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Quarkstollen

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Ya estamos en puertas de la Navidad, a partir de ahora los blogs gastronómicos se inundan de olores a especias navideñas, de preciosas galletas, panes enriquecidos, frutas escarchadas  y deliciosos turrones y mazapanes.  Por eso, nada mejor para calentar motores que elaborar un stollen, espero que disfruteís de él, tanto como lo hemos hecho nosotros.

El stollen tiene una larga tradición en la cocina navideña alemana. La forma recuerda a un niño recién nacido envuelto en pañales, de ahí que vaya cubierto de azúcar glaseado.

Existen muchas variedades de Stollen, dependiendo de la zona dónde se haga y de los ingredientes que lo compongan. Normalmente, se trata de una pasta  pesada de levadura (pan dulce), es conocido con el nombre de Christstollen y el de mayor fama es el elaborado en Dresde.

En esta ocasión, he optado por elaborar una variante con queso quark (Quarkstollen) e impulsor químico (levadura tipo Royal), y la verdad es que está buenísimo. Me gusta más que el que se elabora con levadura de panadero.

Es un pan muy enriquecido, especialmente indicado  para ocasiones especiales ( Navidades), ideal para la sobremesa con un té o un café, con un sabor y aroma a especias navideñas  inmejorable.

QUARKSTOLLEN

 

INGREDIENTES:

Para la masa:

· 375 gr. de pasas sultanas

· 100 ml. de ron

· 500 gr. de harina

· 1 sobre de levadura tipo Royal (15 gr.)

· 150 gr. de azúcar

· 1 sobre de azúcar avainillado

· 1 pizca de sal

· 1 cucharadita de las de té de extracto de ron (yo le puse extracto de vainilla)

· 1 cucharadita de mezcla de especias speculoos, o bien mezcla de cardamomo, canela, clavo, nuez moscada.

· Ralladura de 1 naranja

· 2 huevos medianos

· 200 gr. de mantequilla a punto pomada

· 250 gr. de queso Quark desnatado (queso batido 0%)

· 250 gr. de almendra molida

· 200 gr. de frutas escarchadas

Para cubrir:

· 100 gr. de mantequilla

· 50 gr. de azúcar glas

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ELABORACIÓN:

Poner en un recipiente las uvas pasas con el ron y dejar macerar unas cuantas horas ( lo mejor es dejarlas toda la noche).

Para preparar la masa, primeramente mezclamos la harina con la levadura, mezclarla (si disponemos de él) en un robot amasador, una vez bien mezclados, añadimos el resto de los ingredientes excepto la almendra, las pasas y las frutas escarchadas. Mezclamos adecuadamente primero a baja velocidad y después le damos más velocidad hasta formar una masa homogénea.

***en el caso de hacerlo manualmente, haremos un volcán con la harina +levadura y en el agujero del centro, echamos el resto de ingredientes, los juntamos y vamos cogiendo la harina de los laterales poco a poco hasta lograr una bola homogénea y compacta.

Una vez que tengamos la masa, la volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y añadimos las frutas escarchadas, las uvas pasas (escurridas y secas) y la almendra molida. Mezclamos e integramos hasta distribuirlas bien por toda la masa Con el rodillo, formamos un cuadrado (de aproximadamente 30 por 30) y le damos forma de stollen. Para ello, doblamos 2/3 de la masa por el lado más largo, presionamos un poco con el rodillo y volvemos a enrollar sobre sí mismo, dejando un poco y dándole forma con la mano. (ver fotografías).

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Preparamos el horno, para ello, precalentamos el horno a 220º calor arriba-abajo-turbo. Colocamos el stollen en la bandeja del horno sobre papel de hornear (habremos colocado 3 láminas de papel de horno, esto se hace para que no se endurezca ni coja demasiado color la parte de abajo) y lo metemos a media altura. Inmediatamente bajamos la temperatura del horno a 150º y horneamos durante 55 minutos aproximadamente, hasta que veamos que adquiere cierto tono dorado y que está hecho.

Por otro lado, en el microondas derretimos la mantequilla (100gr) que utilizaremos para pintar el stollen, y una vez que lo hemos sacado del horno, pintamos la superficie con la mitad de la mantequilla. Espolvoreamos también la mitad del azúcar glas (25 gr.)

Dejamos enfriar el stollen sobre una rejilla y una vez frío volvemos a repetir la misma operación con la mantequilla y el azúcar glas restante.

*** Para conservarlo, envolvemos el stollen en papel de aluminio y después guardamos en una bolsa con cierre hermético (valen perfectamente las bolsas de congelación). Guardado en un lugar fresco y seco, aguanta en perfectas condiciones hasta 4 semanas.

También puede congelarse.

***Es imprescindible escurrir y secar bien las pasas maceradas en ron, ya que si no, nos humedecen la masa y necesitaremos más cantidad de harina para poder darle la forma de stollen.

