Archivo por meses: noviembre 2012

Pincho de bacalao ahumado

INGREDIENTES:

  • 200 g. de bacalao ahumado en aceite
  • ¬Ĺ aguacate
  • 1 tomate
  • 1 cucharada de queso rallado
  • 8 anchoas en aceite
  • 8 rebanadas de pan tostado
  • Aceite, vinagre y sal

ELABORACI√ďN

Se mantiene el aguacate en el frigor√≠fico durante unas 6 horas m√°s o menos. Se pela y se trocea en daditos. Seg√ļn se va cortando, se echa a un cuenco con aceite para que no se oxide.

Se pela y se corta el tomate también en daditos y se junta con el aguacate.

Se echa una cucharadita de vinagre, una pizca de sal y se mezcla bien. Una vez mezclado se agrega el queso rallado y se le vuelve a dar una vuelta.

Se corta el bacalao en trozos de unos 3 centímetros.

Se monta el pincho poniendo encima de la tosta la mezcla de aguacate, tomate y queso escurrida, cubriendo la mezcla con trozos de bacalao y para adornar una tira de anchoa.

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Sugerencia de preparaci√≥n del pincho de bacalao ahumado de ‘Anemias’:

Codillos de cerdo

INGREDIENTES:

  • 4 codillos de cerdo blanco
  • 12 higos secos
  • 3 cucharadas de miel
  • 1 vaso de vino dulce
  • ¬Ĺ cebolla
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • Pimienta y sal

ELABORACI√ďN

En una cazuela se ponen a cocer la media cebolla, el puerro y los dientes de ajo pelados junto con los codillos salpimentados, cubri√©ndolos de agua. Se deja cocer durante una hora aproximadamente, hasta que est√©n tiernos. A media cocci√≥n se a√Īaden los higos y el vaso de vino dulce. Mientras, se pone el horno a 200¬ļ con el grill.

Una vez terminada la cocción de los codillos, se sacan junto con los higos. En una fuente de horno se ponen los codillos untados con las tres cucharadas de miel, se rodean con los higos y se riega todo con parte del caldo de la cocción.

Se mete al horno durante 5 ó 6 minutos. La fuente se pondrá en la parte más baja del horno. El caldo restante de la cocción se tritura con las verduras y se deja reducir durante 5 minutos.

A la hora de servir se sacan los codillos adornados con los higos y se riega con la salsa de su cocción, no sin antes darle un toque de sal al gusto, ya que la salsa es semidulce.

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Instrucciones de ‘Anemias’ para los codillos de cerdo:

Magro guisado con berza frita

INGREDIENTES:

  • 800 g. de magro de cerdo
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cerveza
  • ¬ľ de berza
  • Perejil
  • Pimienta
  • Aceite y sal

ELABORACI√ďN

Se corta el magro en trozos y se salpimienta.

En una cazuela se ponen tres cucharadas de aceite y se pone a pochar la cebolla cortada finamente junto a los dientes de ajo. Se agrega el magro y se rehoga bien.

Una vez rehogado, se riega con un vaso de agua y la cerveza.

Se deja hacer a fuego lento durante unos 40 minutos. Se espolvorea un poco de perejil.

Por otro lado, se corta la berza en juliana y se fríe a fuego lento dándole vueltas continuamente hasta estar tierna. Se echa sal  y se reserva.

Se sirve el magro con salsa y acompa√Īado con la berza frita.

Se puede freír la berza con ajo y un poco de picante, al gusto

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Receta de magro de cerdo guisado con cerveza acompadado de berza frita, paso a paso:

Rodaballo con salsa de esp√°rragos

INGREDIENTES:

  • 2 rodaballos
  • 1 lata de puntas de esp√°rragos
  • 1 diente de ajo
  • Harina
  • Fumet
  • Aceite y sal

ELABORACI√ďN

Se piden los filetes de los rodaballos hechos. Con las cabezas y espinas de los rodaballos se hace un fumet.
Por otro lado, se escurren los esp√°rragos.
En una cazuela se echan dos cucharadas de aceite y un diente de ajo picadito. Cuando se dore el ajo, se agregan los esp√°rragos y una cucharadita de harina. Se rehoga bien y se riega con un vaso de fumet.
Se deja hervir 5 minutos, se echa sal, se tritura, se pasa por el chino y se reserva.
Se echa sal a los filetes de rodaballo y se meten unos 8 minutos al horno precalentado a 180¬ļ. Se sacan y se sirven con la salsa de esp√°rragos.

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Instrucci√≥nes de ‘Anemias’ para la preparaci√≥n del rodaballo con salsa de esp√°rragos:

Alcachofas al horno con salsa blanca

INGREDIENTES:

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 12 alcachofas

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 2 cebollas

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 vaso de leche

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Harina

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Mantequilla

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aceite y sal

ELABORACI√ďN

Se lavan las alcachofas y se ponen a cocer en agua con sal.

Mientras se ponen a pochar las cebollas en una cazuela con dos cucharadas de aceite y una cucharadita  de mantequilla. Una vez pochada, se agrega una cucharadita de harina.

Se rehoga un poco y se riega con el vaso de leche y sal. Se baja el fuego, se deja espesar y se tritura.

Cocidas las alcachofas, se quitan las hojas exteriores y se cortan las puntas.

Se ponen las alcachofas en la placa del horno cortadas por la mitad y se gratinan de 6 a 8 minutos m√°s o menos.

Se sacan y se acompa√Īan con un poquito de salsa blanca.

También se puede poner la salsa por encima de las alcachofas y gratinar.

