Archivo por meses: abril 2006

Espárragos al horno con su vinagreta

Se pelan los espárragos ayudados de un pelador, desde la parte de la yema hacia atrás.

Una vez pelados se rompe la parte baja con la mano. El lugar donde se rompan será la división entre la parte dura y la blanda.

Con la mitad de los tallos se hace una cocción en agua con sal para hacer la vinagreta (25 minutos).

Se meten los espárragos al horno, se les echa un poco de agua, sal y el aceite. Se hornean durante los 25 a 30 minutos dependiendo de su grosor. Transcurrido la mitad del tiempo se les da la vuelta y se riegan con un poco de agua.

Para hacer la vinagreta se cogen los tallos escurridos, se les añade el aceite, vinagre y sal, y se trituran.

A la hora de presentar se pondrá un poco de vinagreta en el plato y encima los espárragos asados.

La vinagreta irá en frío y los espárragos en caliente.

  • 800 g. de espárragos frescos blancos
  • 3 cucharadas de aceite y sal
  • Vinagreta:
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de vinagre
  • ½ cucharada de sal
  • Tallos de espárragos cocidos

Tarta San Prudencio

Se mezcla la mantequilla con el azúcar, se echa la sal, la levadura, la harina y por último el huevo. Bien mezclado se extiende y se hornea a 170º durante 8 minutos.

Se coge la mitad de la nata y se pone a calentar suavemente sin que hierva. Se añade la cobertura y el azúcar glasé poco a poco y removiendo.

Cuando esté todo bien mezclado se retira, se continúa moviendo durante 3 o 4 minutos y se mete al frigorífico. Se usará esta mezcla para hacer la tarta bien fría.

Se monta el resto de la nata con un poco de azúcar.

Para hacer la tarta usaremos un molde redondo con cierre cuyas paredes se untarán con mantequilla.

Primero se pone la base de galleta. Se rellena la mitad del molde con la nata montada. A continuación se coloca una fina capa de bizcocho emborrachado de Marc de cava, se mete al congelador unos 20 minutos.

Se saca del congelador y se termina de rellenar la tarta con la nata trufada. Se espolvorea con cacao y se mete de nuevo al frigorífico hasta 20 minutos antes de servirla, cuando se retirará el molde (no antes).

  • 1 l. y ½ de nata
  • 95 g. de cobertura negra en polvo
  • 95 g. de azúcar glasé
  • 100 g. de bizcocho fino
  • 1 copa Marc de cava
  • Cacao en polvo
  • Azúcar
  • Base de galleta:
  • 200 g. de harina floja
  • 125 g. de mantequilla
  • 60 g. de azúcar
  • 1 cucharadita de moca de levadura
  • 1 huevo
  • Sal

Kokotxas con perretxikos

Se limpian las kokotxas de flecos y glándulas. Se lavan y se dejan escurrir bien.

En una cazuela se ponen 4 cucharadas de aceite y se doran los ajos fileteados. Una vez dorados se retiran y se deja enfriar el aceite.

Mientras, en una sartén con dos cucharadas de aceite se pochan los perretxikos rotos con las manos, a los que se les echa sal. Se dejan hacer durante unos cuatro minutos. Se retiran y se reservan.

Se echan las kokotxas a la cazuela que se arrima al fuego y se va moviendo en semicírculos a fuego lento hasta que salga el pil-pil. Se echa sal.

No hay que tener la cazuela siempre sobre el fuego pudiendo mover fuera de él para que no coja mucha temperatura.

En el momento que se vea que el pil-pil está espeso y cuajado se añaden los perretxikos con su jugo. Se mueve durante dos minutos más, se espolvorea el perejil y a servir.

