Archivo por meses: abril 2007

Patatas de Lunes

Se limpian los guisantes y se ponen a cocer durante 4 minutos.

Transcurrido este tiempo, se reservan fuera del fuego.

En una cazuela se pone a pochar a fuego lento la cebolleta muy picada junto con el ajo y las cuatro cucharadas de aceite. Cuando esté blanda, se añade la carne picada y se rehoga bien hasta que la carne esté suelta. Entonces se echa una pizca de sal.

A continuación, se pelan y se cortan en tacos cascados las patatas y se echan a la cazuela dorándolas bien con la cebolla, la carne y el ajo (unos 2 minutos). Se agregan los guisantes con su caldo y se deja cocer unos 12 minutos.

Mientras, en una sartén se suda un poco el jamón y se añade a las patatas. Se comprueba el punto de sal (cuidado con el jamón).

Para comer este plato en su punto se debe dejar reposar una hora y luego recalentarlo.

  • 3 patatas
  • ½ kg. de guisantes frescos
  • 100 g. de jamón en taquitos
  • 100 g. de carne picada
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 4 cucharadas de aceite
  • Sal y agua

Habas alavesas

Se pelan las habas y se les quitan las uñas.

En una cazuela ancha se pone agua a calentar con sal (1 cucharada pequeña), la media zanahoria y media cebolleta.

Cuando lleve 5 minutos hirviendo se añaden las habas y se dejan cocer de 25 a 30 minutos, dependiendo del tamaño. Una vez cocidas, se retiran, se escurren y se reservan.

Se quitan del agua de la cocción la cebolla y la zanahoria, y se ponen a cocer las patatas cortadas en rodajas de 1 cm aproximadamente (durante 8 minutos).

Mientras, se pica la media cebolleta, muy menuda, y se pone a pochar con las tres cucharadas de aceite. Una vez pochada se añaden los taquitos de jamón, se dan un par de vueltas para que se dore, y se echa a las habas.

A la hora de servir, se colocan las patatas en el plato (se pueden regar con un poco de aceite crudo) y encima las habas, que se habrán revuelto bien con el refrito.

  • 1 kg de habas
  • 1 cebolleta
  • ½ zanahoria
  • 80 g de jamón en taquitos
  • 2 patatas nuevas
  • 3 cucharadas de aceite y sal

Espárragos blancos con patatas nuevas

Se pelan los espárragos con ayuda de un pelador, de la punta a la base, quitándoles todas las hebras duras.

Se cogen uno a uno y se rompe por la parte de atrás. Por la zona que se rompa es la división de la zona dura y blanda. Se reservan los trozos restantes.

En una cazuela se pone agua a hervir con 2 cucharadas de sal y una de azúcar. Se echan los espárragos y se dejan cocer entre 15 y 20 minutos, dependiendo del grosor y el punto de cocción que se prefiera.

Una vez cocidos, se quitan del agua y se dejan escurrir. Con las patatas peladas y con la ayuda de una cucharilla o ¿sacabolas¿ se hacen todas las bolas de patata que se puedan. Se cuecen durante 10 minutos y se reservan.

Por otra parte, se cuecen los tallos de los espárragos durante 20 minutos y se escurren. En el vaso de la batidora se pone el aceite, las 2 cucharadas de vinagre y la media cucharada de sal junto con los tallos. Se trituran y se obtiene una vinagreta espesa con la que se acompañan a los espárragos y patatas por encima.

Se espolvorea por encima con cebollino, perejil o perifollo picado y a chuparse los dedos.

  • 800 g de espárragos frescos blancos
  • 3 patatas nuevas
  • Sal y azúcar
  • Perejil o perifollo o cebollino picado
  • PARA LA VINAGRETA:
  • 6 cucharadas de aceite
  • 2 cucharadas de vinagre
  • ½ cucharada de sal

Caracoles a la alavesa

Se lavan los caracoles con agua y sal. Una vez lavados, se engañan y se cuecen en agua sin más, espumándolos sucesivamente. Se vuelve a hacer otra cocción para asegurarse de su limpieza. Estas cocciones con 15 ó 20 minutos es suficiente.

Cuando se vea que no sale ninguna impureza, se hace una tercera cocción pero ya con verduras (cebolla, zanahoria, ajos, puerros, tomates, pimientos choriceros y laurel). Una vez cocidos (1 hora en cazuela normal) se retiran las verduras de la cocción.

Se cogen la cebolla, los tomates, los puerros y los pimientos choriceros y se trituran. Se pasan por el chino y se añade este puré a los caracoles. En una sartén, se pone a sudar a fuego muy bajo el jamón y el chorizo cortado en dados pequeños.

Cuando se vea que están dorados se añaden los caracoles. Y se dejan que sigan cociendo a fuego lento.

Se revuelve bien, con cuidado para no romper las cáscaras. A continuación se rompen los perretxikos con la mano y en una sartén con 2 cucharadas de aceite se pochan. Una vez pochados, se escurren y se echan a los caracoles.

Si se ve que la salsa no está muy espesa, en el aceite de los perretxikos se echa una cucharada de harina, se fríe y se le añade. Así, la salsa queda más espesa. Siempre que se revuelva que sea con una cuchara de madera suavemente, para no romper las cáscaras. Al ser un plato preferentemente de un día para otro, se debe comprobar el punto de sal, ya que con el jamón y el chorizo puede ser suficiente.

Es importante darle 2 ó 3 calentones para que cojan más gusto.

  • 2,5 kg de caracoles
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 3 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • ½ hoja de laurel
  • 100 g de chorizo
  • 150 g de jamón
  • 200 g de perretxikos
  • 3 pimientos choriceros
  • 2 tomates maduros
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de harina
  • Sal

Merluza con perretxikos

Se ponen los perretxikos a sudar en una sartén con 2 cucharadas de aceite.

