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Tarta de almendra, nata y trufa

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Esta tarta es una  combinación clásica de sabores, es un acierto para cualquier ocasión espec ial , un cumpleaños, una comida familliar o merienda multitudinaria,  además os la presento en tamaño extragrande, para que tengáis raciones para grandes celebraciones o para muchos comensales.

TARTA DE ALMENDRA, NATA Y TRUFA

INGREDIENTES: (para una tarta rectangular de )

· Plancha de bizcocho de almendra

· Relleno:  .-  chantillí

.-   Trufa cocida

· Calado: almíbar sabor almendra

· Cobertura: Nata montada, granillo de almendra y granillo de chocolate.

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Plancha de bizcocho de almendra

· 9 huevos

· 280 gr. de azúcar

· 280 gr. de harina

· 115 gr. de almendra en polvo

Emulsionar los huevos con el azúcar, para ello, batir los huevos con el azúcar hasta conseguir que esponjen, que doblen el volumen y que adquieran un color pálido (mejor utilizar unas varillas eléctricas, facilita mucho el trabajo). Deberá batirse concienzudamente, ya que al no llevar levadura ni impulsor de ningún tipo, dependerá del aire que introduzcamos en el batido para que suba adecuadamente.

Añadir la harina y la almendra mezclada y tamizada. Añadirla suavemente, en forma de lluvia, con movimientos envolventes y suaves, de abajo hacia arriba hasta que esté perfectamente homogénea la masa. Procurar no sobrebatir, para que no se baje la mezcla. Unir lo justo para integrar ingredientes.

Meter la mezcla resultante en una manga pastelera con boquilla lisa y escudillar sobre plancha con papel de horno. Cocer a 190º con calor abajo-turbo durante 8/10 minutos aproximadamente hasta que veamos que la superficie está dorada y bien hecha.

Sacar del horno, dejarlo reposar 5 minutos en la propia plancha, darle la vuelta y despegar el papel de horno con cuidado, dejarlo sobre una rejilla para que termine de enfriarse.

***Con estas cantidades rinde para 3 planchas de 35 por 40

Relleno:

chantillí / trufa cocida

· Chantillí:

.- 500 ml. de nata para montar ( 35% m.g.)

.- 75 gr. de azúcar

.- opcional: 2 sobrecitos de estabilizante de nata o 20 gr. de

leche en polvo mezclada en seco con el azúcar por cada

½ litro de nata.

Mezclar la nata con el azúcar y el estabilizante o leche en polvo y batir con la varilla eléctrica. Batiremos hasta que la nata esté montada, es decir, hasta que levantando la varilla, ésta quede cubierta de nata sin caerse, A partir de ese momento, está lista para ser utilizada.

***La nata para montarse debe estar muy fría pero nunca congelada.

***el azúcar se añadirá al comenzar el batido

***Si batimos en exceso la nata, corremos el riesgo de que se corte, y no tiene

forma de recuperarse como nata.

***Una vez montada se conserva siempre en frío (se puede congelar) y

consumirse en 2 días como máximo.

***Se puede aromatizar con prácticamente todos los sabores.

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Trufa cocida:

.- 500 ml. de nata para montar( 35% m.g.)

.- 75 gr. de azúcar

.- 100 gr. de chocolate de cobertura

.- 1 sobre de azúcar avainillado

Hervir la nata y el azúcar, una vez alcanzado el punto, retiraremos el recipiente del fuego y añadiremos la cobertura troceada, mezclándola con la nata con la ayuda de una varilla hasta que la crema obtenida sea homogénea.

Dejaremos enfriar la crema, removiéndola de vez en cuando hasta que esté totalmente fría.

Una vez se haya enfriado, la meteremos en el frigorífico durante 12 horas como mínimo antes de utilizarla.

Una vez pasado ese tiempo, montarla con si de chantillí se tratase.

Calado: almíbar con aroma de almendra

.- 300 ml. de agua

.- 150 gr. de azúcar

.- 2 gotas de extracto de almendra amarga

Se pone en un cazo el agua y el azúcar, se lleva al punto de ebullición, se deja unos 5 minutos que esté hirviendo a fuego suave. Se apaga y se retira del fuego. Cuando esté templado, se le añaden 2 gotas de extracto de almendra amarga (también se puede aromatizar con algún licor, eso al gusto).

