- 4 endibias
- 150 gr. de queso azúl
- 2 cucharadas de crema de queso (o polvo)
- 20 gr. de piñones
- salsa picante (tabasco)
- 1/4 vaso de leche
Archivo del Autor: Juan José MartÃnez de Viñaspre
Solomillo de cerdo con salsa de pistachos
Una vez pelados los pistachos, se doran un poco en la sartén sin aceite. Se harán a fuego suave para que no se quemen.
Se muelen los pistachos. En una cazuela se ponen dos cucharadas de aceite y se ponen a pochar la cebolla cortada muy fina y la zanahoria.
Se añade sal y cuando la cebolla esté tierna se agrega el polvo de pistachos, el vino y un vaso de agua.
Se remueve bien y se deja hacer a fuego lento durante unos 8 minutos. Se reserva.
Se salpimienta el solomillo cortado en filetes y se marca en la sartén vuelta y vuelta.
Se meten todos los filetes en la salsa y se dejan un par de minutos para que no se hagan mucho.
- 800 g. de solomillo de cerdo
- 1 cebolla
- 80 g. de pistachos pelados
- 1 zanahoria
- ½ vaso de vino dulce
- Aceite, pimienta y sal.
Merluza con crema de trigueros y aceite de merluza
Se cortan los trigueros y se rehogan en una cazuela con la cebolla picada y tres cucharadas de aceite.
Se echa sal y se cubre con agua.
Se deja hacer unos 20 minutos.
Mientras, se pone la cabeza de la merluza y las espinas todo troceado en un cazo. Se añade medio vaso de aceite, sal y se deja a fuego bajo con el cazo tapado. Se deja hacer unos 8 minutos. Se retira y se cuela.
Se trituran los trigueros cocidos y se pasan por el chino.
Por último, se echa sal a los lomos de merluza y se meten al horno, que estará precalentado a 180º, de 8 a 10 minutos.
Se saca y se presenta poniendo un poco de crema de trigueros, encima un lomo. Se rocÃa con el aceite de merluza.
- 800 g. de merluza en cuatro lomos
- 1 manojo de trigueros
- 1 cebolla
- Aceite y sal
Ensalada de pasta
Se hace una vinagreta con cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre, media de sal y la yema desmenuzada y se deja reposar.
Se cuece la pasta en agua con sal. Una vez cocida se escurre y se enfrÃa.
Por otro lado se pela el tomate y se corta en daditos.
Se laminan los champiñones y se saltean en la sartén con una cucharada de aceite y un diente de ajo.
Y por último se corta el queso en daditos.
Se monta la ensalada mezclando la vinagreta con la pasta.
Se dispone en una fuente y se le añade el queso, tomate y por último los champiñones templados.
- 4 nidos de pasta
- 1 tomate
- 150 g. de queso fresco
- 150 g. de champiñón
- 1 diente de ajo
- 1 yema de huevo cocida
- Aceite, vinagre y sal.
Copita marisco, fresas y gambas
Se pelan las gambas y se reservan las colas.
En un cazo se pone a pochar la cebolleta con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. Una vez pochada, se agregan las cabezas de las gambas y se frÃen bien aplastándolas. Se agrega la copa de Brandy y se flambea. Resumida la llama, se añade la nata.
Se tritura y se pasa por el chino. Se comprueba el punto de sal y se pone enfriar.
Se licuan las fresas y se ponen a enfriar.
Se cuecen las gambas en agua con sal durante 2 minutos, se escurren y se pelan.
Se monta la copa echando primero un poco de la crema, encima se cubre con el licuado y por último se ponen unas colas de gamba que se rociarán con unas gotas de aceite y unas gotas de vinagre de frambuesa preferiblemente.
- 200 g. de gambas frescas
- 350 g. de fresas
- 1 cebolleta
- 1 copa de Brandy
- ½ vaso de nata
- Vinagre de frambuesa
- Aceite y sal
Pollo a la sidra con setas
Troceado el pollo se le echa sal y se frÃe.