***Con estas cantidades queda un stollen de gran tamaño, se podría dividir la masa en dos partes y hacer dos.

***Receta extraída del libro “Backen macht Freude” del Dr. Oetker.

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Galletas con speculoos

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Estos moldes son mi última adquisición, junto con las preciadas especias Speculoos de un viaje relámpago a Bélgica.En cuanto los vi, me enamoré de ellos y no pude resistir la tentanción de comprarlos. Había un montón de modelos con motivos diferentes, a cada cual más bonito.

Con ellos he elaborado estas galletas con sabor a speculoos. No son las típicas galletas crujientes de speculoos que estamos habituados a ver, pero el sabor es delicado y exquisito. Me gustan, me gustan…

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GALLETAS CON SPECULOOS

INGREDIENTES:

· 180 gr. de margarina

· 100 gr. de azúcar blanca

· 100 gr. de azúcar morena

· 2 sobres de azúcar de vainilla

· 2 huevos

· 450 gr. de harina

· 50 gr. de Maizena

· 1 cucharadita de mezcla de especias speculoos ( canela, clavo, cardamomo, cilantro, nuez moscada, cáscara de naranja y limón)

· 1 pizca de sal

· ralladura de 1 limón

· 1 cucharada de ron

· 1 puntita de bicarbonato

** Receta extraida del libro ” Galletas, bocados dulces para todos los paladares” , con mis modificaciones.

ELABORACIÓN:

Se bate la mantequilla hasta dejarla espumosa, seguidamente se añaden los 3 tipos de azúcar y se sigue mezclando. (Es conveniente hacerlo con unas varillas eléctricas). Se añaden los huevos uno a uno, sin dejar de batir, no incorporando el segundo hasta que el primero esté perfectamente integrado en la crema de mantequilla.

Se añaden las especias, la sal, la ralladura de limón y el ron y se sigue batiendo.

Por otro lado, se mezclan la harina con la maizena y el bicarbonato y se tamizan. Se incorpora a la mezcla anterior con un tenedor o una rasqueta de pastelería, no amasando, si no mezclando hasta que todos los ingredientes estén convenientemente integrados, quedándonos una masa homogénea.

Disponer la masa en dos partes y taparla con un plástico film, meterla en la nevera para que se endurezca. Dejarla 24 horas en el refrigerador para que la masa se impregne de los aromas de las especias.

Precalentar el horno a 200º. Con un pincel, barnizar con aceite el interior de los moldes y enharinarlos (para que se despegue la masa con facilidad) y rellenarlo con pequeñas porciones de masa, recortar lo que sobresalga por los bordes. Dar la vuelta a los moldes y golpearlos con fuerza para que las figuras se desprendan.

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Colocar las galletas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y hornearlas durante 10 minutos aproximadamente, hasta que veamos que se doran un poquito.

Tener la precaución de no dejarlas demasiado en el horno, ya que si nos pasamos, se endurecen.

Una vez horneadas, se sacan y se disponen sobre rejillas para que terminen de enfriarse.

*** Esta masa es bastante manejable para trabajarla, no es demasiado pegajosa. Además, no se deforma durante la cocción y no desarrolla mucho, por lo que se pueden colocar bastante juntas en la bandeja. (siempre dejando un espacio prudencial).

*** El resultado es una galleta muy aromática, con un intenso sabor y olor a especias que nos recuerdan la navidad, muy agradables al paladar.

***Quedan unas galletas con una textura muy agradable (no es crujiente), considero que son una buena receta para elaborar galletas decoradas.

*** En caso de no disponer de estos moldes especiales, se puede extender la masa con el rodillo sobre una superficie de trabajo enharinada y darle la forma que se prefiera con cualquier cortapastas.

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Pastel de lemon curd y frambuesas

Esta mañana, aprovechando que hacía un día estupendo, que ¡¡al fin!! empezamos a ver el sol después de este duro invierno, he querido sacar mis postres a pasear y a tomar un poquito el aire y el sol.
Aprovechando el lemond curd que he preparado a principios de semana, he preparado un pastel con una masa a caballo entre la masa del pastel vasco y un bizcocho. Queda una masa muy rica, que contrasta estupendamente con el ácido de la crema de limón y la frambuesa y lo suficientemente consistente como para aguantar el peso del relleno.
Todos los que la han probado me han dado buena nota.

PASTEL DE LEMOND CURD Y FRAMBUESAS

INGREDIENTES:
. 3 huevos
. 240 gr de azúcar
. 200 gr de mantequilla
. 270 gr de harina tamizada
. 10 gr de levadura
. 1 tapón de ron
. zumo de 1 naranja
. ralladura de limón
. 250 gr de lemond curd
. un puñado de frambuesas deshidratadas

ELABORACIÓN:

Se baten los huevos en un recipiente hondo,( mejor con unas varillas eléctricas), se añade el azúcar y la ralladura de limón y se continúa batiendo hasta lograr una crema blanquecina que haya doblado el volumen. Seguidamente se añade la mantequilla fundida, pero fría. Cuando vemos que está perfectamente integrada, se añade el ron y el zumo de naranja.