Según se va saliendo el caldo se recupera.

Los perretxikos en 6 ¿ 7 minutos estarán hechos.

En una cazuela se ponen 2 cucharadas de aceite, se fríe el ajo y una cucharada de harina.

Una vez frita, se agrega el vaso de fumet y el caldo de los perretxikos.

Se deja reducir para que engorde y se añaden los perretxikos. Se deja cociendo un par de minutos y se meten los lomos de merluza, a los que se habrá echado sal con la piel hacia arriba. Se baja el fuego, se tapa la cazuela y se deja hacer 5 minutos más.

  • 800 g. de merluza (4 lomos)
  • 100 g. de perretxikos
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de fumet
  • Aceite
  • Harina
  • Sal

Panache de verduras al horno

Se pone el horno a calentar a 180º.

Se limpian las alcachofas y se ponen a cocer, sólo con agua, durante unos veinte minutos.

Se hace lo mismo con la coliflor.

Se raspan las zanahorias, se cortan en bastoncitos y se ponen a cocer durante 10 minutos.

A las vainas se les quitan los hilos y si fuese necesario se cortan en 2 ó 3 trozos, y se cuecen otros 10 minutos. Todo se debe cocer por separado.

Se limpian los espárragos y se ponen en la bandeja del horno junto con los ajos sin pelar.

Se riega con un poco de aceite y se meten al horno de 15 a 20 minutos, dependiendo del grosor del espárrago.

Transcurrido este tiempo se sacan y se ponen las verduras cocidas en la placa (habiendo cortado las alcachofas por la mitad). Se meten al horno 8 minutos más. Se sacan, se reparten en platos y se añade aceite y sal.

  • 6 alcachofas
  • 150 g. de vainas
  • ½ coliflor
  • 2 zanahorias
  • 8 espárragos blancos
  • Ajos
  • Aceite virgen
  • Sal

Granizado de fresones

Se limpian las fresas. Una tercera parte se pone a cocer en medio litro de agua con una cucharada de azúcar.

Por otro lado, se cuece el vino con el resto del azúcar hasta que se quede por la mitad. Se reserva en el frigorífico.

Una vez cocidas las fresas, se trituran y se meten en un tuper en el congelador. De vez en cuando se rompe el puré con una cuchara para que se vaya haciendo el granizado.

Por último, se laminan las fresas que quedan y se ponen a macerar con el zumo de limón.

Se monta el postre en copas o en plato, poniendo unas fresas maceradas, encima el granizado y se termina con el vino frío y dulce, que se habrá espesado, por encima.

  • 1 kg. de fresones
  • 3 cucharadas de azúcar
  • ¼ l. (1 vaso) de vino tinto
  • 1 limón
  • Menta y grosellas(para adornar)

Caracoles asados con alioli

Se lavan bien los caracoles con agua y sal como para otras recetas.

Se pone agua muy templada en una cazuela y se agregan los caracoles. Cuando comiencen a salir del caparazón se les sube el fuego.

Una vez escaldados se cuecen durante treinta minutos aproximadamente, con la guindilla y el laurel.

Una vez cocidos los caracoles, se escurren y se reservan hasta la hora de asar.

Se ponen todos los caracoles en una fuente de horno con el fruto hacia arriba. Se añade sal y unas gotas de aceite por encima. Se mete la bandeja al horno (previamente calentado a 180º) durante treinta minutos.

Cinco minutos antes de sacar la bandeja se añade un poco de alioli por encima de cada caracol y se completa el asado.

El alioli se puede sustituir por una mahones de ajo.

  • 1 kg. de caracoles
  • 1 kg. de sal
  • 1 guindilla
  • ½ hoja de laurel
  • Alioli

Lengua de ternera en salsa

Se lava la lengua, metiéndola en agua con medio vaso de vinagre durante media hora.

Se pone agua a calentar (2 litros) y cuando empiece a hervir se mete la lengua (a la que se le habrá pinchado la piel previamente) junto con las verduras troceadas, la pimienta, la hoja de laurel y media cucharada de sal. Una vez que consiga la máxima presión se mantiene cociendo durante cuarenta y cinco o cincuenta minutos.

Una vez cocida, se saca la lengua y se le quita la piel cuando temple.
Se retira de la olla la hoja de laurel y la pimienta y se tritura. Se pone a fuego fuerte para que reduzca y engorde, agregándole vino blanco. Si fuese necesario se engordaría con harina frita.

Una vez fría la lengua, se corta en lonchas que se introducen en la salsa. Se pone a fuego lento unos quince minutos y a servir.

  • 1 lengua de ternera
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 10 bolas de pimienta
  • 1 hoja de laurel
  • 1 vaso de vino blanco
  • Sal

Kokotxas de bacalao con pisto

Se limpian las kokotxas quitándoles las puntas y la glándula. Se lavan y se dejan escurrir.

Se hace un pisto pochando los pimientos, el calabacín, la cebolla, el tomate (todo bien troceado), tres cucharadas de aceite y sal. Se deja hacer durante veinte minutos a fuego lento. Una vez hecho el pisto, se tritura y se pasa por el chino.

Por otro lado, se echan tres cucharadas de aceite y se fríen los ajos pelados y laminados. Cuando doren, se retiran del fuego.

Templado el aceite, se agregan las kokotxas, se arrima al fuego bajo y se mueve la cazuela en medios giros hasta que se haga pil-pil.

Una vez ligado el pil-pil (que no tiene que ser muy espeso), se añade el puré de pisto y se mueve durante un par de minutos más. Se retira del fuego.

  • 600 g. de kokotxas de bacalao
  • 2 pimientos rojos en conserva
  • ½ calabacín
  • ½ cebolla
  • 1 tomate
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite y sal