los restos del cuerpo, hice las piernas y los brazos.

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Tarta de merengue y naranja de Paco Torreblanca (sin gluten, sin lactosa)


Paco Torreblanca, considerado uno de los mejores pasteleros del mundo, me ha servido de inspiración para elaborar estas tartaletas sin gluten y sin lactosa. He adaptado su receta a mis necesidades y éste es el resultado: para mí , muy satisfactorio.
El, como base, propone utilizar una masa sablé bretón; Yo, para adaptarlo, he optado por una masa quebrada dulce. El resto de la receta es prácticamente igual a la que él sugiere en su libro “La cocina dulce de Paco Torreblanca”.
En cuanto a las cantidades, yo, las he reducido notablemente, ya que únicamente necesitaba postre sin gluten ni lactosa para una persona. Con estas cantidades que pongo, salen 3 tartaletas de buen tamaño (10 cm. de diámetro).
Con el merengue y la decoración he tenido mis más y mis menos, tengo un termómetro de azúcar que no sé cómo utilizar, así que para saber el punto del almíbar me lo he tenido que imaginar y después venía la manga pastelera (que no es mi fuerte), así que si teneis el libro, ¡por favor! no comparar la decoración de merengue…jeje. ¡que son odiosas!

TARTALETA DE MERENGUE Y NARANJA

INGREDIENTES:

. masa quebrada dulce (para 100 gr):

. 100 gr de harina sin gluten ni lactosa (Epsilon)
. 30 gr de manteca de cerdo ibérica (El Pozo)
. 30 gr de margarina de soja (Tulipán Soja)
. 25 gr de azúcar glass
. ½ huevo batido

. Crema de naranja : para el zumo de 1 naranja:

. zumo de 1 naranja
. 2 huevos
. 70 gr de azúcar
. 11 gr de harina fina de maíz (Maizena)
. 22 gr de mantequilla
. chorrito de zumo de limón
. ralladura de limón y naranja.

. Merengue italiano (para unos 100 gr):

. 40 gr de azúcar
. 10 gr de agua
. 1 claras de huevo
. 10 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Crema de naranja:

Mezclar el zumo de la naranja con el chorrito de limón, con las ralladuras de naranja y limón y con la mitad del azúcar en un cazo.
Calentar hasta que llegue al punto de ebullición. Mover la mezcla continuamente.
Por otro lado, mezclar la maicena con el resto del azúcar. Batir los dos huevos y juntarlos con la mezcla de maicena –azúcar, fuera del fuego.
Juntar y mezclar muy bien y fuera del fuego los zumos con la mezcla de huevos-azúcar-maicena. Cocer todo a temperatura muy baja o al baño maría, sin dejar de remover (como si estuviésemos haciendo una crema pastelera) y mantener al fuego hasta espesar.
Una vez espesado, dejar entibiar y añadir la mantequilla en daditos, remover bien hasta disolverla, sacar a un recipiente y tapar con un plástico film en contacto con la crema (para que no forme costra), reservar.

Masa quebrada dulce:

Mezclar con un tenedor la manteca y la margarina a punto de pomada junto con el azúcar glas, añadirle el huevo batido y seguir mezclando. Verter la harina tamizada de golpe y mezclarlo con el tenedor o una rasqueta de pastelería hasta que formemos una masa homogénea.
*** procurar utilizar lo menos posible las manos, ya que es una masa muy pegajosa, para hacerlo mejor, es conveniente mezclar los ingredientes en un bol y sacar la masa a un plástico film , ponerle otro film por encima y apretar la masa sobre sí misma para formar una bola y que la grasa se distribuya bien por toda la harina.
***es conveniente (ayudada por los plásticos) extender la masa con el rodillo y llevarla al frío con esa forma, de esta manera, cuando esté fría solamente tendremos que cortar la forma y colocarla en el molde.

Una vez enfriada la masa (mínimo un par de horas), se corta se da forma de tartaleta y se coloca sobre el molde. Se pincha el fondo con un tenedor y se hornea unos 10/15 minutos hasta que veamos que ya está hecha la galleta, se saca y se reserva.

Merengue italiano:

Mezclar el azúcar con el agua y cocer hasta 121ºC.
Por otro lado, mientras el azúcar está en el fuego, montar la clara con los 10 gr de azúcar y verter el azúcar cocido lentamente y sin parar de batir. Seguir montando hasta que tenga la textura esponjosa del merengue. Hasta que esté brillante y haga picos.

MONTAJE DE LA TARTA:

Rellenar la tartaleta con la crema de naranja con la ayuda de una manga pastelera. Meter al horno a 150º durante 5 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Añadir un poco de azúcar grano y quemar con una pala de metal o soplete.
Decorar con el merengue haciendo un dibujo.