Se tamizan la harina y la levadura y se va incorporando a la crema poco a poco, con varillas manuales o espátula. Se mezclará suavemente, con movimientos circulares y envolventes, sin castigar demasiado la masa, lo justo para que se integre bien la harina en la masa. Se deja reposar durante media hora en la nevera.
Con la ayuda de una manga de pastelería con boquilla lisa, se rellena el fondo de un molde,( que habremos engrasado y enharinado previamente ) con esta masa procurando que la capa no sea muy gruesa. Sobre ella se extiende la crema de limón (lemon curd), dejando sin cubrir un centímetro del borde de la masa inferior.
Se colocan las frambuesas sobre el lemon curd y se cubre toda la superficie del molde con la masa restante. Con la ayuda de un pincel, se pinta con huevo batido toda la superficie superior y se decora al gusto.
Se hornea en horno precalentado a 180º durante 45 minutos aproximadamente. En mi caso, he horneado 25 minutos con calor arriba-abajo-turbo y 20 minutos más con calor abajo-turbo.

**** el molde utilizado es de 25 cm de diámetro.
**** en el caso de utilizar frambuesas deshidratadas, macerar en agua o ron durante 15 minutos para rehidratar.

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Pastel Vasco (Gateau Basque)

El pastel vasco nace al otro lado del Bidasoa, en el País Vasco-francés, es un pastel que se elaboraba en los caseríos los Domingos y festivos, existen numerosas recetas, con sus variaciones, se rellenaban de mermelada de cerezas, ciruelas o crema pastelera;
Yo, en este caso, he elegido una receta que elaboran en la pastelería Artizarra, en S. Jean Pied de Port.
Queda un pastel exquisito, de un sabor expléndido, muy perfumada la masa. ¡¡vamos!! una delicia. En casa gusta mucho este pastel.
Se suele elaborar en un molde único y grande, aunque yo, en esta ocasión, me he decantado por hacerlo en tartaletas individuales, de tamaño generoso. Queda un pastel contundente.
la masa es una masa un poco complicada de estirar, ya que queda bastante blanda, por lo que hay que tener cierta pericia con las masas con mucha mantequilla, enfriarla muy bien y trabajarla rápidamente para evitar que se caliente y se ablande la mantequilla, es mejor trabajarla en un ambiente frío. También la mesa de trabajo y el rodillo deberá estar generosamente espolvoreado con harina. 

Paso a escribir la receta, tal cual yo la elaboro:

PASTEL VASCO ( GATEAU BASQUE) 

Ingredientes: (para la pasta)

· 300 gr de harina
· 2 yemas y 1 huevo entero
· 200 gr de azúcar
· 200 gr de mantequilla
· 1 pellizco de sal
· un chorrito de ron
· ralladura de limón
· ½ litro decrema pastelera
Elaboración:

La pasta se prepara poniendo la harina en un bol grande. Se hace en el centro un hueco apartando la harina. En el hueco se colocan las 2 yemas, el huevo entero, azúcar, sal, mantequilla a punto pomada, ralladura de limón y el ron.

 

Se comienza a amalgamar muy suavemente primero los huevos con la mantequilla y todo lo del interior del hueco, una vez que está todo bien integrado, se va cogiendo la harina de alrededor, poco a poco, trabajando todos los ingredientes hasta conseguir una pasta algo consistente.
Se deja reposar la pasta durante toda la noche (mejor prepararla de un día para otro) y se prepara un molde redondo untándolo de mantequilla y un poco de harina.
Se colocan 2/3 partes de la masa en el molde, recubriendo bien los bordes y dejando un reborde de 2-3 cm. Se rellena con la crema y se cubre con el resto de la pasta que habremos alisado en forma de círculo.
Se cierra con el reborde que hemos dejado (tipo empanada) , se unta con un poco de huevo batido y se cuece en horno a 180º, de 45 a 50 minutos , (yo, en posición arriba-abajo-turbo).

***** se hace en molde redondo de 23 cm de diámetro y 4 cm de altura.

*****si vemos que se dora por la parte de arriba, poner un papel de aluminio para protegerlo.

*****esta es una masa delicada, bastante difícil de manejar, estirarla rápidamente, sin dejar que se caliente y con bastante harina, tanto en la mesa de trabajo como en el rodillo.

*****yo, en este caso he hecho pasteles individuales en moldes individuales de 12 cm. Me han salido 8 pasteles de buen tamaño.