Cobertura:

.- 500 ml. de nata para montar (35% m.g.)

.- 75 gr. de azúcar

.- estabilizante de nata o 20 gr. de leche en polvo (opcional pero

recomendable).

.- 100 gr. de granillo de almendra

Montar la nata con el azúcar y el estabilizante o leche en polvo si se usa.

Reservar en frío.

Por otro lado, tostar en una sartén el granillo de almendra y dejarlo enfriar.

Tostarlo a fuego suave y moviendo continuamente ya que se puede quemar fácilmente y luego amarga.

Montaje de la tarta

En un molde desmontable o sobre una bandeja de pastelería (en la que vamos a presentar la tarta) se coloca una plancha de bizcocho.

***En caso de colocar la plancha sobre la bandeja de presentación, es conveniente, forrar la parte visible de la bandeja con unas tiras de papel de aluminio que se retirarán cuando la tarta esté finalizada, con este paso, lo que evitamos es manchar la bandeja y que nos quede un trabajo más fino y profesional.

Una vez colocada la plancha de bizcocho se cala con parte del almíbar y encima se coloca una capa de chantillí (colocamos el chantillí en una manta pastelera de boquilla lisa y distribuimos homogéneamente por toda la plancha. Seguidamente, se coloca una segunda plancha de bizcocho, se vuelve a calar y se pone encima la capa de trufa. Por último, se cubre la trufa con la última plancha de bizcocho y se cala con el almíbar.

Sobre el bizcocho se pone una capa de nata (250 gr.), el resto de la nata lo utilizaremos para cubrir los laterales de la tarta y para hacer un dibujo con la manga pastelera alrededor de toda la tarta.

Cubrimos la nata de la parte superior con el granillo de almendra hasta dejarla bien cubierta.

Distribuimos granillo de chocolate por todo el lateral de la tarta.

Se guarda en la nevera para que termine de endurecerse hasta su consumo.

***Es conveniente distribuir las capas de relleno (chantillí y trufa) con una manga pastelera de boquilla lisa, de esta manera, queda toda la capa uniforme.

***Cuando se coloca el bizcocho encima de la capa de nata, conviene apretar un poco para que se asiente bien la nata y no queden huecos, lo mismo después de echar la capa de trufa.

***Cantidades para un molde de               . Rinde para 20 raciones.

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Tarta de chocolate y nata

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Esta tarta es ideal para cualquier cumpleaños, además variando la presentación, puede quedarnos una tarta totalmente distinta. En esta ocasión, he optado por decorarla con fideos de chocolate y un coulis de fresa (sin demasiadas complicaciones).

Lo verdaderamente interesante de esta tarta es lo versátil que puede llegar a ser. El bizcocho es realmente delicioso y el relleno puede ser también muy variado, un poco al gusto personal de cada uno. Para mí, un relleno clásico de nata, combinado con un bizcocho húmedo de chocolate es un acierto seguro. Gusta a todo el mundo, especialmente a los niños.

TARTA DE CUMPLEAÑOS DE CHOCOLATE Y NATA

INGREDIENTES:

· Bizcocho de chocolate de Dorie Greenspan

· Relleno:

800 ml. de nata para montar (35% m.g.)

100 gr. de azúcar

2 sobres de estabilizante para nata (opcional) ó

30 gr. de leche en polvo ó 2 cucharadas soperas

queso de untar tipo Philadelphia.

· Decoración:

fideos de chocolate

Coulis de fresa

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ELABORACIÓN:

En primer lugar, elaboraremos un bizcocho de chocolate ( para ello utilizaremos la receta de Dorie Greenspan, pinchad sobre Bizcocho de chocolate y veréis la receta completa).Una vez que lo tenemos frío y asentado, lo dividimos en 3 capas iguales.

En segundo lugar, prepararemos un chantillí o nata montada con todos los ingredientes del relleno. Para que se mantenga dura la nata durante bastante tiempo, es conveniente utilizar unos sobres de estabilizante, que pueden sustituirse por 30 gr. de leche en polvo (que se mezclará con el azúcar y se añadirá al comienzo del batido), o bien con un par de cucharadas de queso tipo philadelphia (que se añadirán también al principio, junto con la nata.