  • 800 gr. de kokotxas de merluza o bacalao
  • 3 dientes de ajo
  • 6 cucharadas de aceite de oliva 1º
  • 150 gr. de perretxikos
  • Perejil picado
  • Sal

Habas guisadas

Se desgranan las habas. En una cazuela, se ponen las 3 cucharadas de aceite y se le agrega la cebolla muy picada junto con el tocinillo muy picado a fuego lento. Se rehoga un poco y se echan las hojas de lechuga cortadas en juliana.

Se da vueltas un par de minutos y se echan las habas, se cubre de agua 2 o 3 dedos más por encima y se deja cocer durante 45 minutos. Se le añade sal.

Se limpian las dos alcachofas, se cortan por la mitad y se meten con las habas.

Terminada la cocción se comprueba el punto de sal y si se ve que el caldo gusta un poco más espeso se le añade la cucharada de harina diluida con un poco de agua fría. Se calienta 2 minutos y se sirve.

  • ½ kg. de habas
  • 2 alcachofas
  • 1 cebolla
  • 8 hojas de lechuga (parte verde)
  • 100 g. de tocinillo
  • 1 cucharada de harina
  • 3 cucharadas de aceite
  • Sal

Caracoles a la Alavesa

Se lavan los caracoles con agua y sal. Una vez lavados, se engañan. Se cuecen en agua sin más, espumándolos sucesivamente. Se vuelve a hacer otra cocción para asegurarse de su limpieza. Estas cocciones, con 15 ó 20 minutos son suficiente.

Cuando se vea que no sale ninguna impureza, se hace una tercera cocción, pero ya con verduras (cebolla, zanahoria, ajos, puerros, tomate, pimientos choriceros y laurel).
Una vez cocidos (1 hora en cazuela normal) se retiran las verduras de la cocción.
Se cogen la cebolla, los tomates, los puerros y los pimientos choriceros y se trituran. Se pasan por el chino y se añade este puré a los caracoles.
En una sartén, se pone a sudar a fuego muy bajo el jamón y el chorizo cortados en dados pequeños. Una vez dorados se añaden a los caracoles.
Se revuelve bien, con cuidado para no romper las cáscaras. A continuación se rompen los perretxikos con la mano y en una sartén con dos cucharadas de aceite se ¿pochan¿. Una vez ¿pochados¿ se escurren y se echan a lo caracoles.
Si se ve que la salsa no está muy espesa, en el aceite de los perretxikos se echa una cucharada de harina, se fríe y se le añade. Así la salsa quedará más espesa. (como hemos dicho antes, siempre que revuelva, que sea con una cuchara de madera, suavemente para no romper las cáscaras).
Al ser un plato preferentemente de un día para otro, se debe comprobar el punto de sal, ya que con el jamón y el chorizo puede ser suficiente.

  • 2,5 Kg. de caracoles
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 3 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1/2 hoja de laurel
  • 100 gr. de chorizo
  • 150 gr. de jamón
  • 200 gr. de perretxikos
  • 3 pimientos choriceros
  • 2 tomates maduros
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de harina

Boquerones

Se limpian las anchoas de cabeza y tripas. Se ponen a lavar en un recipiente donde vaya corriendo agua.

Se abren ayudados del dedo pulgar de arriba hacía la cola y se quita la espina manteniendo la cola.

Se seguirán dejando en agua durante 40 minutos para que suelten toda la sangre.

En un recipiente se pone el vinagre y la sal y se meten todas las anchoas escurridas. Se tendrán como mínimo 6 horas, dependiendo del tamaño, en lugar fresco, no frío.

Pasado ese tiempo, se sacan las anchoas, se escurren bien y se van colocando con la piel hacía abajo en una bandeja.

Cada vez que se hace una capa, se añade aceite y ajo picado. Se dejará reposar durante 3 horas.

Opcionalmente se podrán añadir unas tiritas de guindillas rojas y perejil picado.