Una vez frito, se pone en una cazuela con la mitad del aceite de freÃrlo y las dos cebollas cortadas en juliana. Se deja hacer unos 30 minutos.
A media cocción se agregan la sidra, el vaso de caldo y las manzanas peladas y troceadas.
Por último, se saltean las setas troceadas y con sal en aceite con ajo.
Una vez salteadas y bien escurridas, se agregan al pollo y se deja terminar la cocción.
- 1 pollo Lumagorri
- 2 manzanas maduras
- ½ litro de sidra
- 1 vaso de caldo de carne
- 2 cebollas
- 250 g. de setas
- 1 diente de ajo
- Aceite y sal
Carrilleras de ternera con crema de coliflor y choriceros
En la olla a presión se ponen la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo troceado con tres cucharadas de aceite. Se rehoga un poco, se meten las carrilleras salpimentadas y pasadas por harina, se frÃen por todos sus lados y se cubren de agua. Se cierra y se deja hacer 25 minutos.
Mientras se cuece la coliflor en agua con sal.
Los choriceros se ponen a remojo.
Cocida la coliflor, se escurre y se tritura junto con la pulpa de los choriceros y cuatro cucharadas de aceite.
Se sacan las carrilleras y se reservan. Se cuela el jugo y se pone a reducir hasta quedar por la mitad.
Hecho esto, se vuelven a meter las carrilleras en la salsa para calentar.
Se sirve poniendo la salsa en el fondo del plato, encima la carrillera y se acompaña con la crema de coliflor templada.
- 2 carrilleras de ternera
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- ½ coliflor
- 3 choriceros
- Harina
- Pimienta, aceite y sal
Carpaccio de bonito
Se pide el bonito en una rueda gorda y que nos hagan cuatro lomos.
Se ponen en una fuente, se les añade sal y se dejan tapados con un paño durante media hora.
Pasado este tiempo, se escurren y se meten al congelador durante otra media hora.
El plato o los platos que se vayan a usar se meten también al congelador.
Se sacan los lomos y los platos del congelador. Se untan los platos con unas gotas de aceite bien esparcido.
Se corta el bonito en lonchas finas y se disponen en el plato. Se rocÃan con un poco del zumo de limón y la soja, se añade sal, pimienta y la albahaca picada y se termina con aceite.
Si no se va a comer en el momento, se cubre con papel transparente y se mete al frigorÃfico.
- 400 g. de bonito fresco
- ½ limón (el zumo)
- 1 cucharada de soja
- 1 cebolleta
- 4 hojas de albahaca
- Pimienta, aceite y sal
Ensalada de escarola y remolacha
Se limpia la escarola reservando lo amarillo y se remoja.
Se deshojan las endibias y también se ponen a remojo.
Se hace una vinagreta con cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre y otra de sal.
Se revuelve bien y se deja reposar.
Se corta el queso y la remolacha en daditos y por último los tomates cherry por la mitad.
Se presenta poniendo las hojas de endibias en cÃrculo y en el centro la escarola. Se reparte la remolacha, el queso y los tomates cherry y se riega con la vinagreta.
- 1 escarola
- 1 remolacha cocida
- 2 endibias
- 8 tomates cherry
- 200 g. de queso fresco
- Aceite, vinagre y sal.
Brocheta de cerezas y gambas
Se pelan las gambas y se reservan.
Se hace un semicorte a las cerezas y se les quita los huesos.
Se corta el bacón en dados de un centÃmetro y medio más o menos.
Se mete una gamba en cada cereza después de echarles una pizca de sal.
Se monta la brocheta pinchando primero una cereza con gamba; a continuación el bacón y se termina con otra cereza.
En un cazo pequeño se echa aceite para que cubra la brocheta y se frÃe justo para que se haga la gamba.
Se saca y se mancha con un poco de sirope de vinagre.
- 16 gambas frescas
- 16 cerezas grandes
- 200 g. de bacón curado
- Sirope de vinagre
- Aceite, sal y palillos de brocheta.