Archivo por meses: septiembre 2009

Arroz con leche

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Se lava el arroz en el chino hasta que el agua salga transparente.
Se pone a cocer la leche con la nata y el arroz a fuego suave durante hora y media aproximadamente, removiendo constantemente para que no se pegue.

Una vez transcurrido este tiempo se añade el azúcar y se remueve suavemente con el arroz. Se retira del fuego y se agrega la mantequilla, que estará blanda, se remueve suavemente hasta que envuelva el arroz.

Se reparte el arroz en cuencos y se deja enfriar al natural.

A la hora de presentar se espolvorea un poco de canela o bien se carameliza con azúcar moreno.

  • 1 l. de leche entera
  • 60 g. de arroz
  • 3 cucharadas de nata
  • 50 g. de mantequilla
  • 60 g. de azúcar
  • Canela en polvo y azúcar moreno

Bacalao Carmelita

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En una cazuela se ponen cuatro cucharadas de aceite y se ponen a pochar la cebolla cortada y los ajos.

Mientras, se quita la piel y las espinas al bacalao reservando la piel.

Cuando el pochado esté hecho se agregan los tomates troceados y pelados con una pizca de sal. Se agregan las pieles del bacalao y se rehogan durante un par de minutos. Se riega con el brandy y se flambea. Se deja hacer a fuego lento durante ocho minutos. Si hiciese falta se puede añadir un poco de agua o caldo. Se tritura y se comprueba el punto de sal.

Por último se reboza el bacalao y se sirve acompañado de la salsa.

  • 800 g. de bacalao desalado
  • 3 dientes de ajo
  • 4 tomates maduros
  • 1 cebolla
  • 1 copa de brandy
  • Harina y huevo (para rebozar)
  • Aceite y sal

Calabacines al horno

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Se ponen el horno a calentar a 160 º C.

Se pelan los calabacines y se cortan a lo largo por la mitad. Se les echa un poco de sal y se ponen en la placa de horno. Se riegan con un poco de aceite y se mete al horno durante 20 o 25 minutos. 5 minutos antes de terminar se les echa un poco más de aceite y se espolvorea por encima el pan rallado mezclado con los ajos muy picaditos.

Por último, cuando se vea que cogen color tostado se añade el queso y se gratina.

  • 1 kg. de calabacines
  • 100 g. de queso rallado fundente
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite y sal

Txupito de guindillas y hongos

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Se limpian los hongos. Se cortan en daditos y se saltean en una sartén con un poco de aceite y sal y se reserva.

Por otro lado se pochan las guindillas troceadas. Se pela el tomate y se tritura.

Se ralla el queso.

Se monta el txupito poniendo un poco del puré, previamente salado, encima unos trocitos de guindilla, a continuación los hongos y se termina poniendo un poco de queso Idiazabal.

  • 200 g. de guindillas frescas de Ibarra
  • 1 tomate maduro grande
  • 200 g. de hongos
  • 100 g. de queso Idiazabal rallado
  • Aceite y sal

Crema pastelera

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Se pone a calentar la leche con 50 g. de azúcar y la vainilla.

Por otro lado se baten las yemas con el resto de azúcar con un batidor durante un par de minutos. Se añade la maizena espolvoreada por encima, sin batir.

A la leche, que estará hirviendo, se le quita la vainilla. La mitad de la leche se echa al batido de huevos y se bate todo hasta que esté bien mezclado. Se añade la mezcla al resto de la leche y se pone al fuego removiendo rápidamente con una pala de madera durante un par de minutos hasta que espese.

Se retira del fuego y se echa la crema a un cuento previamente humedecido.

  • 3/4 l. de leche
  • 1 rama de vainilla (partida por la mitad a lo largo)
  • 6 yemas de huevo
  • 150 g. de azúcar en polvo
  • 40 g. de maicena

Mermelada de Moras

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Se pone a calentar el agua suavemente (35 º C) se le añade al azúcar, y se remueve hasta que se vea que espesa, tipo almíbar. Se retira del fuego y se añaden las moras ya limpias. Se deja reposar durante veinte minutos aproximadamente y se vuelve a poner a fuego suave hasta que coja punto de mermelada (que se rompan las moras).

  • ½ kg. moras
  • ½ kg. de azúcar
  • 1 dl. de agua

Carrilleras para todos

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En la olla a presión se ponen las carrilleras junto con la cebolla, zanahoria, pimiento y tomate todo troceado. Se añaden dos vasos de agua y sal. Se cuece todo a la máxima presión durante cuarenta minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar.

Una vez frias las carrilleras se san y se meten al frigorífico para que se puedan cortar en tiras sin romperse.

Se tritura la salsa y se reduce hasta que espese.

Se cortan las carrilleras en tiras de un centímetro aproximadamente, se pasan por harina y huevo y se albardan.

Se sirven con salsa.

  • 3 carrilleras de ternera
  • 1 cebolla
  • ½ zanahoria
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate maduro
  • Aceite y sal
  • Harina y huevo (para albardar)

Txipirones Don Pelayo

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Se limpian los txipirones y se reserva la tinta para otra ocasión.
En una cazuela se ponen cuatro cucharadas de aceite a calentar. Se pochan las cebollas y el pimiento verde cortados finamente con una pizca de sal hasta que se queden tiernos. La cebolla tiene que quedar tostadita así que se hará a fuego bajo y dándole vueltas de vez en cuando.

Una vez hecha la cebolla se añaden los txipirones, previamente salados, junto con los ajos picados. Se agrega el vino blanco, se tapa la cazuela y se deja hacer el vino unos quince minutos.

Otra opción es hacer los txipirones a la plancha con aceite y ajo y servirlos con el pochado al que antes se habrá añadido el vino blanco.

  • 1 kg. de txipirones pequeños
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • Media copa de vino blanco
  • Aceite y sal

Crema de champiñones

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Se limpian los champiñones y se trocean. Se reservan unos pocos para adornar.

En una olla a presión se echan tres cucharadas de aceite y se sofríen los ajos troceados junto con la cebolla también picada. Se añaden los champis y la patata cascada. Se rehoga bien y se cubre de agua tres dedos por encima. Se echa sal y se cierra la olla. A partir de que coja presión se mantiene durante siete minutos. Se retira y se deja enfriar.

Se tritura y se pasa por el chino.

A la hora de presentar se saltean los champis que estaban reservados, se cortan en láminas y se ponen encima de la crema.

  • 600 g. de champiñones
  • 1 patata
  • ½ cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite y sal

Pintxo de panceta ibérica

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Se cortan los pimientos en aros anchos, de unos tres centímetros, se fríen, se salan y se reservan.

Por otro lado se pelan los langostinos.

Se corta la panceta en lonchas gruesas y en trozos de unos cinco centímetros.

En una sartén se hace la panceta suavemente, sin aceite, que suelte su propia grasa. Se saca la panceta y se deja escurrir en papel absorbente.

Se saltean los langostinos con un poco de sal.

Se monta el pincho poniendo en cada rebanada un trozo de panceta, encima un aro de pimiento verde y se termina con un langostino.

  • 200 g. de panceta ibérica
  • 3 pimientos verdes
  • 12 langostinos
  • Aceite y sal
  • 12 rebanadas de pan tostado