Archivo por meses: noviembre 2013

Salmón con mantequilla de anchoas

INGREDIENTES:

  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 300 g. de salm√≥n ahumado
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 8 anchoas en salaz√≥n
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Mantequilla
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 3 pepinillos en vinagre
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 10 aceitunas negras
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Tostas de pan

 

ELABORACI√ďN

Se ponen tres cucharadas soperas de mantequilla en el vaso de la batidora y se mete al microondas durante 20 segundos para fundirla.

Se saca, se a√Īaden las anchoas escurridas y se tritura.

Se mete al frigorífico para que se solidifique.

Una vez sólida la mantequilla se saca, se untan las tostas de pan y encima se pone una loncha ajustada de salmón.

Para rematar el pincho, se adorna con unos trocitos de pepinillo que se habrá mezclado con las aceitunas negras también picadas.

INGREDIENTES:

  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 coliflor
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 cebolla
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Ajo
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 250 g. de setas
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Pan del d√≠a anterior
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aceite y sal

 

ELABORACI√ďN

Se rehoga la cebolla troceada junto con dos dientes de ajo y tres cucharadas de aceite.

Hecho esto se a√Īade la coliflor en trozos, se cubre de agua dos dedos por encima y se echa sal.

En la olla rápida y a la máxima presión estará hecha en 6 minutos.

Mientras se trocean las setas y se hacen en una sartén con aceite, un diente de ajo picado y echando sal. Se remueve de vez en cuando.

Hecha la coliflor, se tritura y se pasa por el chino.

Por √ļltimo y al gusto, se pueden hacer unos tostones que junto a las setas se pondr√°n encima de la crema.

 

Crujiente de panceta con verduras

INGREDIENTES:

  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 2 pimientos verdes
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 cebolla
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† ¬ľ de calabac√≠n
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 zanahoria
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 200 g. de panceta en lonchas no muy gruesas
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Rebanadas de pan tostado
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 vaso de Pedro Ximenez
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aceite y sal

ELABORACI√ďN

Se reduce el Pedro Ximenez a la mitad y se deja enfriar.

Se ponen a pochar el pimiento, la cebolla y el calabacín, todo muy troceadito. Justo cuando esté hecho se agrega la zanahoria rallada.

Se le da unas vueltas, se a√Īade un poco de sal y se deja enfriar.

Se hace la panceta en la sartén presionando con un cazo metálico para que queden planas. Se deja reposar en papel absorbente.

Se presenta el pincho poniendo encima de la tosta o galleta las verduritas y encima una loncha de panceta.

Se mete al horno para calentarlo ligeramente.

Se saca y se rocía con un poco de la reducción de Pedro Ximenez.

Brocheta de buen gusto

INGREDIENTES:

  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 pierna de cordero
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 300 g. de hongos
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 125 g. de queso Idiazabal
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 diente de ajo
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Palos de brocheta
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aceite y sal

ELABORACI√ďN

Se pide la pierna de cordero deshuesada, se quitan los nervios y se trocea en tacos.

Por otro lado, se limpian los hongos y se cortan en trozos m√°s o menos del tama√Īo de los tacos de cordero.

Se ponen los hongos en un cuenco con aceite y un diente de ajo. Se deja macerar durante una hora por lo menos.

Se corta el queso en lonchas de unos 5 mil√≠metros de grosor y del tama√Īo m√°s o menos de los tacos de cordero.

Se pinchan en los palos de brocheta un trozo de cordero, uno de hongo y otro de cordero.

Se hacen a la plancha echando sal y una pizca de aceite.

Una vez hechas las brochetas, antes de servir se pincha el trozo de queso.

 

Merluza cocida con torrija

INGREDIENTES:

  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 800 g. de merluza en cuatro lomos
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Pan del d√≠a anterior
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 huevo
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Puerro y cebolla para el fumet
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aceite y sal

 

ELABORACI√ďN

Se hace un fumet con las espinas, la cabeza de la merluza y alguna menudencia m√°s pero de pescado blanco.

Hecho el fumet se cuela y se echa sal.

Se cortan unas rebanadas de pan y se empapan del fumet como si fuesen torrijas.

El resto del fumet se pone en una cazuela y se mete la merluza después de echarle sal. Se reserva.

Se pasan las torrijas por huevo escurriéndolas un poco con la mano y se fríen.

Hechas las torrijas, se pone una en cada plato.

Se da fuego a la merluza con la cazuela tapada y en 4 ó 5 minutos estará hecha.

Se sirve cada lomo encima de la torrija acompa√Īado con un poco del caldo de la cocci√≥n.

Receta de Zurrukutuna

INGREDIENTES:

  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 350 g. de migas de bacalao desalado
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 4 huevos
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 100 g. de pan tostado
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 2 pimientos verdes
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 2 pimientos choriceros
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 2 dientes de ajo
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 cayena
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aceite y sal

 

ELABORACI√ďN

Se ponen a remojo los pimientos choriceros.