Para montar la nata, ponemos todos los ingredientes en un recipiente frío, la nata deberá estar bien fría también y montamos con unas varillas eléctricas, primero a velocidad baja y al de un minuto aproximadamente, daremos velocidad al batido hasta que forme picos firmes y que al coger una porción con las varillas, la nata no se caiga, que se mantenga en la varilla.

***Habrá que tener cuidado de no pasarnos con el batido, ya que en este caso, se nos convierte en mantequilla y es imposible recuperarlo como nata.

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MONTAJE DE LA TARTA

Sobre el plato de servir la tarta colocamos una capa de bizcocho (lo forramos con tiras de papel de aluminio, todo alrededor del bizcocho, para no manchar la fuente de presentación), dividimos la nata montada en 4 partes iguales. Extendemos 1 parte sobre el bizcocho, cubrimos con una segunda capa de bizcocho y procedemos a rellenar con otra parte de nata montada. Colocamos la última capa de bizcocho y tapamos con otra parte de nata montada. Utilizamos la última parte de nata para cubrir los laterales del bizcocho e igualar la tarta.

Cubrimos los laterales con fideos de chocolate, pegándolos con cuidado sobre la nata. Para decorar la parte superior, he utilizado un coulis de fresa ( preparada con unas cuantas fresas, azúcar y un poco de agua, todo ello, en un cazo y llevado al punto de ebullición, se deja cocer unos minutos, se tritura con la batidora y se tamiza con un colador para que no queden pepitas), se echa el coulis en un biberón y se decora al gusto.

Se deja reposar la tarta en la nevera hasta el momento de servir.

***este bizcocho no necesita ser emborrachado, ya que tiene un punto de humedad perfecto, queda jugoso y denso a la vez.

***la tarta puede ser rellenada de cualquier otra cosa, crema de mantequilla (buttercream), natilla, crema pastelera… yo he optado por la nata, porque creo que contrasta muy bien con el bizcocho.

***Queda una tarta de 22´5 cm. de diámetro

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Mantecadas de yema

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Estas pastitas son ideales para el té o el café. Quedan muy ricas de sabor, del tipo de pastas secas o de té. Otra versión, para que tengamos gran variedad de ellas y optemos por unas u otras, dependiendo de la ocasión.

MANTECADAS DE YEMA

 

INGREDIENTES:

· 115 gr. de mantequilla

· 115 gr. de azúcar glas

· 3 yemas

· 250 gr. de harina

· unas cucharadas de leche

· aroma de limón

· vainillina

· almendras fileteadas, granillo de chocolate…

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ELABORACIÓN:

Se bate la mantequilla con el azúcar glas hasta conseguir que esponje y se haya integrado perfectamente, se van añadiendo las yemas, de una en una, batiendo sin parar hasta lograr una crema (es conveniente utilizar unas varillas eléctricas, ya que nos simplifican el trabajo). Añadimos la vainillina y el aroma de limón y continuamos batiendo. Ahora añadimos la harina, mezclamos hasta que la crema haya absorbido toda la harina, formando una masa más o menos espesa. No batiremos, sino que iremos añadiendo la harina poco a poco y mezclando con un tenedor y luego con las manos, pero sin amasar, hasta que se nos haga una bola, en caso necesario, añadir un poco de leche, de cucharada en cucharada hasta lograr una masa homogénea.

Cuando tengamos la masa lista, la extendemos entre dos plásticos film y la refrigeramos en la nevera un par de horas como mínimo (mejor toda la noche). Cuando se ha endurecido, laminamos a una altura de 0,5 cm y cortamos con un cortapastas rizado o con cualquier forma deseada.

Pintamos con huevo la parte superior y ponemos lámina o granillo de almendra, o virutas de chocolate

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Horneamos unos 10/12 minutos a 180º. Sacamos las bandejas del horno, dejamos reposar unos minutos y colocamos las pastitas sobre rejillas, para que terminen de enfriarse.

***Receta extraida de los apuntes de “repostería” de la Escuela de Hostelería de Galdakao.

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Tartaleta de cremoso de plátano

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Estas tartaletas de frutas son perfectas para el calor, muy apropiadas para la época estival, combina perfectamente una base de galleta crujiente con una  delicada mousse y rodajas de fruta, en este caso, el plátano.

TARTALETAS DE MOUSSE  DE PLÁTANO

INGREDIENTES:

· Base para las tartaletas: Paté sucreé

· Relleno: .- 25 gr. de cremoso de plátano lifolizado

.- 150 gr. de leche

.- 150 gr. de nata

.- 50 gr. de azúcar

.- granillo de chocolate

· Decoración: plátanos en rodaja, brillo para tartas

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ELABORACIÓN:

Base para las tartaletas:

· 250 gr. de harina

· 2 cucharadas soperas de azúcar

· ¼ de cucharilla de sal

· 130 gr. de mantequilla fría

· 3 ó 4 cucharadas de agua helada

En un bol amplio, mezclar la harina con el azúcar y la pizca de sal. Una vez bien mezclado, añadir la mantequilla bien fría cortada en cubitos y frotarla con la harina hasta conseguir una consistencia de migajas o de arena mojada, realizar esta operación hasta que la mantequilla esté distribuida de manera homogénea por toda la harina. Deberá hacerse rápidamente, sin calentar demasiado la masa.

A continuación, añadir las cucharadas de agua de una en una (quizás no necesitemos añadir todas) y mezclar con la masa hasta obtener una bola homogénea. NO amasar, realizar movimientos de fricción sobre la masa, juntando ingredientes SÓLO hasta amalgamar todo.

***La manera de “amasar” es más fácil de hacerla que de explicarla, el movimiento que hay que hacer podría asemejarse al de hacer una bola con arena mojada en la playa para hacer un castillo.

Una vez que tenemos la masa, se envuelve en plástico film, se aplana un poco y se refrigera durante 1 hora aproximadamente.

Cuando la masa ha descansado y endurecido, se saca de la nevera, se estira, dejándola de un grosor de 0`5 cm y se forra la base de tarta de 25 cm. ó 6 tartaletas de 10 cm. de diámetro con la masa. Una vez forradas las bases, refrigerar de nuevo mientras se prepara el relleno.

Relleno

Preparar una mousse de plátano con el cremoso de plátano lifolizado, para ello, remover la leche con la nata y el azúcar, añadir el cremoso de plátano y mezclar hasta formar una pasta, que se disuelva bien el cremoso. Añadir las pepitas de chocolate y mezclar hasta que estén distribuidas homogéneamente por toda la mousse.

Echar sobre las tartaletas horneadas e introducir en la nevera durante 1 hora mínimo para que se enfríe y se endurezca la mousse.

Para decorar, cortar el plátano en rodajas del mismo grosor y colocar encima de la mousse, preparar un poco de brillo para tartas y pincelar los trozos de plátano para que adquieran un bonito brillo. Espolvorear unos granillos de chocolate encima de cada trocito de plátano.

Reservar en la nevera hasta el momento de consumir

***Rinde para 6 tartaletas de 10 cm. de diámetro

***En caso de no disponer del cremoso de plátano lifolizado, se puede elaborar una mousse de plátano, triturando 3 plátanos con el zumo de 1/2 limón, hidratando 4 hojas de gelatina en un poco de leche y añadiéndosela a 75  ml. de leche caliente hasta que esté la gelatina perfectamente disuelta. A continuación, se mezcla el puré de plátano con la leche y se le añaden  500 ml. de nata montada azucarada con 75 gr. de azúcar. Mezclando la nata muy suavemente para que nos quede aire en la mezcla y textura mousse.

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Trufas de mascarpone

Receta fácil donde las haya, con un resultado sorprendente, excelente sabor y con un acabado de profesional. Son altamente recomendables, tanto para reuniones de amigos, familiares o en ocasiones especiales como las Navidades.
Esta receta de trufas es muy conocida en el foro de cocina MR que frecuento, la autora o descubridora de la fórmula es Marijose78 , a la cual no me queda otra que agradecer el haber compartido con tod@s nosotros esta delicia.
TRUFAS DE MASCARPONEIngredientes:

· 24 bizcochos de soletilla
· 200 gr de chocolate negro (también fondant)
· 250 gr de queso mascarpone
· 1 chorrito de licor.*
· 1 cucharadita de café soluble.*
* los ingredientes marcados con asterisco son perfectamente prescindibles.