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Preparaci√≥n de las alcachofas al horno con salsa blanca, de la mano de ‘Anemias’:

Copa de hongos y calamares

INGREDIENTES:

–¬†¬†¬† 400 g de hongos

–¬†¬†¬† 250 g de calamares

–¬†¬†¬† 1 patata

–¬†¬†¬†¬† ¬Ĺ vaso de leche

–¬†¬†¬†¬† 7 dientes de ajo

–¬†¬†¬† Aceite, sal y pimienta negra

ELABORACI√ďN

Se pone a cocer la patata con seis dientes de ajo y una pizca de sal.¬† Una vez cocida la patata se escurre, se a√Īade medio vaso de leche y tres cucharadas de aceite. Se tritura y mantiene al ba√Īo mar√≠a para que no se enfr√≠e.

Se limpian los hongos y se cortan en trocitos.

En una sart√©n se ponen dos cucharadas de aceite y un diente de ajo entero, se saltean los hongos y se a√Īade una pizca de sal.

Por otro lado se hace lo mismo con los calamares también muy troceado. Se reservan las tintas para otra ocasión.

Se mezclan los calamares con los hongos.

Se presenta el plato en copas: se pone en la copa la mezcla de calamares y hongos y se cubre con el puré dándole un toque de pimienta.

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Chupito o copita de hongos y calamares:

Paloma guisada

INGREDIENTES:

  • 4 palomas
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • 1 copa de brandy
  • 1 vaso de vino tinto
  • 30 g de cobertura de chocolate negro
  • Aceite y sal

ELABORACI√ďN
Se hace un caldo de verduras con el puerro, la zanahoria, el pimiento y el tomate (dos litros).
Por otro lado se quitan los higaditos a las palomas, se doran en la sartén por todos los lados y se les echa sal.
En el mismo aceite de freír las palomas se pochan las cebollas cortadas muy finas. A mitad del pochado se agregan los higaditos para que se hagan. Se tritura todo y se pasa por el chino.
En una cazuela se echa el puré y se meten las palomas, se calienta y se flambea.
Una vez flambeadas las palomas se riegan con el caldo colado y el vino. Se echa sal.
Se deja hacer durante noventa minutos a fuego medio y de vez en cuando dando vueltas.
Media hora antes de terminar la cocción se incorpora la cobertura de chocolate rallada y se remueve.

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Receta de paloma guisada, de la mano de ‘Anemias’:

Chicharro frito con almendras

INGREDIENTES:

–¬†¬†¬†¬† 2 chicharros de unos 700 g

–¬†¬†¬†¬† 100 g de tocinillo curado

–¬†¬†¬†¬†¬† 40 g de almendras fileteadas

–¬†¬†¬†¬† 2 dientes de ajo

–¬†¬†¬†¬† Ajo, sal y harina

ELABORACI√ďN

Se pide en la pescadería que nos hagan dos lomos de cada chicharro.

Se cortan en trozos, se les echa sal y se pasan por harina, sacudiéndolos.

En una sartén se pone a sudar el tocinillo cortado en trocitos. A medida que vaya soltando grasa se va escurriendo. Cuando esté doradito se agregan las almendras, se les da unas vueltas, se baja el fuego y se retira.

En otra sartén se fríen los trozos de chicharro con dos dientes de ajo sin pelar.

Se sirve el chicharro acompa√Īado de la mezcla de tocinillo y almendras por encima.

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Receta de chicharro frito con almendras, de la mano de ‘Anemias’:

Zurrukutuna

INGREDIENTES:

–¬†¬†¬†¬† ¬Ĺ kg de bacalao

–¬†¬†¬†¬† 2 dientes de ajo

–¬†¬†¬†¬†¬† 100 g de pan sopaco

–¬†¬†¬†¬† 4 huevos

–¬†¬†¬†¬† Aceite y sal

–¬†¬†¬†¬† Dos puerros y dos pimientos choriceros (para el caldo)

ELABORACI√ďN

Se hace un litro y medio de caldo con los puerros, pimientos  y sal.

Se desmiga el bacalao después de haberlo tenido a remojo.

En una cazuela se pone a dorar los ajos con cinco cucharadas de aceite. Una vez dorados se retira  del  fuego y se agrega el pan troceado. Se remueve bien y se agrega al bacalao. Se da unas vueltas y se riega con el caldo. Se deja hacer durante cinco minutos.

Se retira del fuego, se echan los huevos encima dando un toque de sal y se mete al horno, ya caliente, durante ocho minutos aproximadamente.

Opcionalmente se puede raspar la pulpa de los chorizos y echarla por encima

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Un plato tradicional de la cocina vasca, una sopa de ajo y bacalao, zurrukutuna, al estilo de ‘Anemias’:

Homenaje al mejillón en escabeche


INGREDIENTES:

Р1 ó 2 latas de mejillones
– 1 cebolla
– 1 pimiento verde
– 1 tomate de ensalada
РPan del día anterior
– Aceite y sal

ELABORACI√ďN
Se pocha la cebolla hasta coger color tostado y se escurre.
Se hacen unas rebanadas de pan tostado en el horno.
Se pela el tomate y se le quitan las semillas.
Se abre la lata de mejillones y se escurre el caldo. Se mezcla el caldo con dos cucharadas de aceite.
Se fríen unas tiras de pimiento.
Se presenta el pincho mojando la tostada con un poco de la mezcla de aceite. Encima se pone un poco de cebolla pochada. A continuación, unas láminas muy finas de tomate y sobre el tomate una pizca de sal. Se termina con dos mejillones adornados con una tira de pimiento verde.

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Pincho en homeneje a todo un cl√°sico, el mejill√≥n en escabeche, al estilo ‘Anemias’: