Archivo por meses: noviembre 2009

Borraja con patatas

Se limpia la borraja como de costumbre, con una nana metálica expresamente para la ocasión.

Se pelan las patatas y se ponen a cocer cubiertas con dos dedos de agua y sal.

También se cuece la borraja en agua con sal, en 12 minutos estará hecha.

Cocidas las patatas se escurren un poco, se les añade un chorrito de aceite y se trituran, quedando un puré denso.

Cocida la borraja, se reservan unas tiras para hacerlas en tempura. El resto se escurren bien y se saltean en una sartén con aceite y el diente de ajo.

Se presenta el plato poniendo un poco de puré, encima la borraja salteada, se añade un poco de pimentón con unas gotas de aceite y por último un par de tiras de borraja fritas en tempura.

  • 800 g. de borraja
  • 2 patatas
  • 1 diente de ajo
  • Harina de tempura
  • Pimentón, aceite y sal

Brocheta de langostinos en su juego

Se pelan los langostinos. Se reservan por un lado las colas y por otro las cáscaras y cabezas.

Se ponen a pochar la cebolla picada y el ajo. Cuando el pochado esté preparado se agregan las cabezas y las cáscaras. Se rehoga bien y se echa todo al vaso de la batidora junto con el zumo y el azúcar. Se tritura y se cuela. Se añade un poco sal.

Se hacen las brochetas con tres o cuatro langostinos que se salpimentan y se hacen a la plancha.

Se sirven las brochetas en plato llano con la crema por encima.

  • ½ kg. de langostinos frescos
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • 1 naranja (solo el zumo)
  • ½ cucharadita de azúcar
  • Aceite, sal y pimienta

Tortas de txintxortas

Se hace un montón tipo volcán con la harina y se le echa la gaseosa, la sal, anises, huevo, canela y azúcar. Se riega con la leche templada y se amasa.

Cuando la masa esté totalmente conjuntada se agregan las txintxortas, que se habrán picado con la picadora. Se vuelve a amasar y se deja reposar tapada con un paño al menos durante dos horas.

Se corta la masa en porciones que se aplastan con la mano haciendo unas tortas del tamaño de la anchura de un vaso y de medio dedo de grosor.

Se espolvorea un poco de harina sobre la placa del horno.

Se coloca una oblea en la base de cada torta.

Por último se echa azúcar sobre las tortas y se meten al horno a 250 ºC hasta que cojan color tostado.

Se sacan del horno, se dejan enfriar y se pueden regar con unas gotas de anís al gusto.

  • 1 kg. de harina
  • ½ cucharadita de canela en polvo
  • ½ cucharadita de esencia de anís
  • 300 g. de txintxortas
  • 8 papeletas de gaseosa
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 huevo
  • 200 g. de azúcar
  • ½ vaso de leche
  • Obleas

Pechugas Rellenas

Se ponen a pochar los pimientos (después de haberles quitado los rabos y las pipas) junto con la cebolla, todo troceado con tres cucharadas de aceite.

Se pide que se corten las pechugas en filetes finos, se salpimentan los filetes y se unta la mitad de ellos con paté, se cubre cada uno con otro filete y se pasan por harina y huevo. Se fríen y se disponen en una cazuela ancha.

Por otro lado se trituran los pimientos y la cebolla y se pasan por el chino. Se comprueba el punto de sal . Se calienta la salsa y se echa por encima de las pechugas.

Justo cuando se vaya a comer el plato se le da un ligero calentón.

  • 3 pechugas de pavo
  • 100 g. de paté
  • 8 pimientos verdes
  • 1 cebolla
  • 1 huevo
  • Aceite, harina, sal y pimienta

Merluza lagostada

Se ponen a pochar la cebolla, el puerro y la zanahoria con tres cucharadas de aceite.

Mientras, se pelan los langostinos, se recuperan las cáscaras y cabezas y se añaden al pochado. Se echa el brandy y se flambea. Una vez que se apaguen las llamas se riega con el caldo de pescado y se deja cocer durante cuarenta minutos. Se le echa sal.

Se tritura toda la salsa y se pasa por el chino.

Se pone la salsa en una cazuela a calentar junto con el tomate y se meten los lomos a los que se habrá echado sal. Se tapa la cazuela y a fuego lento se la tiene unos ocho minutos aproximadamente.

Se saltean los langostinos echándoles sal.

Se presenta la merluza poniendo en el plato un lomo totalmente napado con una cucharadita de mayonesa por encima y se termina poniendo tres langostinos sobre el lomo.

  • 4 lomos de merluza de unos 200 g.
  • 12 langostinos
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 vaso de puré de tomate
  • 1 copa de brandy
  • ½ litro de fumet
  • Medio vaso de mayonesa
  • Aceite y sal

Empanadillas de cebolla

En una sartén se ponen a pochar las cebollas cortadas en medios aros con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Una vez pochadas se retiran y se escurren. Se echa la cebolla en un cuenco y se mezcla con el huevo batido, el queso y un poco de pimienta.

Cuando esté bien revuelto se rellenan las obleas, se cierran y aplastan los bordes con un tenedor, se fríen a fuego no muy fuerte.

  • 12 obleas de empanadillas
  • 2 cebollas
  • 1 huevo
  • 3 cucharadas de puré de tomate
  • 1 cucharada de queso en polvo
  • Aceite y sal

Pintxo de endibia y foie

Se mete el foie al congelador después de cortarlo en 8 tiras gruesas.

Se limpian las endibias de las primeras hojas y se cortan un poco los troncos.

Hecho esto, se cortan a lo largo por la mitad.

En una sartén con un poco de aceite se fríen las endibias por el lado del corte hasta que cojan color.

Se les da la vuelta y se dora ligeramente el resto.

Cuando esté el foie semicongelado, se saca y se fríe en la sartén sin aceite por todos sus lados.

Se cubren las endibias con láminas finas de membrillo, después de echarles un poquito de sal, y encima se pone una tira de foie.

Se meten al horno durante 4 minutos a 180º, se sacan y se sirven.

  • 4 endibias
  • 200 g. de foie fresco (2 lonchas)
  • 80 g. de membrillo
  • Aceite y sal

Intxaursaltsa

Se machacan las nueces.

Se pone a calentar el agua con el palo de canela. Cuando hierva se echan las nueces.

Se deja cocer hasta que esté el agua casi evaporada. Se añaden entonces la leche y el azúcar y se remueve hasta que se espese.

Se puede triturar al gusto mientras se espesa, quitando el palo de canela para que quede más fina.

  • 200 g. de nueces (sin cáscara)
  • 1 litro de leche
  • 1 litro de agua
  • 1 palo de canela
  • 200 g. de azúcar

Lasaña

Se pone agua a hervir con sal y una cucharada de mantequilla. Cuando hierva se mete una a una las láminas de lasaña. El tiempo de cocción es el que marque el fabricante.

Se sacan y se extienden sobre una superficie untada de mantequilla para que no se peguen.

Se cortan los champiñones en trocitos y se saltean con aceite y ajo.

Por otro lado se pochan los puerros, la cebolla y los pimientos verdes. Cuando esté pochado se agrega el tomate pelado y cortado en dados. Una vez hecho el pochado se mezcla con los champiñones.

Por último se fríe el picado de pollo con una pizca de sal.

Se monta la lasaña poniendo unas láminas de pasta, encima una capita de carne, se vuelve a poner pasta y se cubre con el pochado; se vuelve a poner pasta y se cubre con el resto de carne. Al gusto se puede cubrir otra vez con pasta, se ponen unas láminas de tomate y se espolvorea con queso y unos trocitos de mantequilla. Se mete al horno a gratinar a 180º unos 10 minutos.

  • 250 g. de lasaña seca
  • 250 g. de champiñón
  • 250 g. de carne de pollo picada
  • 100 g. de queso en polvo
  • 2 puerros (sólo lo blanco)
  • 1 cebolla
  • 2 pimientos verdes
  • 4 tomates (uno se reserva para el final)
  • 1 diente de ajo
  • Mantequilla, aceite y sal

Bacalao a la riojana

Se ponen a remojo los pimientos secos después de limpiarlos de rabos y pipas.

En una cazuela se ponen 5 cucharadas de aceite a calentar y se fríen los ajos. Cuando se doren, se retiran y se agrega la cebolla cortada en semiaros finos para que se poche.

Cuando esté bien pochada la cebolla, se añade la pulpa de los pimientos secos que estará blanda. Se remueve y se meten los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Se cubren con el pochado y se mueve ligeramente durante unos 5 minutos.

Por último se agrega el puré de tomate, que previamente se habrá calentado, y al que echaremos sal.

Se termina poniendo unas tiras de pimientos del piquillo o morrones que se habrán salteado.

Se deja reposar durante 8 horas por lo menos antes de comer.

  • 4 lomos de bacalao desalado
  • 3 pimientos secos
  • 2 vasos de puré de tomate
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 3 pimientos del piquillo o morrones en tiras
  • Aceite y sal