Para decorar: . coco rallado
. fideos de chocolate
. cacao puro
. azúcar grano aromatizado (naranja, vainilla…)
. etc…..

Elaboración:

Se pulverizan los bizcochos de soletilla (pueden ser de los duros también) con algún robot de cocina hasta quedar en textura de polvo.

 

Se funde el chocolate, bien en el microondas o al baño maría, hasta que esté perfectamente disuelto.
Se vierte el chocolate sobre las migas de bizcocho y se mezcla bien, se añade el queso mascarpone y se sigue mezclando , también se echa un chorrito de licor, al gusto y la cucharadita de café soluble en caso de que los usemos.
Se mezcla todo muy bien hasta conseguir una masa homogénea. Se guarda en la nevera durante 1 hora mínimo, hasta que se endurezca y nos permita hacer las bolas.
Las trufas se rebozan de la cobertura elegida, bien coco rallado, cacao amargo……*****Se pueden congelar

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Tarta especial de chocolate

Esta tarta de chocolate es perfecta para los golosos y para los amantes del chocolate, es algo laboriosa, aunque sin duda el esfuerzo merece la pena.
Queda una tarta estupenda , es rica de verdad, además de muy vistosa.

TARTA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

· 500 gr de hojaldre
· 375 gr de mantequilla
· 200 gr de azúcar glass
· 1 huevo
· 350 gr de chocolate fondant
· 1 bizcocho de 24 cm
· 100 gr de palitos de chocolate
· almíbar para emborrachar el bizcocho (o ½ vaso de Cointreau).

Elaboración:

Dividir el hojaldre en 2 láminas y formar 2 discos de 26 cm, recortarlos y hornearlos de uno en uno en horno precalentado a 190 ºC durante 15/20 minutos, hasta que veamos que está hecho.

*** yo no pincho el hojaldre, para que no quede tan fino, pongo el hojaldre en una bandeja y pongo la segunda bandeja del horno justo en la ranura de encima, para que no suba mucho, mucho, para que haga tope en la bandeja y se lamine algo.

Ablandar la mantequilla, una vez que está en textura pomada, batirla con la batidora de varillas, una vez que queda una crema suave, añadirle el azúcar glass tamizado y sin dejar de batir, añadirle el huevo, una vez bien incorporado, añadirle 4/5 cucharadas de chocolate fondant derretido al baño maría.

Hacer un bizcocho básico para rellenar tartas (el que solais hacer normalmente) y quitar la cortecita con un cuchillo, cortarlo por la mitad en sentido horizontal.

Sobre una hoja de papel engrasado, dibujar un disco de 24 cm, fundir el resto de chocolate y verterlo en el centro del círculo dibujado sobre el papel engrasado, dejando caer el chocolate en hilo hasta llegar a 3 cm del borde.

Con una espátula larga, extender el chocolate, hasta formar el círculo y dejar que se solidifique.
Una vez solidificado, con un cuchillo de hoja larga, cortar el chocolate , primero en 4 trozos y cada trozo en otros cuatro (para conseguir 16 triángulos), cortar con un golpe decidido y meter en la nevera.

MONTAJE DE LA TARTA
Colocar el primer disco de hojaldre y untarlo con la crema de chocolate y mantequilla que tenemos preparada. Colocar encima el primer disco de bizcocho y regarlo con almíbar o Cointreau (regarlo generosamente para que quede húmedo). Cubrir este disco con más crema.
Poner el segundo disco de bizcocho encima, regarlo con el licor o almíbar y cubrir con crema de mantequilla y choco.

Superponer el segundo disco de hojaldre y manteniendo la tarta en alto cubrir con crema tanto la superficie del hojaldre como los laterales de la tarta.

Adherir a la crema del lateral los palitos de chocolate , realizando una ligera presión con la mano.
Colocar el resto de la crema en una manga pastelera con boquilla de estrella y realizar 16 copetes sobre el borde de la tarta.

Colocar triángulos de chocolate sobre la superficie de la tarta, apoyando la punta en el centro y el lado opuesto sobre un copete de crema.

Completar la tarta exprimiendo un gran copete de crema en el centro que cubrirá los vértices de triángulos.

Conservar la tarta en la nevera hasta que se vaya a utilizar.