Archivo del Autor: Juan José Martínez de Viñaspre

Solomillo de cerdo con salsa de pistachos

Una vez pelados los pistachos, se doran un poco en la sartén sin aceite. Se harán a fuego suave para que no se quemen.

Se muelen los pistachos. En una cazuela se ponen dos cucharadas de aceite y se ponen a pochar la cebolla cortada muy fina y la zanahoria.

Se añade sal y cuando la cebolla esté tierna se agrega el polvo de pistachos, el vino y un vaso de agua.

Se remueve bien y se deja hacer a fuego lento durante unos 8 minutos. Se reserva.

Se salpimienta el solomillo cortado en filetes y se marca en la sartén vuelta y vuelta.

Se meten todos los filetes en la salsa y se dejan un par de minutos para que no se hagan mucho.

  • 800 g. de solomillo de cerdo
  • 1 cebolla
  • 80 g. de pistachos pelados
  • 1 zanahoria
  • ½ vaso de vino dulce
  • Aceite, pimienta y sal.

Merluza con crema de trigueros y aceite de merluza

Se cortan los trigueros y se rehogan en una cazuela con la cebolla picada y tres cucharadas de aceite.

Se echa sal y se cubre con agua.

Se deja hacer unos 20 minutos.

Mientras, se pone la cabeza de la merluza y las espinas todo troceado en un cazo. Se añade medio vaso de aceite, sal y se deja a fuego bajo con el cazo tapado. Se deja hacer unos 8 minutos. Se retira y se cuela.

Se trituran los trigueros cocidos y se pasan por el chino.

Por último, se echa sal a los lomos de merluza y se meten al horno, que estará precalentado a 180º, de 8 a 10 minutos.

Se saca y se presenta poniendo un poco de crema de trigueros, encima un lomo. Se rocía con el aceite de merluza.

  • 800 g. de merluza en cuatro lomos
  • 1 manojo de trigueros
  • 1 cebolla
  • Aceite y sal

Ensalada de pasta

Se hace una vinagreta con cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre, media de sal y la yema desmenuzada y se deja reposar.

Se cuece la pasta en agua con sal. Una vez cocida se escurre y se enfría.

Por otro lado se pela el tomate y se corta en daditos.

Se laminan los champiñones y se saltean en la sartén con una cucharada de aceite y un diente de ajo.

Y por último se corta el queso en daditos.

Se monta la ensalada mezclando la vinagreta con la pasta.

Se dispone en una fuente y se le añade el queso, tomate y por último los champiñones templados.

  • 4 nidos de pasta
  • 1 tomate
  • 150 g. de queso fresco
  • 150 g. de champiñón
  • 1 diente de ajo
  • 1 yema de huevo cocida
  • Aceite, vinagre y sal.

Copita marisco, fresas y gambas

Se pelan las gambas y se reservan las colas.

En un cazo se pone a pochar la cebolleta con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. Una vez pochada, se agregan las cabezas de las gambas y se fríen bien aplastándolas. Se agrega la copa de Brandy y se flambea. Resumida la llama, se añade la nata.

Se tritura y se pasa por el chino. Se comprueba el punto de sal y se pone enfriar.

Se licuan las fresas y se ponen a enfriar.

Se cuecen las gambas en agua con sal durante 2 minutos, se escurren y se pelan.

Se monta la copa echando primero un poco de la crema, encima se cubre con el licuado y por último se ponen unas colas de gamba que se rociarán con unas gotas de aceite y unas gotas de vinagre de frambuesa preferiblemente.

  • 200 g. de gambas frescas
  • 350 g. de fresas
  • 1 cebolleta
  • 1 copa de Brandy
  • ½ vaso de nata
  • Vinagre de frambuesa
  • Aceite y sal

Pollo a la sidra con setas

Troceado el pollo se le echa sal y se fríe.