  • 1 Kg. de anchoas
  • 1 1/4 litro de vinagre blanco
  • 2 cucharadas de sal
  • 4 dientes de ajo
  • aceite de oliva, perejil picado y guindillas

Perretxikos con puré y yemas

En una cazuela se ponen 2 cucharadas de aceite y se rehoga la media cebolleta troceada.

Se agregan las patatas peladas y troceadas con una pizca de sal. Se riegan, se cubren con agua y se dejan cocer durante 15-20 minutos.

Mientras, se limpian los perretxikos (si fuera necesario), se trocean con las manos y se ponen a freír lentamente con 5 cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Según se van friendo, irán soltando un jugo que se irá colando para luego añadir a las patatas. Una vez hechos ( en 5 minutos) se reservan para más tarde tapados.

Se escurre casi todo el caldo de las patatas y se añade el caldo de los perretxikos, se tritura obteniendo así un puré no muy espeso (se comprueba el punto de sal).

Se presenta poniendo en el plato medio cazo de puré, encima la yema cruda y tapándola los perretxikos.

  • 500 gr. de perretxikos
  • 2 patatas
  • 4 yemas de huevo
  • 1/2 cebolleta
  • aceite y sal

Lomos de merluza con ajetes y vainas de papillote

Se limpian las vainas y se cortan en trozos pequeños de unos 3 centímetros. A continuación se ponen a cocer durante 10 minutos en agua con sal ( 1 cucharadita).

Se quita la parte fea de los ajetes y se corta en trocitos la parte blanca como si fueran puerros. A continuación se ponen a pochar en una sartén con 5 cucharadas de aceite a fuego lento (se le añade sal).
En 8 minutos estarán listos.

Se escurren las vainas y se agregan al pochado, cuando los ajetes estén tiernos se retiran.

Se pone el horno a calentar a 180º. Se cortan cuatro trozos de papel aluminio y se pone el pochado en el centro. Encima se colocan los lomos de merluza a los que previamente se les habrá añadido sal.

Se cerrarán cogiendo de las esquinas en diagonal, haciendo una bolsa. Se procurará que queden bien cerrados y se meten al horno durante 20 minutos.

Se saca y se sirve sin el papel de aluminio.

  • 800 gr. de merluza en lomos
  • 200 gr. de ajetes frescos
  • 200 gr. de vainas
  • Aceite, sal y papel de aluminio

Tarta o brazo San Marcos

Se baten las yemas con el azúcar y las claras se montan a parte a punto de nieve.

Hecho esto, se mezcla la harina con las yemas y una vez bien mezclada se agregan las claras a punto de nieve. Se mezcla suavemente.

En una placa de horno, donde se colocará papel de horno, se extiende la masa y se mete durante 8 minutos a 170º (previamente calentado).

Se saca y se deja enfriar.

Se monta la nata y se cubre el bizcocho.

Se despega un extremo y se va enrollando sin tocar el bizcocho ayudados de papel protector.

Por último se unta el bizcocho por fuera con la crema de yema y se tuesta con resistencia o candileja de gas.

  • 3 cucharadas de harina
  • 3 huevos
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1/4 litro de nata

Bacalao con salsa de pimientos secos

Se limpian los pimientos, se les quitan los rabos y las pipas y se ponen a remojo en agua templada para que se ablanden.

En un cazo se ponen 4 cucharadas de aceite de oliva a calentar y se pocha la cebolla finamente picada.

Una vez pochada se añaden los pimientos que ya estarán blandos.

Se dejan hacer durante 10 minutos a fuego lento, se les agrega sal.

Se tritura, se pasa por el chino y la salsa está terminada.

Los lomos de bacalao se pasan por harina, solo por la zona de la piel. Se procurará que no cojan mucha harina. Se fríen un poco, solo para que agarre la harina.

Nada más freírlos se meten en una cazuela y se echa la salsa por encima.

Sólo se calentará cuando se vaya a comer, para que esté jugoso.

  • 800 gr. de bacalao en lomos desalado
  • 4 pimientos secos
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite y harina