Archivo por meses: abril 2008

Caracoles a la alavesa

Se lavan los caracoles con agua y sal. Una vez lavados, se engañan y se cuecen en agua sin más, espumándolos sucesivamente. Se vuelve a hacer otra cocción para asegurarse de su limpieza. Estas cocciones con 15 ó 20 minutos es suficiente.

Cuando se vea que no sale ninguna impureza, se hace una tercera cocción pero ya con verduras (cebolla, zanahoria, ajos, puerros, tomates, pimientos choriceros y laurel). Una vez cocidos (1 hora en cazuela normal) se retiran las verduras de la cocción.

Se cogen la cebolla, los tomates, los puerros y los pimientos choriceros y se trituran. Se pasan por el chino y se añade este puré a los caracoles. En una sartén, se pone a sudar a fuego muy bajo el jamón y el chorizo cortado en dados pequeños.

Cuando se vea que están dorados se añaden los caracoles. Y se dejan que sigan cociendo a fuego lento.

Se revuelve bien, con cuidado para no romper las cáscaras. A continuación se rompen los perretxikos con la mano y en una sartén con 2 cucharadas de aceite se pochan. Una vez pochados, se escurren y se echan a los caracoles.

Si se ve que la salsa no está muy espesa, en el aceite de los perretxikos se echa una cucharada de harina, se fríe y se le añade.

Así, la salsa queda más espesa. Siempre que se revuelva que sea con una cuchara de madera suavemente, para no romper las cáscaras. Al ser un plato preferentemente de un día para otro, se debe comprobar el punto de sal, ya que con el jamón y el chorizo puede ser suficiente.

Es importante darle 2 ó 3 calentones para que cojan más gusto.

  • 2,5 kg de caracoles
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 3 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • ½ hoja de laurel
  • 100 g de chorizo
  • 150 g de jamón
  • 200 g de perretxikos
  • 3 pimientos choriceros
  • 2 tomates maduros
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de harina
  • Sal

Bolo de La Puebla

En un almirez se maja el ajo, con el perejil y un poquito de sal.

En una cazuela se ponen tres cucharadas de aceite y se rehoga la cebolla finamente picada. Una vez rehogada se agrega el arroz. Se remueve hasta que esté bien frita la cebolla y a continuación se riega con el caldo (el doble y medio que de arroz). Se echa el majado y un poco más de sal.

Se deja hacer durante veinte minutos aproximadamente.

Cinco minutos antes de terminar la cocción se añade el bacalao extendiéndolo por encima y hundiéndolo un poco.

Otra opción sería mezclar el bacalao con dos cucharadas de pulpa de pimiento choricero.

  • ½ kg. de arroz
  • 1 cebolla
  • ½ kg. de bacalao desmigado y desalado
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de perejil
  • Caldo de pescado (de bacalao preferiblemente)
  • Aceite y sal

Merluza con perretxikos

Se hace un fumet con cabezas y espinas de merluzas junto con la cebolla.

En una cazuela ancha se echan tres cucharadas de aceite. Se fríen los ajos pelados y una vez fritos se retiran. En ese mismo aceite se echan los perretxikos rotos con la mano. Se hacen durante cuatro minutos a fuego lento suave removiendo.

Se echa al sal a la merluza y se la parte sin piel se pasa por harina.

Se pone la merluza con la piel hacia arriba en la cazuela y se fríe un poco para que la harina agarre y se fría. A continuación se añade el fumet y se deja hacer durante ocho minutos a fuego suave. Se comprueba el punto de sal.

Por último y opcionalmente se agrega el perejil picado.

  • 800 g. de merluza en cuatro lomos
  • 150 g. de perretxikos
  • 1 cebolla
  • ½ litro de fumet
  • 2 dientes de ajo
  • Harina
  • Aceite y sal

Rodaballo con verduras y manzana

Se pone el horno a calentar a 180 º C.

Se pica el puerro, la cebolla, la zanahoria y el calabacín en trocitos.

En una sartén se ponen cuatro cucharadas de aceite y se pochan las verduras a fuego lento con un poco de sal (quince minutos aproximadamente).

Se le da un corte al rodaballo por el centro y los extremos a lo largo, por ambos lados, para que luego sea más fácil hacer las raciones.

Hecho el pochado, se escurren las verduras y se reservan. En ese mismo aceite se rehoga la manzana pelada y cortada en gajos finos (tres minutos aproximadamente).

Se mete el rodaballo al horno durante diez minutos, habiéndole echado sal y unas gotas de aceite.

Se saca el rodaballo y se reparte en cuatro raciones tanto el pescado como las verduras calientes y la manzana.

Por último se riega con el jugo y aceite de hacer la manzana.

  • 1 rodaballo de 1 y ¼ kg.
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • ½ calabacín
  • 1 manzana
  • Aceite y sal

Habas de otra manera

Se pone el horno con el grill a calentar.

En una cazuela se ponen tres cucharadas de aceite a calentar y se pocha la cebolla, el ajo y la zanahoria, todo finamente picado. Se agregan las habas, se cubren con agua hasta sobrepasarlas tres dedos por encima y se añade una pizca de sal. En veinte o veinticinco minutos, dependiendo del tamaño, estarán listas.

A media cocción se añade el pimiento limpio de pipas y cortado en cuatro cachos.

Una vez cocidas las habas, si quedaran caldosas se pueden ligar con un poco de harina frita.