Una vez frito, se pone en una cazuela con la mitad del aceite de freírlo y las dos cebollas cortadas en juliana. Se deja hacer unos 30 minutos.

A media cocción se agregan la sidra, el vaso de caldo y las manzanas peladas y troceadas.

Por último, se saltean las setas troceadas y con sal en aceite con ajo.

Una vez salteadas y bien escurridas, se agregan al pollo y se deja terminar la cocción.

  • 1 pollo Lumagorri
  • 2 manzanas maduras
  • ½ litro de sidra
  • 1 vaso de caldo de carne
  • 2 cebollas
  • 250 g. de setas
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal

Carrilleras de ternera con crema de coliflor y choriceros

En la olla a presión se ponen la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo troceado con tres cucharadas de aceite. Se rehoga un poco, se meten las carrilleras salpimentadas y pasadas por harina, se fríen por todos sus lados y se cubren de agua. Se cierra y se deja hacer 25 minutos.

Mientras se cuece la coliflor en agua con sal.

Los choriceros se ponen a remojo.

Cocida la coliflor, se escurre y se tritura junto con la pulpa de los choriceros y cuatro cucharadas de aceite.

Se sacan las carrilleras y se reservan. Se cuela el jugo y se pone a reducir hasta quedar por la mitad.

Hecho esto, se vuelven a meter las carrilleras en la salsa para calentar.

Se sirve poniendo la salsa en el fondo del plato, encima la carrillera y se acompaña con la crema de coliflor templada.

  • 2 carrilleras de ternera
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • ½ coliflor
  • 3 choriceros
  • Harina
  • Pimienta, aceite y sal

Carpaccio de bonito

Se pide el bonito en una rueda gorda y que nos hagan cuatro lomos.

Se ponen en una fuente, se les añade sal y se dejan tapados con un paño durante media hora.

Pasado este tiempo, se escurren y se meten al congelador durante otra media hora.

El plato o los platos que se vayan a usar se meten también al congelador.

Se sacan los lomos y los platos del congelador. Se untan los platos con unas gotas de aceite bien esparcido.

Se corta el bonito en lonchas finas y se disponen en el plato. Se rocían con un poco del zumo de limón y la soja, se añade sal, pimienta y la albahaca picada y se termina con aceite.

Si no se va a comer en el momento, se cubre con papel transparente y se mete al frigorífico.

  • 400 g. de bonito fresco
  • ½ limón (el zumo)
  • 1 cucharada de soja
  • 1 cebolleta
  • 4 hojas de albahaca
  • Pimienta, aceite y sal

Ensalada de escarola y remolacha

Se limpia la escarola reservando lo amarillo y se remoja.

Se deshojan las endibias y también se ponen a remojo.

Se hace una vinagreta con cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre y otra de sal.

Se revuelve bien y se deja reposar.

Se corta el queso y la remolacha en daditos y por último los tomates cherry por la mitad.

Se presenta poniendo las hojas de endibias en círculo y en el centro la escarola. Se reparte la remolacha, el queso y los tomates cherry y se riega con la vinagreta.

  • 1 escarola
  • 1 remolacha cocida
  • 2 endibias
  • 8 tomates cherry
  • 200 g. de queso fresco
  • Aceite, vinagre y sal.

Brocheta de cerezas y gambas

Se pelan las gambas y se reservan.

Se hace un semicorte a las cerezas y se les quita los huesos.

Se corta el bacón en dados de un centímetro y medio más o menos.

Se mete una gamba en cada cereza después de echarles una pizca de sal.

Se monta la brocheta pinchando primero una cereza con gamba; a continuación el bacón y se termina con otra cereza.

En un cazo pequeño se echa aceite para que cubra la brocheta y se fríe justo para que se haga la gamba.

Se saca y se mancha con un poco de sirope de vinagre.

  • 16 gambas frescas
  • 16 cerezas grandes
  • 200 g. de bacón curado
  • Sirope de vinagre
  • Aceite, sal y palillos de brocheta.