En una cazuela se ponen cuatro cucharadas de aceite a calentar y se agregan los dientes de ajo laminados.

Cuando cojan color, se echan los pimientos cortados en aros, se baja el fuego y se dejan pochar.

Se quita la piel a los pimientos choriceros.

Hecho el pochado, se agrega el pan cortado en l√°minas finas. Se remueve bien y se riega con dos vasos de agua. Se sube el fuego y se a√Īaden los choriceros, la cayena y sal.

Seguidamente se a√Īade el bacalao y por √ļltimo se cascan los huevos encima. Se tapa la cazuela, se baja el fuego, se mantiene unos 4 minutos y se sirve.

Chupito de kokotxas y hongos

INGREDIENTES:

  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 350 g. de kokotxas de bacalao
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 200 g. de hongos
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 150 g. de gambas
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Ajos
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aceite y sal

 

ELABORACI√ďN

Se hacen las kokotxas al pil-pil en aceite en el que previamente se habrán dorado 2 ó 3 dientes de ajo. Se reserva.

Por otro lado se laminan los hongos, en l√°minas no muy grandes, y se hacen en la plancha echando sal.

Por √ļltimo, se saltean las gambas peladas y troceadas con poco aceite echando unas l√°minas de ajo y sal.

Se trituran las kokotxas y se obtendr√° una crema densa que se pondr√° en el fondo de la copa o chupito. Encima las laminitas de hongos, acompa√Īadas de trocitos de gambas. Se remata con unas l√°grimas de aceite de Rioja Alavesa.

Zancas de pollo confitadas

INGREDIENTES:

  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 4 zancas de pollo Lumagorri
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 3 dientes de ajo
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 puerro
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 zanahoria
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Bolas de pimienta
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aceite de semillas y sal

PARA LA SASA:

  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 cebolla
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 vaso de vino blanco
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 2 manzanas
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aceite y sal

 

ELABORACI√ďN

Se ponen en una cazuela las zancas de pollo bien ajustadas y se a√Īaden los dientes de ajo, el puerro, la zanahoria, las bolas de pimienta y sal.

Se agrega el aceite de semillas cubriendo todo.

Se pone a fuego bajo y se deja hacer durante 2 horas por lo menos, sin dejar que hierva.

Por otro lado, se pocha en una cazuela la cebolla con aceite de oliva y sal.

Cuando est√© tierna, se riega con el vino y se a√Īaden las manzanas peladas y en trocitos. Se deja cocer durante unos 8 minutos y se tritura.

Confitadas las zancas de pollo, se sacan, se escurren y se sirven con la salsa.

El aceite de confitar se puede colar y guardar para otra ocasión.

Morros y callos

INGREDIENTES:

  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 750 g. de callos de ternera troceados
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 750 g. de morros
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 puerro
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 cebolla grande
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 2 pimientos verdes
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 vaso de pur√© de tomate
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 2 pimientos choriceros
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 vaso de caldo de carne
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 100 g. de chorizo en taquitos
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 100 g de jam√≥n en taquitos
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 2 cayenas
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 1 hoja de laurel
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aceite y sal

 

ELABORACI√ďN

Se ponen a pochar la cebolla, el puerro y los pimientos verdes con dos cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Cuando est√© tierno el pochado se a√Īaden el caldo, el pur√© de tomate y los pimientos choriceros, se deja cocer 10 minutos y se tritura.

Mientras, se blanquean los morros y los callos coci√©ndolos durante unos 10 minutos en una cazuela con abundante agua y a√Īadiendo lo verde del puerro y una pizca de laurel.

Hecho esto, se escurren bien y se lavan en agua caliente.

Bien escurridos se ponen en la olla rápida y se agrega la salsa triturada, además del chorizo y el jamón. Se les da un toque de sal y otro de picante.

Se cierra la olla y se deja cocer 20 minutos. Se retira, se deja enfriar y una vez abierta la olla se deja reposar.

Merluza con alcachofas y tocino ibérico

INGREDIENTES:

  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 800 g. de merluza en cuatro lomos
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 200 g. de tocino ib√©rico
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† 3 alcachofas
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Harina
  • ¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Aceite y sal

 

ELABORACI√ďN

Se hace un fumet corto de agua con las espinas y la cabeza de la merluza.

Se pone a sudar el tocino cortado en trozos en una sartén a fuego bajo.

Una vez hecho esto, se agregan las alcachofas cortadas en rodajas retirando previamente el tocino.

Se dejan hacer las alcachofas hasta estar fritas y se a√Īade una cucharadita de harina diluida en medio vaso del fumet. Se deja hacer un par de minutos y se echa sal probando primero ya que el tocino da el toque de sal necesario.

Por √ļltimo, se hace la merluza a la plancha o al horno y se sirve con las alcachofas.

Opcionalmente se puede acompa√Īar con alg√ļn trozo del tocino frito.