Por último se reparten en cuatro cuencos o cazuelitas y se echan unos tacos de jamón y una yema de huevo (sólo la yema) por encima.

Se meten al horno y se gratinan durante dos minutos.

Se sacan y se sirven.

  • 750 g. de habas descarnadas (2 kg.)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento seco
  • 1 zanahoria
  • 125 g. de jamón en taquitos
  • 4 huevos
  • Aceite y sal

Tarta de zanahoria

Se pelan las zanahorias y se ponen a cocer. Si son muy gruesas se parten por la mitad. Se cuecen durante 50 minutos por lo menos. Tienen que estar muy tiernas. Se escurren bien sin dejar nada de agua y se trituran con la batidora haciendo un puré espeso.

Se hace un zumo de naranja y junto con el azúcar se añade al puré y se remueve bien hasta que esté bien mezclado. Se reserva.

Se unta de mantequilla un molde alargado, por todos sus lados, y se espolvorea de coco.

Se echa una capa de puré de zanahoria y encima unas láminas gruesas de croisant y así sucesivamente hasta llenar el molde. Se termina echando otra vez coco. Se aplasta un poco con cuidado y se deja reposar durante una hora. Se desmolda y se sirve.

  • 600 g. de zanahorias
  • 2 ó 3 croisants
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 naranja
  • Coco rallado
  • Mantequilla

Caracoles kirriki

Se precalienta el horno a 170º.

Se lavan los caracoles en agua con sal hasta ver que desaparece el cerco de salida en la cáscara.

En una cazuela se pone agua a calentar muy suave, se echan los caracoles y cuando se vea que salen de sus cáscaras se sube el fuego rápidamente para que se queden con su carne fuera.

Hecho esto se les da una cocción de 10 minutos.

Se retira el agua y se vuelve a dar otra cocción de otros 10 minutos, echando sal (dos cucharadas).

Se ponen todos los caracoles en la bandeja del horno, se echa un poco de aceite por encima y se meten al horno durante 40 minutos. A los 20 minutos se riega con el whisky.

Se saca y se añade un refrito hecho con los ajos picaditos, las cayenas troceadas, 8 cucharadas de aceite y la cucharada de pimentón.

Antes de meter al horno se comprueba el punto de sal y si fuese necesario se le añade.

  • 1 kg. de caracoles
  • 8 dientes de ajo
  • 3 cayenas
  • 1 copa de whisky
  • 1 cucharada de pimentón
  • Aceite y sal

Pastel de ternera y pollo

En una sartén se ponen cuatro cucharadas de aceite y se pocha la cebolla finamente picada junto con el ajo.

Hecho el pochado, se agregan las carnes picadas y se rehogan. Se echa un poco sal y pimienta.

Se pica la zanahoria en cachitos.

En un bol se baten los huevos, se echan la nata, la carne y la zanahoria. Se revuelve hasta que esté todo bien mezclado.

Se unta de mantequilla una pudinera o flanera y se espolvorea con pan rallado.

Hecho esto, se echa la mezcla y se pone al baño maría durante 50 minutos.

Pasado este tiempo se saca y se deja enfriar.

Se desmolda y se corta en porciones.

Para acompañar se hará una salsa de carne o bien un puré de piquillos.

  • 300 g. de carne de ternera picada
  • 1 pechuga de pollo picada
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria
  • 3 huevos
  • 125 g. de nata
  • Pimienta
  • Aceite y sal

Pisto con sorpresa

Se lava el calabacín y se corta en dados. Se quitan los rabos y pipas a los pimientos y también se cortan en dados.

En una cazuela se ponen cuatro cucharadas de aceite y se fríe el ajo sin pelar junto con la sepia troceada. En el momento que dore se añaden el calabacín y los pimientos y se deja hacer unos 25 minutos a fuego lento. Se añade sal.

Mientras se abren los mejillones al vapor, se retiran las cáscaras y se cuela el caldo.

Cinco minutos antes de terminar la cocción se agregan el tomate troceado, los mejillones y un poco de caldo de los mismos.

Por último se comprueba el punto de sal y a servir.

Si es necesario, durante la cocción se puede añadir un poco de agua.

  • 1 calabacín
  • 2 pimientos verdes
  • 1 pimiento rojo
  • 1 tomate pelado
  • 1 diente de ajo
  • 1 kg. de mejillones
  • 500 g. de sepia limpia (1 kg. en sucio)
  • Aceite y sal

Alcachofas con crema de patatas y ajos

Se limpian las alcachofas quitando las primeras hojas, limpiando los rabos y cortando las puntas.

En una cazuela se ponen a cocer en abundante agua y sal. De 15 a 20 minutos.

En un cazo pequeño se cuece la patata pelada junto con los ajos y sal.

Cuando se vea que la patata está hecha, se escurre el agua y se añaden la leche y dos cucharadas de aceite. Se tritura y se comprueba el punto de sal. Se quedará un puré grueso y brillante.

Se sacan las alcachofas, se escurren y se cortan por la mitad a lo largo.

Se ponen en una fuente boca arriba y se les echa el puré por encima.

Por último se riega con un hilo de aceite crudo. Si es necesario se puede meter al horno a calentar sin echar el hilo de aceite.

  • 12 alcachofas
  • 1 patata grande
  • 8 dientes de ajo
  • ½ vaso de leche
  • Aceite y sal